Den stora tråden om hamburgare

Alltså, det var ju de tyska emigranterna som tog med sig många av de recept på hamburgare som den moderna amerikanska varianten bygger på. De tyska varianterna kunde innehålla nästan vad som helst, dvs vad man hade till hands. Det kunde vara alla typer av kött och tillbehör. Den gemensamma nämnaren var själva formen och det faktum att köttet var malet. Många av dessa emigranter var av judisk härkomst, dvs inget fläsk.

Inte förrän senare, i samband med ankomst av de stora kedjorna så började man utkristallisera själva grunden till dagens hamburgare. Inga ägg således i en modern hamburgare. Inget bindemedel heller såsom mjöl, maizena, potatismjöl, tapioka och liknande. Ingen lök i smeten. Ingen vitlök.

Som bekant så var det de romerska soldaterna som kopierade själva grunden till hamburgaren genom att ha anpassat de mongoliska hordernas köttförvaring under hästsadeln (mörning) till en egen form.

Ämnet är komplicerat eftersom det förekommer så många beskrivningar på "äkta hamburgare". Så till syvende och sist handlar det om var man lägger startpunkten för en äkta hamburgare . Betänk att liknande produkter finns i stort sett över hela världen utan att man för den skull kallar dem för hamburgare.

~Paul~

Åh, det var ju bra fråga men jag tror vi kör på den amerikanska. Jag har aldrig hört någon som sagt att orginalvarianten, som väl är mer pannbiffslik, skulle vara att föredra.

Jag är osäker på det faktiskt. När jag höll på och malde själv så fick jag ofta problem med senor och hinnor, att rensa bort allt sådant är ett djäkla slit på högreven, gör man det inte kommer det små äckliga hårda kulor i färsen. Jag provade bringa, entrecoté, rostbiff och märgpipa också men...nje... Blev inte 100 på alla sätt. Alltid något som felade.
Slaksida var jag tvungen att googla, det är tydligen en flankstek, det har jag inte provat att mala men potentialen finns säkert där för en utmärkt lyxfärs. Dock, är den inte lite mager?

Riktigt fet biff blev däremot riktigt bra, sen kan man ju undra om det inte är bättre att äta en kanonbiff a naturelle... Jag tycker nog det. Oxfilé har jag inte provat men jag tror helt och fullt på dig, inget bra hamburgerkött.

Sen jag skrev sist har jag faktsikt ätit en hamburgare. Gjord på billig köttfärs som var butiksmald av halvtaskig kvalitet med en aning caj.p grillolja i, sen fryst i plastpåse där jag formar burgaren före frysningen. Klart B, men hey, det är vardag i sjukpensionärsträsket... Och den slår garanterat de flesta köpeburgarna. Ett hörn "sprack" men jag lagade den med ost :P

De Paul har naturligtvis rätt när han mycket kunnigt berättar om hamburgarens hiostoria, jag syftar dock på en ren nötköttsbit om inte annat anges, dvs, US style. McDonalds och BurgerKing har vad jag vet riktiga hamburgare utan ägg, max kör ägg.

Ett enkelt recept:

Lägg 150-300g nötfärs av OK kvalitet, det duger med affärens om du inte ska snobba men gärna grovmalen, i en inte för liten plastpåse. Häll i lite peppar och en snutt grillolja. Gosa ihop det hela genom att klämma på påsen, inte för mycket, bara så det blandar sig. Det får inte bli för tunn "smet" och köttet ska inte vara pannbiffmixat utan behålla en viss stuns om möjligt. Forma sen en hamburgare genom att klappa och trycka på påsen, gör den gärna litet tunnare i mitten. Frys in den försiktigt, du vill att den fryser i den fina form du skapat och försök undvika att frost och andra ojämnheter formar om hamburgaren, även om det inte är ngn katastrof.

Sen är det bar att ta fram den fryst och steka, det svåra är att hålla ihop burgaren, vänd den få gånger och ta en rejäl stekspade, om den går sönder mot slutet kan man som sagt laga den med lite ost. :P
Sen kan den bli en aning torr ganska lätt då det frysta köttet lätt släpper vatten men det är ingen katastrof och du kan ju pensla med grillolja under stekningen.

Men det här är inte lyxburgare av högsta kvalitet, det är ett bra alternativ till köpeburgare eller kedjeburgare som jag fått beröm för många gånger. Och man kan ju göra 500g-burgare för under 20 kr... Men sweetspot ligger enligt mig runt 200g +/- 50g.

Har vi inte avhandlat det här i tråden tidigare? Det som den amerikanska hamburgaren bygger på kallades ju aldrig hamburgare, så varför skulle kan man kalla det för hamburgare nu helt plötsligt? Med en hamburgare avser man ju just en köttfärspuck mellan två ljus bröd. Sen om det var tyskar, mongoler eller annat som inspirerade till rätten är ju ovidkommande?

Men spelar det verkligen nån roll vad som finns i köttet? det viktiga borde väl ändå va hur det smakar?

Håller med. Jag tänkte dock primärt på smaken. En blandning mellan olika styckdetaljer är oftast den bästa vägen att vandra. Både när det gäller konsistensen och smaken.

Jag har på sistone testat fram olika varianter och den nämnda är den som jag anser funkar bäst. Men som sagt, det är alltid svårt att diskutera smak.

~Paul~

Självklart förknippar man hamburgaren med den amerikanska varianten, men inte ens en sådan dignitet på området som Paul Gayler (författaren till en av de bästa hamburgeböckerna - "Drömburgaren") vågar påstå att hamburgare endast bör bestå av nötkött. Han presenterar otaliga varianter på hamburgare som består av både fisk, kött och fågel.

