recept på riktiga kinesiska rätter.

jag käkade på restaurang Kejsaren på Kungsgatan i Stockholm, där hade dom lite ovanliga men väldigt goda rätter, såna som kineserna själva äter mest.

Jag skulle vilja ha recept på riktigt kinesisk mat, nån som har en länk till en hemsida med recept på svenska? Kinesen Chubs, du kanske kan dela med dig lite?
Är mycket fläsk i Kina, men vissa såna rätter kan man ju byta ut det mot nötkött.

Som jag sen äter ur olika skålar med pinnar (eller fuskar med kniv och gaffel).
Och dricker vatten till och avslutar med te och kakor

http://www.minmetals.se/hemsida/pdfbilder/dimsum.pdf
http://www.minmetals.se/hemsida/pdfbilder/meny.pdf

det är såna här rätter jag menar, som Dim Sum, Hot Pot och wokrätter som är lite torrare och med större köttbitar, gärna grillat.

Jag har svårt för slemmig mat med små indränkta mjuka köttbitar som simmar runt i en gegga på tallriken.
När jag köper hem från min lokala kines så brukar jag sila bort den värsta sörjan och sen äta biffwoken i en skål, med ris i en särskild skål. Kinamat ska ätas i skålar! Och också flera rätter. Jag kan inte välja bland alla goda rätter, och dom är ju rätt lika varandra, så en bra kinesisk lunch ska ha lite fläsk, lite biff, lite kyckling, kanske lite skaldjur, nudlar, grönsaker osv.
Istället för tre små rätter till en person kan ju ett sällskap på fyra personer beställa fyra eller fem rätter tillsammans och dela på.
Det är svårt att äta kinamat på svenskt sätt, det passar inte tycker jag.

Bläckfisk och jätteräkor och scampi är gott, men inte firterade räkor, men på min lokala kines finns wokade räkor i vitlökssy med lite skal kvar, svingott.

Jag kan absolut bidra med några recept! Mycket finns ju redan ute på nätet men de recepten är ju främst på engelska.

Dim Sum-rätter är i regel knepigare och mer tidskrävande att laga (samt kan kräva speciella ingredienser), så inget jag rekommenderar att man tar tag i direkt.

Det du behöver hemma för att få generell kinesisk prägel på din mat är:

Soja (Mitt tips är att använda en bra! Personligen använder jag Lee Kum Kee Double Deluxe Soja.)
Sesamolja
Ingefära

Sen finns det ju massor av olika såser, pastor ("krämer"), osv.

En enkel wok att börja med är.

Biff med haricot verts. Serveras med ris.

Ingredienser
Biff. Vilken del är egentligen lite valfritt men högrev är bra och inte alltför dyrt.
Haricot Verts. Frysta fungerar alldeles utmärkt.
Soja, sesamolja, ingefära, vitlök. Potatismjöl/majsmjöl.

Strimla köttet i passande storlek - eg kan du göra lite såsom du känner men jag brukar göra mina lite som tjocka pommes frites. (1cm x 5cm, och 1cm tjocka kanske, inte så noga).

Marinera köttet i soja, sesamolja och lite riven ingefära. Hur mycket beror ju såklart på köttet.. men använd tillräcklig med soja så att allt kött får soja på sig. Kanske 2 matskedar till 300-400g kött? Du behöver mycket mindre sesamolja, kanske ½ matsked om du använder 2 matskedar soja - prova dig fram till vad du gillar bäst!

Blanda köttet med marinaden samt riv ingefära över.. inte för mycket, runt en tesked riven ingefära. Häll på potatismjöl/majsmjöl, strax under 1 matsked. I med händerna och rör runt allt. Ställ åt sidan, låt dra i 20min, mer är bättre.

Koka ris medans köttet marineras.

Dra igång stekpannan/woken, häll i lite olja, vill man köra lite fettsnålt kan man såklart skippa olja.

I med en vitlöksklyfta, släng i köttet när pannan är varm. Kasta i haricot vertsen strax därefter. Woka snabbt och servera med varmt ris!


Detta kan du såklart variera massor på, byt ut biff till fläsk eller kyckling. Grönsakerna kan du använda det du tycker om. Frysta wokgrönsaker funkar utmärkt!

