Vilken kockkniv använder du?

Ser svårt ut att stycka kött med en sån ,hehe! Men coolt helt klart ;D

Maten såg riktigt god ut. Har gett mig själv i hemläxa att lära mig laga riktigt god thai + kinesisk + indisk mat hemma i år. Kommer bli en utmaning helt klart.

Och här är ännu ett klipp på kinesisk kockkniv och ett stycke kött. Fruset kött.

https://www.youtube.com/watch?v=7xkB7HIsQCg

Hej!

Tack allihopa för att ni bidrar till en väldigt spännande och informativ tråd!

E rätt ny på det här med knivar, men har följt tråden ett tag och har hunnit skaffa våtslipstenar.

till frågan;

Har läst lite om detta med primär och sekundär egg men känner inte att jag har det hela klart för mig.

primär är väl delen längst ut på bladet "eggen" och den sekundära går från den primära till ca 1-2 cm upp på bladet?

Har kollat lite klipp på tuben ang hur man skall slipa med stenar. Knivakademien samt korin knives.
Men ingen av dom verkar lägga en primär egg... dom slipar bara med en sorts vinkel hela tiden.

hur e det nu, bör man ha både primär och sekundär på alla sorters knivar?

Själv sitter jag på en global sai santoku (jajaja.. jag vet men global.. jag hann köpa den några månader innan jag hittade den här tråden... ) och försöker få till en 70/30 asymmetrisk egg.

hur långt upp på bladet bör isåfall den sekundära gå 2-3 mm eller 2 cm?

är den sekundära eggen den som redan ligger på bladet ca 1-2 cm från eggen?

tror det var alla frågor nu....

tack på förhand!

Hej KristoferK. Eftersom du ställde samma fråga på Knivforum där jag svarade så är jag lite lat och länkar dit: http://knivforum.proboards.com/thread/140/hur-slipa-prim-sekund-egg

Som jag skriver där så får du gärna förtydliga: försöker du få till en 70/30 primäregg eller försöker du ändra sekundäreggen? Och varför?

Global är som jag förstått det slipad konvext över hela bladet ned till eggen så den har ingen egentlig primär- och sekundäregg. Detta innebär att kniven skär väldigt bra men är svår att underhålla när det är dags att tunna ut den, eftersom det är svårt att konvex-slipa för hand.

Här får gärna någon mer erfaren slipare tipsa om hur man bäst slipar upp Globalknivar.

1. Det beror på vilken terminologi du använder. En bild säger mer än tusen ord:

http://i5.photobucket.com/albums/y164/dePaul/Knives%20and%20tools/Primaumlr-sekundaumlregganpassad.jpg

2. Att inte behöva ha både en primär-, liksom sekundärvinkel är faktiskt en fördel. Du slipper den extra friktion som uppkommer i övergången mellan dessa två vinklar och därmed erhåller en skäreffektivare bladprofil. Ännu bättre är förstås ett fullt flatslipat blad där godset är jämnt avtaget från ryggen ända ned till eggen i en obruten linje.

3. Svaret har med matematik att göra. Det hela har med bladets tjocklek att göra, samt hur profilen ser ut på den aktuella kniven.

~Paul~

Jag passar på och hugger på det här med några egna frågor då man har dePaul på tråden.

Om det är bra att slippa, varför har man då primär- och sekundärvinklar på många knivar? Har det med att man vill hålla kniven tunn och därmed ha en snäv sekundäregg, men att den är för snäv för att hålla ihop som skärande primäregg? Eller?

Sedan om man har din bild som referens, så har jag på vissa knivar svårt att se var slipfasen börjar och var övergången mellan sekundär- och primäregg finns någonstans. Några av mina knivar har en egg som kanske är en så kallad "micro bevel", vad vet jag?

T ex, här är en bild på min Goko Gyuto 240: https://drive.google.com/file/d/0BxEKq9uJ-aX7bkpwSTVienlYaTQ/view. Den har en väldigt tydlig primäregg (lite asymmetrisk också). Det är lätt att se var slipningen börjar när man tittar på sidan av bladet, men var en eventuell sekundäregg börjar är svårare att se.

Här är ett annat exempel, en bild på min Shiro Kamo Gyuto 240: https://drive.google.com/file/d/0BxEKq9uJ-aX7OUFVUmxkVnVmdzQ/view. Eggen som skär är väldigt låg i höjd. Den syns som ett mörkare streck längs med eggen på bilden till vänster. Är detta en micro bevel eller en primäregg? Är väl skitsamma egentligen. Här finns heller inget som liknar en shinogi-linje så var slipfasen börjar vete tusan.

