Chilisås

Hej alla!

Jag har fått som uppgift att komma på en ny chilisås till företaget jag jobbar på.

Själv kom jag på att använda kiwi som bas, men vad tycker ni? Vad skulle ni köpa?

Lutfisk hade varit lite annorlunda.

Ett tips. Ha inte kanel i, som en del tillverkare har. Har provat några som smakar som ketchup med kanel i. Ingen höjdare.
Dessutom måste det vara lite styrka i den. Många är alldeles för klena i smaken.

Ta förhelvete inte kiwi!! Varannan kotte är ju allergisk mot det.
+ dyrt när det ej är säsong.

Att komma på en ny sås handlar om att tillföra en ny smak. Chipotle, jalapeno och liknande finns redan. Det som skulle kunna fungera är kanske rostad lök/vitlök, umami, Worchester, beef jerky, whisky, björnbär, svart vinbär, koriander, mynta. Tror dock de flesta redan finns i någon form.

Chocklad eller lakrits vore otippat, men troligtvis inte så gott.

Kiwi? Jag förstår dig samtidigt som jag inte gör det.

Personligen skulle jag använda många olika paprikor och chilisar, samt torkad, färsk, för att ge en bred chili/paprika smak med en twist på slutet.
Med twist menar jag att när man smakat på såsen känner en stor upplevelse av chili/paprika, men att eftersmaken har en speciell karaktär.

Ett enkelt utkast, 1 dl mörk sirap, 2 msk risvinäger, 0,5 tsk salt, 2 msk vanligt paprika pulver, 1 msk rökt paprika pulver, koka upp, ställ åt sidan.

Finstrimla 0,2 dl av varje, röd, grön & gul paprika, 2 serrano chilies. Smasha i mortel.

Blanda ned i sockerlagen medans den är varm.

Låt kallna.

Folk är lite efterblivna, men det här blir wowfaktorn. Snackisen. Finfinstrimla 2 habanero och ha i på slutet när sockerlagen är ljummen eller kallare.

Smaka av, smaka upp med risvinäger.

Bara min spekulation så jag vet inte förräns jag testat om det är vidare bra. Men naturligtvis parerar man när man smakar av. Det kanske behövs mer sockerlag helt enkelt? Mer socker, mer risvinäger? Eller kanske någon mer utfyllnad i texturen mellan chilisarna? T ex citronsaft? Limesaft? Fräschet? Pang.

Kanske rentutav en msk fisksås?

Vem vet... Men man är väll kock så man fixar skiten...

Mango och chili är gott ihop. Kanske något med det eller ananas?

Eftersom det ska vara en chilisås ska ju såklart det mesta innehållet vara chili. Du vill väl inte göra ketchup med chilismak, grillsås med chilismak eller nått sånt? Chilisås ska vara chilisås. Jag föredrar oftast när den är gjord på en enda chilisort så man verkligen får fram chilisortens unika smak. Hur stark den blir och vilken profil hettan har beror helt på val av chilisort och hur bra bonden är på att få fram ett koncist resultat. Håll dig långt, långt borta från capsicumextrakt.

Välj en smakrik chili av valfri sort från en duktig bonde. Kör en helvetes massa av dom i en mixer med en liten skvätt högkvalitativ välsmakande vinäger med hög ättikshalt för konserveringens skull. Du skulle kunna krydda på med lite extra torkat pulver av samma chili om du vill och eventuellt ett par andra kryddor och lite salt, kanske ingefära eller vitlök och någon färsk ört?

Den ska bli tjock utan förtjockningsmedel, typ 90% chili. Få till smakbalansen och du har en chilisås av världsklass. Ta 100-300kr för en 15-20cl flaska beroende på hur dyr chilinfrukten och vinägern är.

Har aldrig träffat på någon som är allergisk mot kiwi, så det är nog rätt ovanligt. Kiwi gifter sig väldigt bra tillsammans med chili av släktet capsicum chinense. Sen hade jag inte tänkt ha äns en hel kiwi per flaska utan kanel en fjärdedel, för att få smak och sötma.

Där har vi det. Kör på mango, eventuellt blanda det med papaya.
En annan variant kan vara lime, koriander och vitlök.

En sås baserat på passionsfrukt hade varit....intressant.
En alldeles för mysko smak kommer inte sälja.

Mango är väldigt genetiskt och tråkigt. Finns i var och varannan habanerosås. Vitlök i chilisås smakar riktigt illa enligt mig. Det tar över smaken från chilin, vilket är huvudingrediensen.

Passionsfrukt låter bättre. Det skulle dock bli rätt dyrt eftersom man inte får ut speciellt mycket från en enda frukt.

Kan aldrig bli för mycket vitlök.

Det löser man naturligtvis med diverse e-nummer

Ananas, som någon föreslog, har jag haft i en chilisås jag gjort själv. Smakar riktigt bra. Persika?
Som du märker är jag mycket inne på diverse fruktsåser....