Ang. Boeuf bourguignon

Jag har nu letat i ett par timmar.
Jag hittar ingenstans där det står något i närheten av ett avancerat recept.

Jag brukar ha i högrev (köper av Percys kött i Sollentuna, bra skit) eller grytbitar av hjort. Jag använder Chateau Gratien som matlagningsvin i detta fallet, det går även alldeles utmärkt att dricka till.

hittade en bok från 1965 som heter Frankska kökets stora kokbok. Som är en bok skriven av en fransk stofilkock, och dåligt översatt till svenska. Tänkte att jag skulle göra mig en boeuf borgis idag. Översatt i denna boken heter det rödvinsmarinerad ragu på oxkött.

Men tydligen ska köttet ligga i marinad av rödvin och grönsaker i 12 timmar, så får spara den till imorogn. Men iaf, man ska ha sidfläsk även i detta receptet. Men frågan är vad som funkar, e inte så hemma på sidfläskavdelningen. Går det bra med tärnad bacon, eller ska det vara just sidfläsk av den gamla skolan?
Köttet man skulle ha är 500 g ländstek av oxe, är det samma som högrev? Det är det jag har hemma, och tänkte köra på, men tänkte vore kul och veta om det är samma.

Skillnaden mellan Sidfläsk och bacon är ju att bacon är rökt , jag skulle hellre tagit sidfläsk

Nja, bacon är väl också sidfläsk - om jag har förstått det rätt är det så här:
Färskt sidfläsk = färskt, måste tillagas
Rimmat sidfläsk = har legat i saltlake, måste tillagas
Bacon = har legat i saltlake, varmrökt, eller behandlat med röksmakskemikalier, dock ej färdigt, måste tillagas
Rökt sidfläsk, har legat i saltlake, varmrökt, går att äta direkt ur paketet (till nöds)
Kallrökt sidfläsk = har legat i saltlake, kallrökt, går att äta direkt ur paketet (de svenska rökeriernas stolthet, en underskattad (och billig) delikatess).

Rätta mig gärna om något inte stämmer

Nu mena jag inte kall/varm rökta grejjer
Båda är Rimmade men bacon är också rökt

Snälla DePaul, publicera en utförlig beskrivning på hur man tillagar denna moder av grytor.
Har gått igenom mängder av literatur, både i pappersform och digitalt, och samtliga skiljer åt väsentligt.

Nu är ju jag förvisso en glad amatör, men jag anser att till grytor är alltid högrev att föredra när man ska använda nötkött.

Smaken är mycket angenäm, många gör fel att bryna köttet för snabbt i början, bäst blir resultatet om man bryner lite kött i taget i lagom stora delar så man slipper dela med kniv sen när det är redo att ätas.

Jag använder också mycket av fettet i köttet vilket hjälper till att ge mycket god smak åt såsen. Detta gör att man inte behöver mycket grädde eller smör för att runda av med.

Kryddning väntar jag med tills köttet är brynt, ev kryddor och salt strös varsamt på innan ev vätska tillförs. Använder man torkade kryddor så är detta också en fördel då kryddorna får rostas lite med köttet innan vätskan tillförs.

Skrev inte detta för att lära någon här utan för att visa hur jag gör, jag har säkert massor att lära.

Högrev är min absoluta favorit, entrecôten bland grytkött IMO.

/ Eclipse.

På lunchrestaurangen jag sliter på gör vi faktiskt så... kör alla ingredienserna för sig, och monterar ihop när vi värmer på grytan dagen efter.... Fast första gången jag gjorde BB när jag var ny på jobbet och inte hade så stor koll så blev det lite fel... tog ur köttet ur såsen när det var mört, redde och smakade av såsen så den var perfekt... och slänger i det det brynta baconet i såsen over natten(vi använder bacon på jobbet). Fick nog dryga grytan med dubbelt så mycket dan efter och den smakade fortfarande salt... Trodde aldrig baconet skulle ge så jävla mycket sälta Men man lär så länge man lever

här är en hyffsad variant som också är välbeskriven: http://fxcuisine.com/default.asp?lan...esolution=high

Ska jag kröa en finvariant så brukar jag gå på detta recept.

Marinera stora grytbitar av högrev i rödvin så at det med råge täcker, lagerblad, timjan, persiljekvistar och hela pepparkorn i minst 24 timmar.

Slå sedan över allt i en gryta där du redan smörfräst hela skogchampinjoner, stora bitar RÖKT sidfläsk, morötter i bitar, tomatpuré och pärllök. Koka i så många timmar att köttet gått från mört till segt till supermört.

Plocka upp köttbitarna och dela eventuellt om de är för stora bitar. Sila av rödvinssåsen och koka ner och smaksätt efter eget tycke. Se till att alla kryddor är bortaplockade från köttet.

Stek på kvartade skogschampinjoner, Stora kuber av likadant sidfläsk och pärllök eftersom man dels får nya fräscha, brynta smaker och dels för att det som har kokat med hela tiden är sönderkokt.

Montera grytbitarna och rödvinssåsen i botten av en djup tallrik med breda kanter och strö sedan över de nystekta garnityren. På med hackad persilja och servera med krämig potatispuré.

Använd salt och peppar efter eget tycke och förnuft genom heal receptet.

BB lagade jag i förra veckan, visserligen till servering i en lunchrestaurang, men jag försökte ändå göra det så genuint som möjligt. Några bra tips har redan dykt upp i tråden, som att bryna kött, svamp och sidfläsk var för sig innan det läggs ned i grytan.

Jag använde ytterlår, eftersom det var vad som fanns, skar köttet i 3 x 3 cm stora bitar och brynte det tämligen hårt. Köttet lades i en stor skål, köttsafterna hälldes ner i grytan, och pannan deglacerades. Mjöl pudrades över köttet så att alla bitar var täckta med mjöl, sen åkte de ner i grytan med buljong, vin och kryddor. Lock på, sen fick det stå i ett par timmar innan det var dags för morötter, och tio minuter senare svampen.

Resultatet blev ganska lyckat.