kockar hjälp

gjort dessa såser nu länge nog men allt på känsla
chifen på rest. vill plötsligt ha recept på allt

nån som har recept?

Bea - då syftar jag på såsbas/äggula stuket
Ädelostsås - ovärmd ädelost, med creme fraiche, majo, timjan
Taztziki - old classic
Pepparsås - gjord på peppar i lager
Kantarell - kantarell på konserv, oxfond, rödvin osv.

tack på förhand
peace.

Är du ute efter originalrecept eller vill du veta hur vi personligen bär oss åt? Dvs, vilka ingredienser och vilka tekniker vi använder??

~Paul~

Förstår inte posten alls, om du gjort det på känsla så länge vet du väll vilka mångder det handlar om ungefär med allting. Om inte får du väll göra såsen och mäta/väga allting samtidigt, tror inte det blir många rätt om folk på forumet ska gissa sig till hur du gör såsen där du jobbar.

Det var den konstigaste tråden på länge.

Ska vi tala om för dej hur du har gjort dina såser? Det vet väl bara du...

Jag är också väldigt förvirrad av TS's frågor. Om han är ute efter originalrecept så är det ju bara att googla lite. Är han däremot ute efter våra egna recept så får han säga så. Fast jag undrar hur många som helt sonika lämnar ifrån sig sina favoritrecept .

~Paul~

Jag undrar ens om han kan laga mat för huvudtaget.
På listan finns såser som skulle vara hur lätt som helst att bara skriva ner från hans "på känn" recept som han har gjort innan.
Där mängder och tillvägagång sätt skulle vara lätt att komma ihåg.

lol
de ja vill ha är era recept, i exakta mängder, för att jämföra med mina måtto därefter göra recept,sorry grabs!

Men då varför säga att din chef vill ha recept nedskrivna?

Skulle vara betydligt bättre om du frågade efter en speciell sås som du vill ha.
Och då hade det säkert kommit in ett helt gäng olika varianter på den.

OK, återkommer i morgon med några recept till dig .

~Paul~

Tatziki:
4 stora portioner:
1L naturell yoghurt
1 Stor slanggurka.
1-5 vitlöks klyftor
Salt och svart peppar.

Sila yogurten i 2 omgångar genom tratt och kaffe filter, minst 20-30min per omgång.
Samtidigt river du gurkan och blandar med 2tsk salt som du lägger i ett durkslag för avrinning av vätska, rör om emellanåt.

Hacka vitlöken mycket fint eller riv den på det fina sidan.
Blanda den avrunna yoghurten med vitlöken svartpeppra ordentligt(efter din smak)
Blanda i gurkan smaka av med peppar och salt(väldigt sällan behöver man mer salt).
Låt stå minst 1h så smakerna kryper in i varandra.

Klart för servering.

Att svänga ihop en bearnaisesås är verkligen inte komplicerat.

Den jag gör på jobbet blir riktigt god om den får stå ett dygn i kylen.

Till 4 pers:

4 ägggulor, som du vispar ihop tills det blir en krämig konsistens(viktigt att ha låg temperatur, lägsta möjliga) det hela kräver kanske 7-8 minuters aktivt vispande, tänk på att inte dra ner så mycket luft bara.

När du har börjat vispa äggen så smälter du 400g smör, jag brukar ta 100gr per gula.

Nu när gulorna har blivit en "kräm" och när den är fingervarm så tar du en slev och häller väldigt varsamt och sakta ner det fingervarma smöret i kastrullen med äggen, nu ska du röra väldigt fort och ordentligt, gärna med en visp.

Fortsätt att röra ner smöret och undvik det som samlas i botten av kastrullen.

Nu till kryddningen:

En liten skvätt estragon (dragonextrakt).
Några droppar worchester.
Ett stänk med tabasco.
Salta och peppra efter eget tycke.
Till sist en stor nypa dragon.

Hoppas receptet går att förstå :

Vad ska du med våra recept till , din chef vill ju såklart ha DINA såsrecept.
troligen har han för avsikt att avskeda dig men vill inte förlora dina goda såser.

en riktig bea gör man inte på någon skabbig såsbas , måste vara en skitkrog du jobbar på om ni inte kan vispa ihop en egen bea.