Inälvsmat - hata eller älska?

Någon som smakat den franska specialitén inälvsstoppad komage?

Nej, men komage a la provence har jag ätit i sydfrankrike, inte dumt alls.

Det där är helt enkelt inte sant, men det är en mycket vanlig köksmyt. Hoppas det är okej att jag förklarar lite mer om mjölk här nedan och att jag ni inte tycker att jag är en jbobig besserwisser, för det är inte alls avsikten.

Mjölken renar inte på något sätt levern. Laktos, det vill säga mjölksocker, har ingen renande effekt och "drar" inte på något vis ut några gifter. Dessutom är levern hos de djur vi vanligtvis äter näpperligen skadlig eftersom djuren inte får i sig några större mängder gifter under sin levnad. De flesta giftigheter lagras inte heller i några större mängder i levern utan går ut med urinen alternativt anrikas i fettet. En lever är m a o inte giftig, så vida man inte matat boskapen med typ PCB, bly eller liknande.

I köttindustrin renar man inte heller levern i mjölk eller något annat ämne innan man vidareförädlar den.

Inte heller mörar mjölk lever eller kött, vilket många tror. Förr i tiden, innan man pastöriserade mjölk fanns en del verksamma enzymer i mjölken som tydligen ska haft inverkan på mörhet/smak på kött och inälvor. Dessa dör dock vid pastöriseringen.

Men största skälet till att man ofta förvarade kött i mjölk förr i tiden var för det skulle hålla. För det första skyddade mjölk (samt andra marinader) köttet från luft och gjorde det därför hållbarare. Mjölksyrebakterier (som ju trivs i mjölk av naturliga skäl) konkurrerar ut andra, mindre nyttiga bakterier (jfr surkålstillverkning) och därför kunde köttet förvaras längre utan att bli skämt.

Att köttet dessutom blev mörare på grund av mjölksyran som är en biprodukt av dessa bakterier (syra har ju som bekant en mörande verkan) var förstås en trevlig bonus.

För mer läsning rekommenderar jag Jan-Boris Möller och Hans-Uno Bengtssons utmärkta bok Koka soppa på fysik, den är mycket bra!

OK. Tack för förklaringen .

Hur som helst så blir levern ätbar genom att köra den i mjölk i minst 12 h.

~Paul~

Visst blir den det! Men det är den redan innan också, det var allt jag menade.

Hm. Vad du säger är att laktosen i mjölken inte har ett enda dugg att tillföra i samband med mörningen?

~Paul~

PS Ursäkta min tröghet

Det här är rätt forum för att rekommendera boken "The whole beast - nose to tail eating" av Fergus Henderson.

Titeln beskriver mycket väl innehållet och recepten - alla delar av djuret skall ätas, av både respekt och för att det kan vara så gott.

Efter att ha läst igenom den drabbas man av tristess när man tänker på filéer.

Hans ugnsrostade märgben med persiljesallad är en modern klassiker.

Ja, det låter onekligen spännande. Håller med om att vi äter för lite varierat.

~Paul~

Trög är du verkligen inte, jag har läst matforumet länge. Även om jag inte kommenterat alls tidigare så jag vet att du är en väldigt kompetent och intelligent kock.

Däremot har laktoset ingenting att göra med eventuell mörning av kött eller inälvor. Laktosen är en vanlig sockerart som på sin höjd skulle kunna dra ut lite vätska ur köttet via osmos (om det tillsattes rent). Men då skulle köttet förstås bli torrare i slutändan. Men i den mån mjölk mörar kött vidhåller jag att det är sur mjölk som mörar vi mjölksyran.

Men det är förstås bara så långt jag vet. Jag är ingen kemist, och om någon vet mer vad som händer på molekylärnivå när man lägger kött i mjölk är jag den första att rätta mig efter det.

OK, tack för komplimangen och förklaringen. Låter logiskt!

~Paul~

Åh, det är verkligen en underbar bok! Det är en skam att de smakrikaste köttet (läggar, högrev, halskött osv) mals ned till färs på grund av brist på efterfrågan. En filé är visserligen mör, men den smakar ju noll jämför med en bit högrev som kokts så länge att den nästan trillar ihop när man petar på den...

Argh! Varför skulle jag välja att äta vegetariskt idag för? Nu längtar jag efter långkokt kött!

Jag kan för övrig rekommendera Jens Linders underbara bok "Det glömda köket" som handlar en del om inälvsmat och om forna tillagningssätt (rimmning, rökning, inläggningar osv). Den är sjukt inspirerande, även om man kanske inte kan göra allt hemma!

Tack själv för tacket.