Vilken kockkniv använder du?

Hiron:http://www.cleancut.se/butik/knivserier/hiro/kockkniv2013-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05-856-detail
är jag själv sugen på att köpa som present. Tror personen i fråga skulle uppskatta det estetiska mer än det bättre stålet i akifusan.

Någon som har Hiron i fråga?

Vette fan om man som hemmahuggare verkligen har så stor behållning av SRS-15 stålet mot VG-10, särskilt inte om man kan slipa själv också.

Det råder en viss förvirring gällande jämförelsen mellan SRS-15 och VG-10.

Den största fördelen med ett PM-stål (SRS-15) härdat till runt 64-65 HRC är att det tillåter framslipning av en mycket snäv eggvinkel. VG-10 kommer inte i närheten på den punkten. En snäv vinkel medför alltid en högre grad av skäreffektivitet när den övriga bladgeometrin är optimerad.

En bra skäreffektivitet underlättar i samband med precisa snitt och perfekt presentation. Med precisa snitt menar jag t ex tunna skivor eller brunoise/mire poix som i förlängningen syftar till en lyckad matlagning/tillagning.

Visst kan man slipa VG-10 och SRS-15 till samma, något trubbigare eggvinkel och därefter jämföra slitstyrkan. Även på den punkten skulle SRS-15 sopa golvet med VG-10 så länge värmebehandlingen är korrekt utförd.

VG-10 kan tyvärr inte slipas till samma snäva vinkel som SRS-15 om man inte vill riskera att flisa ur eggen.

Så trots att VG-10 är ett mycket dugligt stål så kan det inte mäta sig med ett någorlunda fint PM-stål.

I den här kommentaren tar jag inte upp rosttrögheten eller slagsegheten eftersom dessa är underordnade den övergripande bedömningen.

~Paul~

Har provat ganska många Shun classics och har inte gillat dom. Varken bellyn eller materialet eller handtaget. Skulle inte vilja köpa den för 1000kr ens :/ Men det är i mångt och mycket personligt! Känner en del som gillar dom mycket också.

Ah. Såg att du (dePaul) skrivit en liknande kommentar några år tillbaka, i denna tråd, när jag läste igenom.
Då blir det nog Akifusan. Jag litar på dig Chutotoro och skiter i Shun Classic.


Finns inga mer prisvärda knivar med SRS-15 stål? Akifusa och Haruyuki är samma märke om jag förstått rätt.

-----------------------------

Om du vill dePaul, vad hade du köpt för kniv om du INTE fått köpa Akifusa PM 24 cm? För 1900-2500 kr. Litar på dig till 100%! ;P

Skrev innan;
*Stora händer
*Skär mycket rotfrukter framförallt, styckar en del kött men det är inte lika stor prio som rotfrukterna
*Kör pinch-grip

För de pengarna hade jag valt just en Akifusa 24 cm.

Hade jag däremot någorlunda med pengar i fickan så hade valet stått mellan en Mr Itou Gyuto 240 mm "White Color Corian Type 2 Handle" (Narrower Blade) och Sanetsu ZDP-189 270 mm Gyuto.

http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html#Mr.Itou

http://zknives.com/knives/knimgtmpl.shtml?/images/knives/kitchen/sanetsu/snt270zgy01.jpg

För ungefär samma peng kan man få en handbyggd Phil Wilson-kniv i diverse exklusiva rostfria stålsorter.

http://www.seamountknifeworks.com/AboutPhil.htm

~Paul~

Okej! De två knivarna du valt mellan ser riktigt jävla fina ut.

Skickar iväg en beställning på Akifusa PM 24 cm. Lutade faktiskt åt den hela tiden, ville mest bara se om det fanns någon ännu 'bättre' några hundralappar uppåt,

Är ganska säker att jag blivit skitnöjd med Yaxell-kniven också; hade kanske ångrat mig lite att jag inte köpte Akifusan, isåfall, i efterhand.

Jaja, tackar alla för hjälpen. Trodde fan inte jag skulle gå igång så här hårt, på knivar lol. Läst som fan senaste dagarna. Skönt att äntligen bestämt mig dock!

Jag vet inte vad du menar med snäv eggvinkel. När jag slipade med Sharpmakern och uträknad vinkel på totalt 20 grader under förutsättningen att jag kunde hålla kniven vertikalt under slipningen så släppte ofta ordentliga flisor ur min Akifusa om jag inte var väldigt försiktig när jag träffade min träskärbräda. Då jag ändrade till 24 grader så visar den inga tendenser till urflisning.

20 grader är ju en rejält snäv eggvinkel. Också 24 grader är ganska extremt. Ett blad i VG-10 kan du inte slipa till mindre än ca 32 grader för att inte råka ut för liknande problem. Skillnaden är stor m a o.

Tänk också på att ett litet sandkorn på brädan, t ex i samband med att man skär rotsaker, purjolök och liknande kan totalt ruinera en tunn/snäv egg oavsett hur bra stålet är.

~Paul~

Tack för trevlig läsning som vanligt!

Härligt att du fick lite klarhet i denna djungel, nu är det bara att invänta knivarna

1. Du kommer inte att ångra dig. Dock bör du veta att undertecknad är stålsnobb. Det betyder att det finns knivar med bättre ergonomi, balans och toleransnivåer men i min bok så går stålet före allt annat .

2. Säkert.

3. NP .

4. Välkommen till de förtappades skara .

~Paul~

Bara kul .

~Paul~

Antar att det beror på härdningen av den speciella kniven. Tycker då inte att min enda kniv i VG-10 har några problem att hålla minst lika bra vid snävare vinkel än 32 grader än Akifusan snävare än 24 grader.