Ang. Boeuf bourguignon

Bumpar denna förfrågan, då jag själv inhandlat ett drygt kilo svenskt högrev med avsikten att göra boef bourguignon. Vill att det blir bra, tänkte laga det på söndag vilket är den dagen i veckan då jag tar extra tid på mig att laga mat. Så snälla DePaul, om du har tid, kan du bistå mig med hjälp?

Ordentlig bump, men det förtjänar denna maträtt.

DePaul, du store gastronom, kom med råd till en vilsen själ!
Tänkte tillaga en variant på älg till helgen men är en smula osäker på kryddning, rökt vs. rimmat fläsk, samt lämpligt vin i och till maten. Vidare, vad passar till? Potatispure, sockerärter, ris, osv.

Haha, OK. När det gäller de olika fläsksorterna så föredrar jag rimmat och rökt fläsk. Man får dock ta hänsyn till det när man saltar i grytan. Det kan ibland bli för mycket. Ibland har jag chansen att få tag i rökt men orimmat fläsk. Det är det absolut bästa valet i sammanhanget.

Ett gott vin till vilt är Brolio: http://vinkatten.se/vin/2705

Jag äter gärna pressad potatis, kokt potatis eller enbart nybakat bröd till BB. Det funkar med ris men det är trots allt inte ett tillbehör som man förknippar med denna rätt. Också en del mellaneuropeiska specialiteter funkar, såsom knödel, nokerli och spätzle.

Till BB äter jag inte sallad eller grönsaker som sidorät, utan eventuellt lite rårörda lingon med en skvätt grädde i.

~Paul~

fråga på systemet efter ett rödvin som ska vara i köttgrytan

nästa kniviga fråga, som ju diskuteras i tråden, är när man stoppar i olika ingredienser, som svamp och bacon... klassisk taktik från risottokokning är att stoppa i hälften i början, finhackat, och andra hälften när det närmar sig slutet, grövre hackat... då får man en balans mellan mustig sås och intressanta detaljer som sticker ut i munnen... det är ju en smaksak, en del gillar harmoniska grytor där allt gift sig (allt kokat länge), andra att det finns olika smaker och strukturer i grytan

köttgryta funkar alltid att koka på låg temperatur... stoppa in i ugnen på kvällen i 70-80 grader och kolla efter 10h hur köttet är... du får då saftigare köttbitar som smakar mer kött och en sås som är något tunnare... det är väl en smaksak vad man gillar... ragu brukar jag koka så (stor köttbit som kokar i tomatsås o ofta ätes var för sig, pasta o sås, kött + sallad)

Jag tycker just brytningen av den svaga bacon/rökt skinka-smaken är det som skiljer en riktig boeuf bourguignon från andra köttgrytor. Jag tycker dessutom att det ska vara en liten bit citronskal i - vad säger du?

Håller med om den rökta smaken. Rökt späck är kanon. Men då skall det vara det naturligt rökta späcket och inte varianten där man sprutar i vatten.

Jo absolut funkar det med citronskal men bara i ytterst sparsamma mängder.

~Paul~

Hjälp.


Middagsbjudning om 3h och min boeuf, som är mitt säkra kort men inte idag, smakar surt. Ih! Aldrig hänt mig förut.

Hamnade här, kanske har någon en idé om hur man balanserar ut rätten? Har tillsatt lite vatten nu. Så jävla synd på fint kött och, i övrigt, fin gryta.

Sur mat balanseras med sötma, salt och fett.

Jag hade tillfört morötter som tillför sötma. Eller fulmetoden: socker

Bästa sättet att rädda är oftast att sila av allt, och balansera med socker, EV om du har en bra reducerad fond att spä med. Avslutar man med en del smör brukar de funka med. Vad gjorde att det blev surt, dåligt vin antar jag?

Lyckades rädda den, tillsatte en rejäl klick smör och vatten och lät den reduceras till servering. Smakade himmelskt, tack och lov.

Jävligt förvånande för mig också. Misstänker att jag hade glömt vatten från början och att vinets syra tog över helt. Jag läser inte recept så något kan enkelt ha missats under vägen. Måste ha varit det. Hur som blev det himla bra till slut och resten av bag in boxen sänktes efter middagen. Nu är det verkligen höst.

Denna matklassiker "Boeuf Bourguignon" blir på menyn till helgen
tillsammans med ett tungt rödtjut, de vattnas redan i munnen

Fantastiskt gott om det görs på rätt vis.
Antar att du har lagt köttet i vinmarinad, annars är det dags nu.