Denna typ av "wokrätt" är inte såsig och all smak, som ändå är ganska konservativ, sitter i ingredienserna. Långt ifrån szechuankökets kryddiga och mer 'såsiga' rätter!

Kommer snart med lite andra recept på mer "klassiska" maträtter!

tack! Jag har sparat det, och ser fram emot fler.

Om jag går ner till min kvarteskines och säger att han borde servera mer Kantonese fläsk, och mindre friterad fläsk, tror du han tycker det är ett bra råd?

Jag gillar friterade bananer men inte frityrsmet omkring kött och skaldjur. Sen älskar jag soja, sambal, ingefära m.m men kan inte med Hoisin och för söta såser. Den där sötsura såsen man får här till friterade räkor, som smakar okej ändå, finns den i Kina?
Det verkar godare med marinaden i Sötsurt Fläsk, som inte är firterat, men den såsen är lite annorlunda va?

Jag har tröttnat för länge sen på jordnötssås, den är ingen höjdare, men det används väl inte i Kina va? Såvida inte thaimat blivit populär där, det kan jag iof tänka mig.

Nåt annat bra med kinamat är att man slipper grädde i maten.

hur mycket används förresten MSG i Kina?

Du kan ju alltid fråga din kines. Dom behöver inte vara omöjliga och oftast så kan dom ju laga till annat än det som finns på menyn.

Den sötsura såsen man får till friterat finns även i kina men kanske inte exakt likadan. Jordnötssåsen i kyckling-satay är inte ett kinesiskt påhitt.. den typen av sås hittar man mer i thai, malay och indonesiskt kök. Dock så finns jordnötssåser i kina men de är lite annorlunda.. används bl.a. till hot pots.

MSG används rätt genomgående i kina, iaf. bland resturangerna men på senare tid har fler och fler resturanger börjat skylta med att de är MSG-fria.. vilket är bra. MSG behövs absolut inte till bra mat!

Mapo Tofu
En klassiskt szechuanrätt med köttfärs och tofu. Ska vara väldigt starkt men numera serveras den oftast betydligt nedtonad i hettan.
Originalreceptet använder sig av szechuanpeppar (kan hittas hos asiatiska livs) men har man det inte så går det att använda svartpeppar men smaken blir inte densamma.

Ingredienser:
100g Fläskfärs
300g Tofu (medium eller hård)
2 vårlökar
1 tesked svartbönspasta (Black Bean Paste)
1 matsked chilibönpasta (Chili Bean Paste, Toban djian)
3 matskedar kycklingbuljong
2 matskedar soja
Nymalen szechuanpeppar

Marinad för färsen:
2 matskedar soja
1 matsked majsmjöl/potatismjöl

Förbereda:
Marinera färsen ca 20min med sojan och mjölet.

Tärna tofun, jag brukar göra dom lite större.. ca 2cm-kuber men du kan såklart göra dem mindre. Lägg dom i kokande vatten ca 2min, ta ut (denna del kan skippas).

Hacka vårlöken till korta delar, 2 cm el mindre.

Värm woken tillsätt lite olja. Lägg i fläskfärsen och woka tills färgen blir mörkare. Lägg i svartbönspastan och chilibönspastan. Rör runt.

Lägg i buljongen, sojan, tofun och vårlöken. Dra ned värmen och tillaga i 3-5min.

Medans maten lagas blanda mjölet med lite vatten (2 matskedar kanske) och tillsätt i woken, rör runt lite lätt.

Servera med ris och nymalen szechuanpeppar.


Proportionerna kött-tofu kan du såklart ändra på till eget behag men generellt så ska det vara mer tofu än kött. Kycklingbuljong är ju himla meckigt att fixa till om man bara ska ha så lite.. du kan fuska med att hälla i 3-4 matskedar vatten och dra i en liten bit buljongtärning.

Svartbönspasta och chilibönspasta är ju lite knepiga att få tag på men de finns oftast hos asiatiska livs.. ev. kan du skippa svartbönspastan men inte chilibönspastan. Bra investering om man ändå skall laga lite kinesiskt då och då, de håller sig rätt länge i kylen.

Dubbla på mängderna ifall du gör åt fler personer eller bara äter just den rätten.

