Vilken kockkniv använder du?

1. Mycket snygg. Om du dock bortser från utseendet så finns det förstås alternativ. Akifusa Santoku är gjord i ett aningen ännu förnämligare kärnstål (SRS-15 PM-stål, HRC 64-65).

Du får dock inte med det oktagonala greppet eller damaskusmönstret. Personligen anser jag dock att Akifusan allt som allt är mer prisvärd.

2. Det kan vara en bra idé.

3. Om du ändå vill ha stenar som sitter fast så förstår jag inte vad du har emot Sharpmakern? Det är inget B över den.

4. Det beror på till vilken grad du vill grundslipa. Generellt är ett grövre bryne snabbare men också svårare att hantera ifall man vill ha ett snyggt resultat. Det vanliga är att man börjar på runt 120 och sedan dubblar strävheten, dvs 240, 600 och 1200. Därefter kan du antingen fortsätta att förfina eggens polering eller avsluta med en snabb strigling för att få bort råeggen.

5. Stål används i syfte att räta ut eggen och inte så mycket för att slipa densamma. Visserligen tar det bort en del metall ändå men om man inte uppnår resultat efter ca 3-4 svep per sida så är de facto slö och behöver slipas/brynas på traditionellt sätt.

Personligen anser jag att stål är överskattat och använder inte det över huvud taget. När mina knivar börjar bli slöa/tar dåligt pga diverse orsaker - så bryner jag dem i stället för att ståla.

~Paul~

Ja, sharpmakern är bra på det viset tycker jag. Bara att ta fram och dra några drag på vita stavarna när skärpan börjar mattas av.

Hej,
Jag har en fråga till er experter, dePaul & co. Jag ska nu satsa lite pengar på nya knivar som en 50-års present till mig själv. Och vill då köpa "de bästa" som finns (för ett inte helt oanständigt belopp).
Jag vet ju att det är väldigt individuellt vad man tycker om, men jag skulle ändå uppskatta att få en del synpunkter och kommentarer.
De knivar som jag tittat på är Hattori FH serien. Vad tycker ni om dessa? Eller är det bättre att satsa på Damascus knivar? Är verkligen Damascusknivar så mycket bättre och har så mycket högre skärpa som en del rykten säger? Och är det som jag läste på något ställe på internet att det i så fall måste vara "äkta" Damascus utan en inre kärna i något annat material. Stämmer detta?
Om det stämmer. Är det då någon som känner till något om Echizen Japan 1310 serien? Är/kan de verkligen vara så mycket bättre än Hattori FH så att de verkligen är värda den relativt stora prisskillnaden??
Eller kan knivarna från Master Saji vara ett bra alternativ om det nu är så att Damascus knivar är så mycket vassare och bättre än en "singel stål" kniv?
Ser verkligen fram emot en del hjälp i mitt val av knivar

1. Du skriver att du är ute efter de bästa knivarna inom rimliga gränser. Min fråga är därför: Vilka knivtyper syftar du på och hur många?? Det blir trots allt enklare om du nämner ett pristak.

2. Överprissatta men fina. Inget som jag personligen skulle köpa.

3. Vilka rykten syftar du på?? Har nog inte hört att dagens typ av damaskus skulle hålla högre grad av skärpa bara för att det handlar om damaskus. Det är m a o falskt. Damaskus är ju i dagens knivar inget annat än en elektrosvetsad kappa, dvs en typ av laminat.

4. Äkta damaskus har inte framställts sedan 1750-talet. Den tillverkades av indiskt råjärn (wootz) mellan 300-1750 AD i dagens Syrien och då framför allt området kring staden Damascus. Äkta damaskus var inte av laminattyp (som modern damaskus ju är). Den moderna varianten "uppfanns" av amerikanen Bill Moran på 1970-talet.

5. Echizenserien 1310 är intressant pga att bladen välls ihop av två olika rostfria stålsorter (VG-2 och VG-10) och därför inte innehåller en kärna. Båda stålsorterna tillverkas av en och samma fabrik, Takefu Special Steel Co.,Ltd. i Japan.

Det som gör stålet intressant är att de två olika ståltyperna härdas på ett litet annorlunda sätt och därför i samband med slipning lämnar en egg som är svagt mikrosågtandad. Ett sådant blad har ett bra bett i samband med de flesta råvaror. Knivarna är delvis handtillverkade.

