Kycklingen på kinesiska restauranger

Satt och åt på lokala kinesiska / thailändska resturangen och kom och tänka på en grej som jag tänkt fråga om förut. Nämligen att kycklingen alltid har en annan konsistens än kyckling tillagad på andra ställen, eller lagade hemma.

Alltid på asiatiska restauranger har jag märkt detta. Kycklingen är liksom slibbigare och har nästan inget tuggmotstånd alls.

Någon som vet vad detta beror på? Hur tillagas kycklingen osv? Är det ens kyckling jag äter?

Jag satt och tänkte på det här igår, efter ett besök hos asiaten på hörnet. Lustigt!
Dock så är jag av uppfattningen att kycklingen har en bättre konsistens när den är tillagad på dessa restauranger.

Kanske inte alls är kyckling? Förmodar att den är tillagad på ett speciellt sätt eller något. Men att de skulle vara bra kvalité kan jag inte tänka mig.

Det är väl samma metod som på det "möra" nötköttet.. det får ligga i "baking soda" innan det kokas och friteras.
Skulle även tro att kycklingen är billigast möjlig från thailand eller kina utan koll av sjukdomar/bakterier.

Den är antagligen inte tillagad på beställning, utan ligger färdigt stekt/friterad/kokt i värmelådor - och kan ha legat där "en stund" och väntat på att du ska komma in...

De skär den dels med fibrerna, sedan är det en tre stegs marinering. Det blir som en panering, det där tunna lite slemmiga på utsidan. Jag har själv gjort det. Det mödrar köttet och det behåller saftigheten.
Det är bara fast fond ställen som kör köttet i förväg. Det har en annan textur.

Som det redan har nämnts så har det med tillagningen och preppen att göra och inte med kycklingen som sådan.

Kineserna är noga med att skilja på olika provinsiella kök men i många av dem så ingår en korrekt utförd marinering i tillagningsmetoden.

Beroende på vilken maringeringsmetod man använder, vilken reagent man använder samt vilken styckningsdetalj det handlar om så anpassas tiden därefter. Det säger sig själv att när man marinerar i papaya eller ananassaft så behöver köttet inte ligga lika länge som i endast salt.

Faktum är att det är ganska lätt att övermarinera kyckling så att den i princip löses upp i stekpannan/woken i samband med själva tillagningen.

Här är mitt eget, tweakade recept på Glaserad Kyckling. Testa gärna och jämför sedan med din lokala thai-/kineskrog.

Glaserad kyckling med grönsaker (4-6 portioner)

Ingredienser:
• 2 medelstora bröstfiléer av kyckling
• 1 grön paprika
• 1 röd paprika
• 1 bit färsk ingefärsrot (ungefär som en tumme)
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tsk färskmalen vitpeppar
• 1 liten purjolök (egentligen 2 vårlökar, men purjon går lika bra)
• ½ dl ljus, japansk soja (t ex Kikkoman eller Pearl River Bridge)
• 1 uppvispad äggvita
• 1 msk Maizena
• 2 msk Hoisinsås (finns att köpa på t ex ICA)
• 1 dl torr sherry
• 3 dl vatten
• Jordnötsolja efter behov (går också bra med raps/majsolja. Inte olivolja!!!)
• 1 liten burk skivade bambuskott (helst färska men de finns oftast inte att köpa)
• 1 liten burk skivade champinjoner
• 1 liten burk vattenkastanjer
• 1 näve torkad blötlagd kinesisk svamp, (Judasöron heter de. Kan utelämnas)

Arbetsgång:
Skär kycklingfiléerna i små kuber på ca 1.5 cm. Blanda ihop kuberna med äggvitan, 1 msk soja, 1 msk sherry, 3 tsk Maizena och 1 tsk vitpeppar. Låt stå i kylskåp i minst 20 minuter.

Under tiden finhackas ingefäran, vitlöken och den vita nedre delen på purjon. Det här är den s.k. stekgrunden som i stort sett alltid förekommer i samband med kinamat.

Fortsätt med att dela paprikorna, bambuskotten, kastanjerna och champinjonerna i lika stora delar på ca 1.5 x 1,5 cm. Poängen är att alla delar inklusive kycklingen skall vara exakt lika stora!

Vidare delar man även den gröna delen av purjon i samma storlek, 1,5 cm.

Hetta upp en stor stekpanna tills den ryker. Skvätt i ca 1 dl olja och vänta tills även den är varm. Lägg därefter i stekgrunden och kycklingkuberna. Stek under konstant rörelse i ca 1,5 minut. Ta upp allt och lägg det i en glasskål modell större.

Skvätt i lite olja igen och lägg i alla grönsakerna förutom den gröna delen av purjon. Fräs under omrörning i ca 2 minuter och ta upp det igen, samt lägg över kycklingen i skålen.

Skvätt återigen i lite olja och häll i Hoisinsåsen. Låt fräsa i ca 15 sekunder och därefter häller du tillbaka kycklingen och grönsakerna som finns i skålen in i stekpannan igen. Rör om ordentligt och häll på ca en halv deciliter soja och 4 dl vatten blandat med 1,5 msk Maizena (stärkelse, inte mjöl!).

Sjud upp igen tills såsen tjocknar och lägg i den gröna delen av purjon. Rör om igen och stjälp ut alltsammans på ett avlångt serveringsfat. Därmed är maten färdig.

Servera med ris, gärna Basmati-dito (eller asiatiska nudlar).

Den här rätten ser väldigt komplicerad ut men det är den inte. Det jobbiga är att skära allt i lika stora bitar. Själva tiden vid spisen är däremot inte längre än kanske 7 minuter.

~Paul~

Skräpkyckling kombinerat med bikarbonat är vanligt förekommande på asiatiska restauranger.

Som svensk är man uppfostrad av genomkokt kyckling. Finns inte en enda svensk lunchrestaurang som vet hur kyckling skall tillagas.

Av rädsla över en underkokt kyckling så är svenska kockar hårt styrda vilket gör att du får en garanterad torr bröstfilé på en svensk krog.

Asiater kan laga mat utan termometer. Därför får du helt plötsligt en känsla av mörat, mjukt kött i munnen, inte torra strimlor som du är uppfödd på i skolmaten.

Visst, finns de som fuskar.
En djungelhöna och liknande bjuder på tuggmotstånd. En gödkyckling är löjligt mjuk.

Bon apetit.

Det slibbiga är garanterat från marinaden som ofta innehåller maizena/potatismjöl/tapiokamjöl.

Jag läser alltid dina recept och så låter det jättegott, men det är så sjukt många olika ingredienser. Har lagat nån av dina nötkött schezuan några gånger men det är ett jävla meck att handla allt och sen har man halvfulla burkar som står och möglar i kylskåpet sen.

Ta det inte fel nu, jag uppskattar verkligen att du delar med dig och det var riktigt gott det jag lagade sist!

Sjukt, jag tänkte faktiskt på det här idag, när jag käkade på en Thai.
Kändes lite sunkigt, för första gången.