Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Verkar som jag har missförstått.

1. Trodde durumvete var det som användes i "riktiga" italienska pizzor och var väldig bra pga hög protein- och glutenhalt
2 Trodde bara 00 bara var en italiensk bedömning på mjölfinheten och kan således vara vilken mjöltyp som helst.

men inget av detta stämmer alltså?

Jag är inte 100% säker, men jag tror så här:
Tipo 00-mjöl är "vanligt" vete som bara är väldigt finmalt. Proteinhalten kan variera något, men ligger någonstans runt 12% vanligtvis. Vill minnas att durumvete heter något i stil med D0. Glutenet i durumvete är inte lämpligt till pizzadegar (om man inte blandar ut durumvetet med vanligt vetemjöl).

Hur som helst hade det varit trevligt att testa riktigt tipo 00-mjöl till pizzabaket. Bor i närheten av Stockholm där jag gissar att det finns att köpa i någon italiensk butik, men jag orkar inte åka in och leta. Vore trevligt om det fanns att beställa på nätet. Beställde San Marzano-tomater på nätet (konserverade), så lite märkligt att ingen säljer 00-mjöl, eller vet någon om var man hittar det online, gärna svensk internetbutik?

Edit: Durumvete används inte till "riktig" italiensk pizza, det används till pasta. Till "riktig" pizza ska det som sagt vara tipo 00-mjöl (som inte är durumvete).

Edit 2: Hade inte helt rätt, här står typ allt man behöver veta om olika italienska mjölsorter:
http://www.cooksinfo.com/italian-flours

Edit 3: Här fanns visst riktigt 00-pizzamjöl. Man kanske skulle beställa en 25 kg-säck , inte så farligt dyrt iaf: http://www.alliedtrading.se/?cat_id=79

Hittade 00-mjöl på nätet och beställde. Fick det idag och har precis gjort en deg som står och jäser. Har gjort deg för tre pizzor, två får kalljäsa, men en tänker jag äta idag trots att jag inte är sugen på pizza just idag. Måste helt enkelt testa. Degen var helt underbar att arbeta med, och mjölet var typ som puder. Väldigt finmalet. Återkommer med mer info om hur pizzan blev .

Då har man skådat ljuset! Så underbart! Allt blev perfekt. Pizzorna var hur lätta som helst att få ut, precis lagom spänst i degen, och degen var len som lammskinn . Efter en vända i ugnen fick den utmärkt färg, perfekt konsistens - krispiga kanter, precis lagom tuggmotstånd utan att vara hård eller för seg. Nu kommer det bli svårt att göra pizza på annat mjöl .

Vad var det för märke? 00-mjöl är ju egentligen inte någonting mer än en gradering på extraktion och finkornighet. Ofta väldigt hypat pg. a. sitt rykt men vad jag hört sällan värt slanten för någon som inte gör napolipizzor efter konstens alla regler.

Men kul att det blev bra.

Edit: Såg att du redan beskrivit 00-mjöl.

Det jag fick tag i heter Granoro Farina "00". Kommer i 1 kg-förpackningar som går på 25:-/st. Typ dubbelt så dyrt som vanligt vetemjöl om jag inte minns fel (typ samma pris - fast de kommer i 2 kg-förpackningar då). Fortfarande får jag ut ca 7 pizzor på ett kg mjöl. Så mjölkostnaden blir under fyra kronor per pizza. Inte mycket att bråka om . Tycker personligen det är extremt värt priset. Blir så mycket bättre än något annat mjöl jag testat.

Låter konstigt, redan efter 1-2 dygn i kyl börjar jästen lukta alkohol även i kyl enligt mig. Runt 6-8h brukar vara lagom.

Vad kul!

Vad har du testat för andra mjöler? Det är så enorm skillnad mellan olika sorter gällande konsistens och vad de ger för resultat för samma recept. Hur våta blir degarna och är det soft eller hard wheat?

Har hört så mycket olika om 00-mjöler både bra och dåligt. Som sagt, den ända marknaden där enighet verkar finnas är för napoli-pizzor.

Då har du för mycket jäst i degen.

Jag har bara testat de svenska mjölsorterna som finns. T.ex. Manitoba Cream (blir för fluffigt), Durum (blir för kompakt med enbart durum, typ 1/3 durum att blanda med annat mjöl funkar bra), vanligt vetemjöl (blir faktiskt helt ok), Vetemjöl special (luftigare än vanligt mjöl, och helt ok), Vårvete (bästa svenska mjölet enligt mig, för pizza, lagom luftigt, spröda kanter, något för segt). Sedan har vi ju då det jag testade idag - som slår allt ovanstående .

Så här blev pizzan förresten:
http://i57.tinypic.com/t9igrt.jpg

Inte den snyggaste pizzan jag gjort, men hade inte mycket hemma då det blev en spontanpizza bara för att få testa mjölet . Fyllningen bestod av tomatsås, ost, tonfisk i olja, gul lök och svartpeppar.

Edit: Detta är mjukt vete.

Jävlar du, såg inte alls dum ut den där!

Det är lite synd att marknaden för mjöl är såpass begränsad som vanlig privatperson. Har man lite kontakter kan man alltid få tag i mycket trevligare råvaror. Finns inte någon i min kännedom som tillverkar såpass fin extraherat mjöl i Sverige. Däremot har jag (genom min mor ) lyckats få tag i något lokalproducerat stenmalt vete som tillsammans med lite durum som är det bästa jag provat.

Hur kändes degen i förhållande till det som var gjort på vanligt vetemjöl då och hur mycket vatten körde du med?

Tror inte hårdvete (speciellt inte 00) är någonting som är aktuellt om man inte tillverkar Napoli-pizzor.

Utseendemässigt så var degen något ljusare än med vanligt mjöl. Känslan i degen var att den var lenare och följsammare redan i början. Efter att den fått jäsa så blev den ännu lenare, som jag sa - när man drog ut pizzan kändes det typ lent som lammskinn, och man behövde inte alls dra speciellt hårt för att få ut pizzan. Räckte i princip med gravitationen, och nästan ingen "springback"-effekt. Degen kändes även mer homogen på något vis. Använde samma vätskemängd som när jag bakar med vårvete (58%), degen kändes något fuktigare än när man använder vårvete, men fortfarande inga problem med att den fastnade i händerna vid utbakningen.