Jag använder väldigt mycket från Lee Kum Kee.. tycker deras såser, pastor, sojor osv håller bra kvalitet. Så kan tipsa om det märket ifall du kikar runt bland asiatiska livs och undrar över vad som är bra.

Framför allt så är jag otroligt förtjust i deras Double Deluxe Soja! Mycket god och dessutom MSG-fri.

Förhållandena i dessa recept kan varieras.. jag håller mig inte strikt till dessa mått utan de kan ses som riktlinjer.. prova dig fram till vad du gillar bäst - vilket är det viktigaste!

I många recept har/kommer jag ge exempel på alternativ du kan använda istället för de lite mer ovanliga ingredienserna.. varför lägga massa pengar på att köpa dyra tillbehör som inte kommer användas särskilt ofta..

Kinesisk mat handlar om smak, tycker det är ok att tumma på vissa saker och anpassa dem till sitt eget tycke!

Gong Bao Jiding (Kung Pao Chicken)
En annan klassiker! Vi har avverkat både biff och fläsk så nu kör vi ett recept på kyckling.

Ingredienser:
2 kycklingbröstfiléer, skinnlösa

Ett par (4-8) röda torkade chilipeppar (har du inte torkade så använd färska.. kärna ur dem ifall du inte vill ha mkt hetta).
2 vitlöksklyftor
2 vårlökar
1 tesked szechuanpeppar
1dl jordnötter eller cashewnötter

olja att woka i.

Marinad:
En skvätt soja (2-3 teskedar)
En skvätt risvin eller sherry (skippa eller använd t.ex. Mirin eller sake, ifall du har ngt av det, blir inte exakt samma smak men funkar).
1 tesked sesamolja
1 tesked potatismjöl/majsmjöl

Sås:
2 matskedar soja
1 matsked risvin el. sherry (se även ovan)
1 tesked socker


Skär kycklingen i små kuber, runt 2cm. Marinera tillsammans med marinadingredienserna, lägg i mjölet sist. Marinera ca. 20min (ser vi en röd tråd kanske?)

Medans kycklingen marineras kan vi förbereda såsen. Tillsätt soja, risvin och socker i en liten skål och ställ undan.

Skär chilin så de är ungefär samma storlek som kycklingtärningarna, ta bort fröna ifall du inte gillar din mat stark! Finhacka vitlöken och grovhacka vårlöken.

Värm olja i en wok/stekpanna, tillsätt kycklingen och fräs tills de blir vita och nästan färdiglagade. Ta bort kycklingen och ställ åt sidan.

Lägg i lite olja i pannan igen och fräs vitlöken snabbt och tillsätt sedan chilin och szechuanpepparkornen (skippa om du inte har). Fräs runt lite snabbt (~1min).

Häll i såsen i woken och koka upp, tillsätt kycklingen igen och blanda i jordnötterna/cashewnötterna och vårlöken. Rör runt lite till och servera med lite sesamolja ovanpå.

Ångade revben, canton-stil.
En populär dimsum-rätt med kantonesisk smak. Ångkokt och relativt fettsnål.
Personligen använder jag sesamolja också till köttet men det är för att jag älskar det.

Ingredienser:
300g Revben, spareribs, etc. från gris.

Marinad:
1 Vitlöksklyfta
2 matskedar svartbönspasta
1 matsked ingefära
1 tesked soja
1 matsked majsmjöl/potatismjöl
1 matsked kinesiskt risvin el. sake / sherry

-----
Dela revbenen så de har ett ben per stycke, dela ett revben ifall de är väldigt långa, trimma bort ev. fett.

Finhacka vitlök och ingefära. Marinera revbenen med alla ingredienserna, majsmjölet (stärkelsen) sist.

Lägg köttet i en behållare som tål värme.. porslinsassiett, skål, el. liknande. Helst inte av metall.

Ångkoka 30min med lämplig metod (ångkokare över spisen, ånginlägg till kastrull, bambulåda med wok, riskokare, etc).

När det står i recepten i med en vitlöksklyfta, menas det då att man skall pressa i en vitlöksklyfta eller bara slänga i den hel so den är? Det framgår ju inte i recepten.

Så hur lyder det klassiska receptet på Buddha hoppar över muren?

Fy fasiken vad hungrig jag blir...

Någon stark fiskrätt om man får be om recept i tråden ?