Så till syvende och sist handlar det om egna åsikter och argument och inte så mycket om faktiska förhållanden.

Observera receptet gällande en "fläskburgare" . Helt uppenbart skulle de flesta kalla den för pannbiff .

http://i5.photobucket.com/albums/y16...aulGayler2.jpg

http://i5.photobucket.com/albums/y16...PaulGayler.jpg

~Paul~

Både och. Det spelar roll om man vill definiera en specifik maträtt. Jag uppfattar dock hamburgaren mer som än tillagningsmetod än ett faktiskt recept.

~Paul~

dePaul: Tack för intressant läsning!


Hur det är med Max och BK vet jag icke, men du har alles rätt i att McDonalds burgare inte innehåller något annat än 100% nötkött. Kryddor tillsätts när köttet är färdiggrillat, precis innan det ska läggas på burgaren. Anledningen till att jag vet detta är för att jag jobbat lite extra under tre år på McD medan jag gick gymnasiet (tog studenten i våras).

Intressant variant att frysa köttet innan tillagning, det ska också testas!

Mitt burgarrecept brukar för övrigt se ut som följer:

Ca 110 (ett kvarts Pound)-200g färs per burgare, brukar göra ungefär 1-3kg samtidigt.
1-2 ägg, beroende på mängd färs.
BBQ sås, ungefär 1-2 matskedar för att ge lite sötma och rök i smaken. Speciellt om burgarna steks och inte grillas.
Salt och svartpeppar samt ev ett stänk tabasco.

Blanda allting, forma burgarna. Stek/grilla och avsluta med att lägga en skiva cheddarost på toppen som får smälta över burgarna innan dessa serveras.

Har du provat t.ex. oxsvans eller short rib? Oxsvans ger helt klart rejält med smak och short rib tillför en härligt fettig och nötig smak.

Ang. fisk, kyckling och annat kött så nä, jag tycker inte att det kan kallas för hamburgare. Isåfall blir det kycklingburgare och fiskburgare Om någon säger hamburgare förväntar jag mig nötkött mellan två ljusa bröd och inget annat.

Apropå diskussionen om vad hamburgarna innehåller på snabbhaken så hittade jag detta:

http://www.testfakta.se/Mediaarkiv/D...NARY/83491.pdf

Inte konstigt att jag alltid tyckt själva hamburgarna på McD och BK smakar bra och har bra "textur". Detta till skillnad från Sibylla, Max, Frasses och alla andra "gatukök" där man serveras svampiga smetpannbiffar på som enligt mig smakar gammal sula.

Men som sagt, smaken är som baken.

Jepp, det konstiga är att max anser att de måste ha ägg i för att det ska funka medan donken och BK tydligen lyckats lösa det. Det är rätt synd för att allt förutom köttet (eller fisken, smakar vedervärdigt om fiskköttet på max) är rätt fint på max. Men köttet kan få mig att hulka....


Ja, det gör inte burgaren bättre, tvärtom, men det blir lättare att steka den då man kan fräsa på en fin stekyta som hjälper till att hålla ihop burgaren. Sen är det ju praktiskt att bara ta fram en plastpåse med en färdig burgare i. Men visst är färskt bättre... Prova att steka en färsk före du fryser burkarna individuellt i sin plastpåse. Inget kladd! Ingen disk!

Ja, det är ju bara att skippa ägget och byta BBQsåsen mot en bra olja, gärna med röksmak som du säger. Nu hittade jag billig grillolja på ÖB så...
Man kan ju ha i andra kryddor också, det tycker jag är helt OK i vår kyrka! En ide kan ju vara att finhacka ner lite grisbacon i färsen för att gasa på fetthalten.

Jag tycker nog man ska ha två skivor Idag körde jag Garants prästost som kostade 49:- kilot på Vi denna vecka. Funkade väl men hamburgerindustricheddar är konstigt nog förbannat fint. Köttfärsen köpte jag för 29:90 på samma vi-affär. Man kan inte kalla den högklassig...men måltiden blev OK och billig, 7 kr för köttet, 50 öre grillolja, ganska mycket ost... Ett bra bröd, funkar med färdigköpta hamburgerbröd men de är ofta väl dyra, kneipp tycker jag är helt OK som bröd. Idag blev det dock Garants rostbröd. Sen smetar jag majo, jag brukar köpa kavlis, på det nedre brödet, lägger på rå lök, inte för stark, röd ser ju trevligt ut men numer vette tusan vad de gjort med den, ofta stark, som då fastnar i majon, rejält med sallad, hamburgaren med kryddor, främst peppar, kanske ngn grillvariqant, kanske salt och ost, eventuellt ingelstas kalkonbacon, på det tomat, jag brukar köra 3 rejäla skivor tomat, och ev smörgåsgurka. Ovanbrödet kan få lite senap på sig, sällan ketchup. Jag har faktiskt nästan helt tagit bort Ketchup från maten. Och jag är väldigt konservativ med saltet. Vänjer man sig med salt på allt måste man ha det, jag känner av några korn som förhöjer smaken. Avslutar med att stoppa burgaren i en ficka, antingen ett kaffefilter eller en klippt plastpåse, beror på hur den rinner och hur stor den är.
Priset lär ligga under 20kr utan bacon.

Till det så kan man ta några av lidls lökringar, fritera dem i en gjutjärnspanna ca 1 min per sida, kan även slänga i några industripommes, de skalfria klyftorna från lidl är äckligt snabbmatsgoda men jag söker ännu efter en riktigt bra pommes från frysdisken i affären. Det är väl slitsamt att göra egna.