Huruvida dessa knivar är prisvärda är svårt att säga. Personligen skulle jag satsa på en kniv i PM-stål för ca halva priset av Echizen-knivarnas. Helt klart är dock att denna serie är bättre än Hattoris FH-serie när det gäller själva bladen. Alla andra detaljer är dock Hattoriserien bättre på, t ex noggrannheten och finishen, samt ergonomin och balansen.

6. Sajiseriens blad tillverkas på i princip samma sätt som Echizen 1310. Dock är finishen och toleranserna bättre och snävare och därför är också priset högre. Personligen så gillar jag dock inte ergonomin i denna serie.

Saji har också blad i R2. Dessa knivar slår allt annat med hästlängder. Priserna är tyvärr därefter.

Jag har personligen några knivar i det här stålet tillverkade av mr Itou och det är de bästa knivarna jag har. Stålet är helt enkelt så mycket bättre än allt annat jag provat. Också Tanaka bygger knivar i R2. Dessa är aningens billigare än både de som byggs av Itou och Saji.

~Paul~

Jag tackar så hemskt mycket för svaren dePaul. Professionella som alltid
Knivarna som jag är intresserad av är Gyuto, Santoku, Sujihiki (alt en filékniv), Petty, och ev en Paring. Och de pengar jag kan tänka mig att använda är omkring 10 k +/-. Och kan man få enormt mycket "bättre" knivar genom att lägga till ytterligare någon krona så kanske jag kan tänka mig det med. För denna gången vill jag ha några riktigt bra och "fina" knivar.

Det viktigaste är ju att knivarna är riktigt riktigt bra, men sen så måste jag väl ändå erekänna att jag också är lite barnslig, för jag har i hela mitt liv gillat knivar och skulle därför också uppskatta om knivarna också är snygga. Och kanske tillverkade av någon berömd Master.

Finns väl en del smeder som har lite bättre klass på sin damaskus iaf. Bill Burke, Devin Thomas och Will Catchside för att nämna några. Tror inte det handlar om elektrosvetsad kappa där, utan genomgående material etc? Är det någon egen variant de kör? Ett exempel: http://www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/16889-Bill-Burke-Starburst-Damascus-gyuto-245mm-w-Ironwood-handle

Många bra knivbyggare där men det kan vara svårt att hålla sig till den budget som Piraterna anger.

Den kniv som du syftar på är tillverkar på ungefär samma sätt som Echizenkniven men helt och hållet för hand och i kolstål i stället för rfr. Dvs, han har välvt ihop två olika kolstålstyper och sedan likt japanska metoder bankat ut, vikt, bankat ut osv. Varje vikning ger nya mönsterlager och ger stålet segare. Tillsammans med differentiell härdning får du liknande egenskaper som på japanska katanor.

Problemet är just priset. Om jag inte såg fel så kostade en kniv närmare 3K dollar? Trots att kniven är fin så skulle jag inte drömma om att lägga pengar på en i o f handbyggd kniv men trots allt i enklare ståltyper som rostar så fort ett moln uppenbarar sig på himlen . Bye bye damaskusmönster .

~Paul~

Om du tycker att den viktigaste faktorn är att knivarna är bra så behöver du inte gå längre än att du kikar några inlägg upp i den här tråden .

~Paul~

Varför skulle man vilja ha "damascus" i eggen?

Varken vikingatida eller japanska svärd har det iaf... o de smidde ganska hyfsade saker!

2 olika stål som ofta e valda för o ge bra kontrast, som beter sig olika både vid härdning, anlöpning o slipning.

Jag valde ett ganska extremt exempel ;D De flesta liknande brukar inte kosta mer än 500-1500 dollar. Jag gillar personligen mer enkelstålsknivar dock. De brukar man kunna hitta från customtillverkare mellan 350-700 dollar. Jag har två knivar på gång från den tyska tillverkare Tilman Leder just nu, och både hans priser och väntetider är fullt överkomliga faktiskt, och hans knivar ska vara rätt så fantastiska också Han är speciellt känd för att få fram väldigt bra knivar i niolox.

Här är en tråd om min beställning: http://knivforum.proboards.com/thread/20/custom-tilman-suji-parer

OK. Tack så långt. Bara en fråga om stål. Om jag förstod saken rätt så verkar knivar i R2 från t.ex Master Itou, Master Saji vara bättre än rostfritt typ VG2 eller VG10. Är det rätt uppfattat? (Förutom att de är snyggare). Och att om man är villiga att lägga ut dessa pengarna så är dessa bättre köp än t.ex Hattori FH eller Misono UX10. Korrekt uppfattat?

1. Ja.

2. Ja, det tycker jag personligen.

~Paul~