Varför grillpanna?

Nar ska man salta?
Att salta innan kottet steks ar mycket viktigt for smakens skull. Otaliga blindtester
har visat att kott och sk smakar battre om de saltas fore stekning eller grillning.
En teori ar att saltet på olika satt påverkar Maillardreaktionen. Stekytan blir mindre
besk och mer aromatisk. Att saltet hinner tranga in en smula i kottet gor också
att smakerna blandas battre i munnen. Saltas kottet for lång tid fore stekning kan
vatska tranga upp i kottet vilket kan forsvåra bildandet av n stekyta. Darfor ar
det extra viktigt att ha den gamla hemkunskapslaxan i bakhuvudet: kottet ska vara
rumstempererat och ytan ska vara avtorkad innan du steker.
Cook's Illustrated har utfort experiment som visar att det går utmarkt att salta
kottet långt i forvag. Men bara om du har tillrackligt med tålamod. Saltar du latt
på kottets yta tranger vatska ut på grund av ett fenomen som kallas osmos. Det
innebar att naturen stravar efter att jamna ut koncentrationerna på båda sidor av
halvgenomtrangliga cellmembran så långt det ar mojligt. Men bara små joner eller
molekyler kan ta sig igenom cellmembranen. Alltså tar de små vattenmolekylerna
forst och pilar ut ur kottcellerna for att spada ut saltet. Men eftersom saltjonerna ar
små borjar de också pila genom membranerna { faståt andra hållet. Detta gor att en
del protein loses upp vilket gor att koncentrationen av losta amnen blir storre inne
i kottet. Nu sugs en del av vattnet tillbaka in i kottet. Hela processen tar ungefar
40 minuter. Så du ska antingen salta bara någon minut fore stekning eller runt 40
minuter fore for basta resultat. Valj sjalv! På Cook's Illustrated ansåg testarna att
man ck bast och djupast smak genom salta fyra timmar fore stekning.