Era tips för en god svampsås till pasta.

Jag gillar såser baserade på t.ex champinioner till pasta, men vill variera mina såser lite mer. Kom med tips på hur man kan göra denna goda rätt ännu godare och roligare!

Tyvärr äter jag för lite svamp, och när jag väl gör det så smörsteker jag bara det jag hittat själv i skogen typ. Dock en snabb tanke vore att steka champisarna i RIKLIGT med smör, skilja av svampen och göra en bottenredning av kvarvarande fett. Sen tillsätta mjölk för att få en brun grundsås (borde bli brun eftersom smöret brynts i stekningen) och en skvätt svampfond. En gnutta salt och peppar, och i med svampen. Sen har du en bra grund att utgå ifrån, kanske slänga i nåt spännande för att ge en liten smakbrytning. Dock inget som tar över, kanske lite rivet limeskal, spiskummin, persilja eller rentav basilika? Testa på. Men som sagt, har inte gjort detta själv så det kan likaväl haverara.

Fräs svamp (champinjoner) hackad lök och bacon några minuter. Tillsätt creme fraice och låt koka upp. Servera med pasta.

Smörstekt svamp, tillsätt grädde, lite oxbuljong och soja. Salt och svartpeppar. Om du vill lyxa till det; kasta i lite strimmlad biff av något slag, t.ex. rost- eller lövbiff. Låt sjuda i några minutas. Servera!

Jag antar att du menar färsk svamp?

Det framgår inte om du har hittat svamp i skogen. Jag utgår dock från att så är fallet.

Efter att din korg med svamp är fullt rensad och ansad så skär du svampen i mindre skivor, placerar dem på bakpapper och antingen kör de i ugnen eller torkskåpet. Torka nu svampen till den är helt knaprig. Kör det därefter i mixer och sikta. Du har nu fått fram ett fint svamppulver som är en utmärkt bas till alla slags såser och soppor.

Och så till själva receptet (4 p).

Ingredienser:
50 g smör
2 msk madeira/sherry
½ msk svamppulver
½ svampbuljongtärning
1 msk vetemjöl
salt (försiktigt!)
peppar
100 g färska champinjoner (antingen i bitar eller hela om de är tillräckligt små)
75 ml grädde
vatten/mjölk (50/50, mängden beror på tjockleken på såsen)
2 tsk guldsoya (om färgen skulle råka vara för ljus)

Arbetsgång:
Smält smör i en kastrull eller panna (helst teflon), smula i svamptärningen och addera mjöl samt svampmjöl. Rör om och bryn försiktigt i ca 1½ minut. Häll på madeiran. Rör om igen och addera vatten/mjölkblandningen. Det är svårt att ange mängden. Man får helt enkelt utgå från ca 3 dl och skvätta i mer vid behov. Såsen bör inte var extremt tjock. Låt nu såsen puttra på svag värme i ca 10 minuter.

Ställ en stekpanna (helst belagd) på spisen och sätt på medelvärme. Koka samtidigt upp lite vatten i en liten kastrull och lägg i champinjonerna. Blanchera dem i ca 1½ minut. Häll av dem och låt svalna något.

Nu bör stekpannan bli varm. Släng i en msk smör. När smöret har tystnat så adderar man de förvällda champinjonerna. Fräs dem tills de får en fin färg runt om. Lägg sedan i champinjonerna tillsammans med smöret i den tidigare tillagade såsen. Låt puttra i ytterligare någon minut och tillsätt sedan grädden. Rör om, smaka av med salt och peppar samt skvätt i några droppar guldsoya om färgen skulle vara för ljus. Man strävar efter en vackert chokladbrun färg.

~Paul~

Tjenis !


½ kg färska champinjoner
¼ kg färska kantareller
¼ kg färska andra svampar som ostronskivling, ja svamp med mycke smak,
Ja detta recept bygger på 1 kg färska rensade svampar och det går att bara använda kantareller eller champinjoner
2 gula lökar
5 - 6 vitlöksklyftor
4 – 5 dl. grädde
4 – 5 dl mjölk standard eller getmjölk som är fetare och ger mer smak
2 – 3 mask vetemjöl
1 färsk chili finhackad eller 1 – 2 tsk. chilipulver, efter styrka och smak
1 paprika finhackad eller 1 tsk. paprika pulver eller 8 – 10 enbär om det är skogssvamp ger lite viltsmak av det
1 mask. kinasoja
1 buljongtärning av grönsaks
¼ dl. sherry
1 tsk. vinäger
100 g. smör
olivolja eller annan matolja
Kryddor salt och peppar.
400-500 gram bacon stekta i småbitar, ( passar bra till champinjoner )
eller 300-400 kött färs från nöt eller vilt som älg eller rådjur bladat med mindre del grisfärs som stekes i olivolja till en gyllenbrun färg och blandas i när själva svampsåsen är klar. Vilt kött förhöjer skogssmaken.

Finhacka gullök och vilt lök, skölj och rensa svampen sedan skiva den.
Finhacka chilin och paprikan eller krossa enbären noggrant.
Lägg smöret på ett stekjärn så det smälter och sedan i med löken och chilin samt enbären eller paprikan som får bli ljusbrun på medel värme, häll sedan i svampen som får steka på medel värme tills den börjar bli ljus brun ca 8 – 10 min. Slå sedan över sojan och vinägern och hälften av grädden så det får dra in, på svag värme i någon minut.

Värm i en rymlig gryta mjölk och hälften av grädden tillsammans med en redning av mjölet och buljongen.
Det är viktigt att röra hela tiden så det inte bränns vid. När såsen är lagom tjock ock kokar, så slå i den färdig stekta svampen, löken, ja alt som år på järnet i grytan och rör om hela tiden så det blandar sig väl.
Låt det sedan små koka på svag värme i 8 – 10 min. och rör hela tiden i grytan.

Sedan steker man baconet eller köttfärsen så den är färdig.
Tillslut blandar man i köttet och sherry i svampsåsen och smaka av med salt och peppar låter det bara bli varmt.
Och det är färdigt att äta.

Gärna makaroner som är gjord på färsk pasta passar utmärkt.

Alltså detta kanske kommer lite sent, ca ett/två år i senhet, MEN det jag har att säga är väldigt bra så det gör nog inget och jag hoppas att du, kavajmongot, fortfarande finner svamsås intressant. Om du har i flera olika sorters svampar så kan det bli lite varrierat, sen så tar du i salt och då får du en sält smak och det är ju alltid underbart för den som ska äta pastan ifråga. Om du undrar mer så kan du skriva ett PM för att jag vill helst inte att folk ska veta min svampiga hemlighet, men jag litar på dig kavajmongot under pseudonym och jag hoppas att du tar tillvara på denna möjlighet till en underbar svamsås!