Vad är kippers?...En böckling utan huvud?

Böckling är rökt hel och på mindre fisk (strömming, inte sill). Därför har den mer smak och benen är inte lika påträngande som på kippers. Dessutom brukar kippers vara saltare än böckling, som är lite mildare, och oftast godare tycker jag. Är dock nyfiken på riktig brittisk kippers men det har jag inte sett i handeln här i Sthlm i alla fall.

Den är gjord på sill inte strömming, och strömming finns ju bara i östersjön.

Är ni helt förlorade!?
Strömming och sill är samma fisk. Bara olika storlek...

Tycker jag med. Månne att skillnaden är huvet av och saltare form på kippers då?

Hämtat från wiki:
Strömmingen skiljer sig från sillen genom ett mindre antal ryggkotor, ett längre huvud och lägre fetthalt. Forskarna har länge menat att dessa skillnader är rent miljöbetingade och beror på att Östersjöns låga salthalt utsätter enskilda sillar för stress.[4] När sillens och strömmingens genetik studerades närmare visade det sig dock finnas tydliga genetiska skillnader mellan sill och strömming.

Pilutta dig.

http://www.svt.se/nyheter/vetenskap/...-och-stromming

Nej det är de inte, smakar helt olika med.

Det mest utmärkande kännetecken för kippers är fettinnehållet. För att säkra denna så skördas sillen i två omgångar, beroende på geografiskt läge. Viss sill leker nämligen på våren och en annan på hösten.

Efter och strax innan leken är köttet magert varför den bästa tiden att fiska sill är perioderna som föregår dessa cykler. Fettinnehållet skiftar så mycket som 2% - 20 %. Ju fetare fisk, desto mindre vatten innehåller köttet.

Om sillen fiskas under "fel" perioder så håller därför köttet en högre vattenmängd och därför kräver längre tid i samband med rökning. Längre tid medför dock tyvärr att köttet blir i slutändan torrt och "träigt" i konsistensen.

Själva förberedelsen går ut på att öppna (på ryggsidan), rensa, avlägsna gälar samt rimma sillen innan den kallröks. Huvudet skall vara kvar. Man har testat och jämfört med huvudlös fisk och kommit fram till att sill som har huvudet kvar ger ett saftigare kött som helhet. En del sill varmröks också för att påskynda processen (egentligen fusk ).

Kippers serveras också ryggradslösa, dvs man har tagit bort ryggraden för att ytterligare förädla produkten. Slutligen finns också filéer.

Original-kippern var mycket mer rökt och avsevärt saltare än dagens dito, vilket innebär att hållbarheten på en kontemporär kipper är jämförelsevis kortare. Detta gör inte så mycket idag men i mitten av 18-hundratalet var hållbarheten en viktig faktor. Denna uppnåddes således genom en potentare rökning och saltare rimmlag. Det fanns dessutom krav på en viss storlek. Sillen fick gärna vara längre än 20 cm.

~Paul~

Ah, trevligt att dePaul kikar förbi med fakta.

Kippersern är nu avsmakad och slut. I jämförelse med böckling kan vi säga att just de här kipperna var mindre "möriga", ljusare, fastare och saltare än böckling. Ja, ryggraden var borta och huvudet så klart.

Men väldigt lik makrillen som åts samtidigt!?

Föredrar kippers, om de fortsätter smaka så här, framför böckling i framtiden.

Men dePaul till vilken av fisknings-cyklerna tillhör då den firre som blir kippers? Den kändes iaf mindre fet än böckling. (Tyvärr fick ingen sån följa med hem.)

Eftersom vi befinner oss i juli månad så är sillen förmodligen fiskad i början av april. Den borde dock ha varit minst lika fet som en traditionell svensk böckling. Frågan är således om den är fiskad under den optimala perioden eller ej .

~Paul~

Konstaterar således att den borde vara fiskad "rätt" period för att få kallas kippers och att den förmodligen smakar mindre fett/torrare för att den röks oppsprättad och feg (ryggradslös).

Minns att jag ätit kippers på en pir i min ungdoms dagar, de var mindre än dessa kippers.

Inköpta vid fiskdisken på en Coop-butik, så inget fancy ställe.

Observera dock att det förekommer mycket fusk. En del fiskas off-season och fryses (i minst -30°C) för att sedan tas fram och rökas under den "korrekta" perioden. Påminner lite om flintasteken när det gäller att suga ut det mesta ur en råvara . Lite misstanke åt det här hållet har jag trots allt...

~Paul~

Produceras det kippers på det här sättet i Sverige? Här i Stockholm är kippers i regel en ganska enkel historia, en varmrökt dubbelfilé (öppnad i buksidan) sill. Skulle gärna köpa den brittiska varianten, men har inte sett den i handeln, inte heller på mindre rökerier här och där i landet.