Sprit i marinad, bra el. dåligt?

"Raw alcohol in itself doesn't do anything good to meat." - kan nog vara korrekt - alkoholen drar ut vatten, dvs torkar köttet och löser upp fettet. Fett och vatten "åker" ut och spriten "åker" in - när du sedan tillagar köttet dunstar spriten och du slutar med en torr köttbit.

Vin, blandat med soja och vinäger har så låg alkoholhalt att torkeffekten blir försumbar - här kan istället alkoholen hjälpa till att att föra in smakämnen och syran i köttet.

ren spekulation från min sida...

OK, men i många kinesiska recept (för övrigt är de 100-tals år gamla) så kan man läsa: Möra genom att använda Kao Liang sprit .

~Paul~

Det här påståndet är med största sannolikhet inte korrekt.

~Paul~

Kao Liang är ett torkmedel om något - jag marinerade wūyúzi i kao liang i helgen (kinesiska nyåret) och där är syftet att dra ut vattnet för att förstärka smaken.

Jo, men det är en annan sak än att marinera kött. Samma effekt har ju saltet. Det kan både marinera och dra ut vätska. Allt beror på vilken ingrediens du bearbetar.

~Paul~

Ett tillägg. Det jag mest opponerade mig emot var: ""alkoholen drar ut vatten, dvs torkar köttet och löser upp fettet. Fett och vatten "åker" ut och spriten "åker" in - när du sedan tillagar köttet dunstar spriten och du slutar med en torr köttbit."

Du tillskriver härmed köttet nästan magiska krafter. Visserligen handlar det om kemi. Men att dra ut vätska, lösa upp fett och ersätta det med sprit som i sin tur drar ut ännu mer vätska och gör köttet segare tangerar nästan ett trick av Joe Labero .

~Paul~

Det är nog mer alkoholen som har magiska krafter - och det handlar om kemi:
- fett löser sig bättre i alkohol än i vatten - marinerar du en bit sidfläsk i vodka kommer en del av fettet i fläsket att lösa sig i marinaden, dvs mindre fett kvar i fläsket när du tar upp det ur marinaden
- för vattnet är det mer komplicerat, men enkelt uttryckt kommer alkoholhalten att vilja utjämna sig mellan fläsket (0% till att börja med) och vodkan (50% i början). När du tar upp köttet ur marinaden har du tappat tappat en del av det ursprungliga vattnet.
Alkoholen avdunstar snabbare när du tillagar köttet eftersom både kokpunkt och ångbildningsvärme är lägre - det färdiglagade köttet har förlorat mer vätska.
Jag påstod dock inte att köttet skulle bli segare - bara torrare - och bara om man steker/grillar köttet - kokar man det kan det inte spela någon roll.

Slutsatsen är densamma som Kellers - man bör inte marinera kött i ren starksprit - det tillför inget gott

Exakt, håller med - ren alkohol och rent salt bör påverka köttet på liknande sätt - och i övrigt beror det på vad man är ute efter

Jag spinner lite vidare på marinadteorierna. Säg så här, alkohol löser ut smakämnen ur en del kryddor, samt att även en del fett löses ut från köttet. Fettet i sin tur påverkar fettlösliga smakämnen i marinaden, mer än om det varit kvar i köttet. Teoretiskt skulle alltså marinaden bli smakrikare med en skvätt alkohol.

"Du ska inte marinera mer än 15 minuter"

*Gammalt djungelordspråk.

Jo, men det här kan ju logiskt sett inte gälla alla ingredienser?? Vissa är mer mottagliga pga att bindväven är lösare och andra har svårare att ta till sig marinad.

Egentligen skulle man behöva en tabell för varje köttsort och annat för att kunna bestämma marinaden och dess sammansättning, samt tid för hur länge den skall få verka.

~Paul~