Fråga till pizzabagare

Efter att ha bestämt mig för att sluta köpa kebabtallrik (https://www.flashback.org/showthread.php?p=11755113) tänkte jag om jag skulle kunna lyckas göra så god pizza att jag kan sluta köpa det med. Men pizzorna man bakar hemma blir ju aldrig som dom på pizzerian.
Beror detta endast på ugnen eller använder pizzerian någon speciell ingrediens?

Så nu skulle jag vilja att någon med erfarenhet av detta svarade på hur man gör på en riktig pizzeria:
Hur gör man:
... degen
... såsen
Och vilken ost används? Hushållshost eller någon mer avancerad? (Vill inte veta hur man gör på lyxiga resturanger utan på en lokal slabbig pizzeria)

Tack på förhand.

jag köpte mig en pizzasten på hornbachs grillavdelning... man kör in den en stund innan så den blir varm... sån jävla skillnad... mums filibabba!

Vi har haft många pizzatrådar i vilka dina frågor blir besvarade. Gör en sökning.

Generellt kan man säga: Degen skall helst vara gjord på vetemjöl med hög proteinhalt, t ex durumvete. Såsen är gjord på antingen färska Roma-tomater eller burktomater (hela skalade) som man mixar och passerar.

Osten bör helst bestå av två eller fler sorter, varav Mozzarella (inte den danska varianten utan riktig buffelmozzarella) är en. De andra är till för att balansera smaken och konsistensen. Det kan t ex vara Cheddar/Västerbotten/Ementhaler eller Comté.

~Paul~

Jag tolkar det som om han eftersöker smaken på den lokala turrepizzan på hörnet och då stämmer det där nog, dessvärre, inte allt för väl in. Tomatsåsen är säkert en färdig uppkryddad tomatsåsbas, osten den billigaste 20-kilosförpacknin man kan köpa och degen lär inte vara annat än en basic vetemjölsbulle.

Om du vill åt den krispighet som är så god kan du inköpa dig en baksten (heter den så?).

obh nordica hade en för ett tag sen finns nog på elgiganten eller maxi.

Stor skillnad.

Nu är den lokala turkpizzan ingen måttstock EMÅ .

Här kommer ett Hedh-recept på en riktig pizza:

Pizza (4 stycken)

Ingredienser fördeg:
75 g vatten (3/4 dl), 28 grader
25 g jäst
75 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna durumvete och stenmalet

Ingredienser huvuddeg:
325 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna durumvete och stenmalet
175 g vatten (1 3/4 dl)
10 g havssalt

Abetsgång fördeg:
Kontrollera att vattnets temperatur är 28 grader. Lös upp jästen i vattnet och vispa in mjölet till en slät smet. Täck över med plastfilm och låt jäsa 60 minuter i rumstemperatur.

Arbetsgång huvuddeg:
Häll mjölet och vatten i en degbunke. Tillsätt poolish och knåda degen på lägsta hastighet i en köksassistent i 13 minuter.
Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda degen ytterligare i 7 minuter till en seg och elastisk deg.
Lägg upp degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i fyra lika stora bitar. Rulla till runda och spända bullar. Lägg en bakduk över och låt jäsa till dubbel storlek i ca 2 timmar.
Platta ut degen till en rund platta med hjälp av hadflatan och kavla sedan degen så att den blir riktigt tunn. Tryck tilll med knogarna, 2 cm innanför kanten, så får du den klassiska upphöjda kanten.
Lägg på dina favoritpålägg och grädda helst på en upphettad sten på 250 grader tills pizzorna är gyllenbruna.

~Paul~

Baksten är det ultimata för vanlig ugn.
Men sätta på din ugn på högsta värmen och låta plåten bli varm i den värmen blir då hyfsat.

Varmluft ungnar går att skrämma upp i högre grader än vanlig ugn.