Äkta italiensk bolognese?

I sverige finns ju ett otal varianter av den "så kallade" bolognesen, och det är sällan man ens kan det man trodde att man beställde ens på restaurang. Enligt min uppfattning borde denna ta mig fan varumärkas, på samma sätt som falukorv och champagne!

Det är inte bolognese om man fräser upp lite köttfärs, har i lite krossade euroshoppertomater och lite cayennepeppar

Ragu bolognese, som det heter på italienska, serveras med tagliatelle, och innehåller parmaskinka, blekselleri, morot, vitt vin och i många varianter (vilket jag föredrar) även kycklinglever. Helst byts burktomaterna ut mot tomatpuré, efter som tomatsmaken annars blir för skarp.

Sedan finns ett otal kryddblandningar, förutom de klassiska som oregano, timjan, dragon och persilja även muskot och kummin.
Och det skall koka i timmar!

Hur ser det perfekta bolognesereceptet ut?

Svårt att svara på eftersom alla har sina idéer om smaker och ingredienser. Enligt min åsikt är kvalitén på ingredienserna den viktigaste faktorn.

~Paul~

Tror inte att parmaskinka är supervanligt. Kycklinglever däremot är nog mer regel än undantag. Ragú alla Bolognese heter det nog främst överallt förutom just i Bologna.

Lite tärnad pancetta är en hyfsat vanlig ingrediens, liksom lagerblad. Tomat används oftast ytterst sparsamt i "originalet".

Men något perfekt recept har jag inte. Det finns lika många recept som det finns mammor i Emilia-Romagna.

Såg ett av Hestons program där han besökte bologna och fick demonstrerat för sig samt smaka hur en "riktig" ragu som dom kallade det skulle göras.

Har för mig att han kom till slutsatsen att det som serveras i bologna är så pass långt ifrån det vi kallar bolognese som det bara kan bli.

rätten som vi känner till den är helt enkelt så pass förändrad att om "orginalet" skulle serveras så skulle folk bli besvikna , inte för att det på något sätt är dåligt utan för att det är så totalt annorlunda.


serien heter in search of perfection.

Precis som dePaul säger: det finns extremt många olika varianter. Mer eller mindre alla gör sin köttfärsås liite annorlunda.


Så här brukar jag göra:

*Värmer olivolja i en panna, slänger i ett halvt paket bacon eller parmaskinka hackade i ~50-öringsstorleken samt 1/2-1 (beroende på storlek) vääääldigt finhackad lök.

*Bryner baconen/skinkan knaprig och lägger i krossad vitlök (~2st klyftor) och rosmarin (jag använder torkad, men funkar säkert lika bra med färsk).

*Häller i köttfärsen (till det här receptet använder jag 800 gram) och bryner den samt saltar (jag använder grovsalt) och pepprar.

*Häller i ungefär ett vinglas med rött vin (plus/minus lite, bara att välja själv).

*I med krossade tomater och en matsked eller två tomatpure.

Rör runt ordentligt och låt småputtra 20-30 minuter under lock. Alla ingredienser ska ha kokat ihop ordentligt.

Ta ett par blad färsk basilika, och hacka rätt ordentligt, blanda i de i såsen precis innan servering.

Servera med tagiatelle och lite parmesan.



Jag tycker det blir riktigt gott i alla fall, även om det inte är klassisk

Haha, ser en ny "chili con carne - med eller utan bönor-fajt" under uppsegling...

Det enda som jag är noga med är att aldrig använda krossade tomater på på burk. Om jag inte har tid att skålla egna väljer jag hellre passerade tomater. De har fylligare smak, de krossade smakar gärna metalliskt och lite surt.

Som med alla kända rätter är det omöjligt att hitta en "äkta" eller "urmoder" Det är nog som med köttbullar, paella, pytt i panna det finns lika många "äkta" som det finns morsor...gör som du tycker är gott och trivs med...skit i vad som är äkta för du kommer inte att hitta det
Gör som De PAul sa...satsa på bra råvaror istället

Jag är inte alls nöjd med den bolognese jag gjorde i helgen, delvis på grund av tidsnöd och att jag inte kunde koka den mer än i två timmar. Kardinalfelet var nog faktiskt att jag hade i för mycket tomat, i och för sig hela tomater på burk av ganska god kvalitet men det gav inte den där aromatiska smaken jag var ute efter, så fyllig men ändå mild.

Bryr mig inte om proportionerna, det får man smaka sig fram till men det jag använde var i princip:

Olivolja
Blandfärs
Kynglinglever, lätt mald
Parmaskinka, små tärningar
Morot, ekologisk, tärnad
Rotselleri, riven
Kummin
Lite riven muskot
Färsk basilika
Havssalt
Svartpeppar, nymalen
Timjan, oregano
persilja på slutet.
Smör på slutet och lite honung.
Torrt vitt vin.

Blev inte bra, jag skall försöka få praktik på en bra italiensk restaurang en vecka. Får väl mest plocka disk, men ändå.

Vad ni är gör - glöm inte färsk timjan!

Så du ska diska på Invito?

Haha, ja för fan! Men jag bor i götet, någon schysst spaggerestaurang borde det ju finnas i alla fall.

Jag gör en Bill Buford här, ge mig ett praktikjobb så rapporterar jag!

Va fan!
Klabböle i götet, finns det?