Edit: Ytterligare ett exempel, en bild på min Yoshiaki Fujiwara Gyuto 240: https://drive.google.com/file/d/0BxEKq9uJ-aX7eENoWmYtVHpVYzQ/view. "Lycka till" säger jag till mig själv inför den dagen jag ska försöka tunna ut den utan att sabotera geometrin allt för mycket... Men å andra sidan: den skär ju väldigt bra nu.

1. Det kan finnas många orsaker därtill. Den viktigaste är dock att det är avsevärt enklare att underhålla den typen av eggar. Att ideligen slipa bort massor av material bara för att bibehålla en full flatslipning/partiell flatslipning är i längden inte praktiskt. Ett typexempel är moraknivar. Det är först när den s k mikroeggen börjar bli för stor som man kan återskapa den ursprungliga slipfasen.

En annan orsak kan vara att man vill erhålla en hållbarare egg rent generellt än vad en flatslipning skulle ge.

En tredje är att man anpassar eggen till materialet man ämnar skära i.

Ytterligare en orsak kan vara att slipa bort den ofta överhärdade tunna eggen.

2. Min bild var tyvärr inte den bästa. Sorry. En typisk morakniv är ett bra exempel. De äldre varianterna hade en äkta skandinavisk egg där den modifierade sabelslipfasen mynnade ut i en obruten linje i själva primäreggen. På senare modeller är dock knivarna utrustade med en liten mikroegg.

Att man ibland har svårt att se övergången mellan primär- och sekundäregg är ju bara bra! Det är ett bevis på att man ligger nära det optimala.

3. Mikroegg är inget annat än ett exempel på en liten primäregg (svensk terminologi). Dock är det sagt att den inte får överstiga ca 0,25 mm i bredd, dvs en fjärdedels mm. Allt annat räknas därefter som en uppdelning mellan primär- och sekundäregg.

4. Skär kniven väldigt väl så behöver du ju inte anpassa eller korrigera något. Som man brukar säga; ändra inte på ett vinnande koncept .

~Paul~

Givetvis har inte "fräsigheten" företräde framför användbarhet. Tänkte bara att det kunde vara kul att ha något annorlunda, men samtidigt funktionellt. Handtaget är väl en sådan där detalj som antingen funkar eller är helt åt helvete omöjlig att komma överens med.



Tack! Den där Alpha Barrel har jag sett diskuteras på ett engelskspråkigt knivforum men i det sammanhanget verkade den lite för dyr. Men nu fann jag den för lite strax över hunda euro. Iofs en kort variant på 21-22 centimeter. Men jag förmodar att det är med handtaget inräknat. Den stora på 32cm landar på 170 euro.

Hej och tack för era svar!

Jag försöker väl få till en 70/30 primäregg...

Men vad tror ni alla, jag vet att det finns fördelar med konvexa blad men känner att det blir svårt att hålla efter en konvex egg och funderar på att helt enkelt slipa bort den konvexa delen av sekundäreggen och göra den rak.

Låter det bra eller dåligt?

Har inte hunnit testa den än men ack så vacker den är...

https://www.dropbox.com/s/6q6c2dyo5q4ctfa/kniv1.jpg?dl=0
https://www.dropbox.com/s/bs0ls8pqmq71ies/kniv2.jpg?dl=0

Mvh

Trött på piss-kniven jag har i köket, helt oduglig för att skära lite kyckling!
Även fast jag inte är kunnig inom många områden så väljer jag hellre det dyra och bättre än att exempelvis inhandla en kniv på IKEA. För att toppa mitt liv och njuta varje dag av att jag använder bra prylar, så ska jag nu inhandla en redig kniv som klarar av att skära i köttet, utan att slamsa sönder det, som min nuvarande gör!

Vad har ni för tips?
Jag skulle vilja säga att jag söker en kniv för mig som insteg'are till denna värld. Tänk er bilmärken, jag har ingen nytta med knivarnas motsvarighet till Ferrari (är för dålig för att uppskatta sådant hantverk), men samtidigt är jag inte villig att längre åka Volvo (IKEA-kniv), jag vill ha något som rör sig i Mercedez-nivån kanske? Vad vet jag. Ge mig lite tips på några knivar i olika prisnivåer som kan få mig tillfredsställd nästa gång jag ska laga mat.

Brödkniven ska slängas ut också och då får det bli Victorinox på 26cm!

Jag använder denna när det kommer till kyckling och den tycker jag är helt fantastisk.

http://www.amazon.com/Sakai-Takayuki-Grand-Honesuki-150mm/dp/B008UJRNXA