Citat:
Ursprungligen postat av Seuils
En chokladtillverkare skulle kanske räta ut massor av frågetecken kring den skiftande vokabulären för chokladgodis. Jag blir begreppsförvirrad och det hjälper inte att jämföra olika språk med varandra. Chokladkonfektyren har samma namn på flera språk.
Jag har utifrån hur de används svårt att skilja engelskans "chocolate tablet" eller "chocolate bar". Likaså franskans chokladrelaterade ord bonbons, moulages, bouchées, rochers, billes, pastille, praline, caramel, biscuit och neapolitain. Någon hemsida eller bok som bringar ordning i ordkaoset.
Vad kan de uppräknade namnen heta på svenska? Matspråket är ju franskan, är franskan godisspråket också? Jag är intresserad av chokladgodisets variationsrikedom finns det någon klassifikation för det? Jag vet att det finns chokladdirektiv från EU men de är mer för chokladtillverkare än för chokladkonsumenter.
Det här ska vi nog bena upp lite...
1. Du verkar mycket förvirrad. Du har snårat in dig ordentligt.
2. En aggressiv chokladälskare hade spöat dig hårt för att du kallar choklad för godis. Det gör inte för sig, och torde vara en hädelse lika grov som att kalla vin för saft.
3. Franska.
Bonbon är franska för godis, jag brukar översätta bonbons med karameller. Geleodis är inte så vanlig i frankrike som här, där godis oftare är hårt än vad som är vanligt i Sverige. Därav vad många skulle uppfatta som en felaktig översättning, men det är även vad som står i mitt lexicon.
Gelegodis kallas
Bonbons gélifiés. Det finns många typer, vilka kallas:
Bonbons dragéifiés - dragéer.
Bonbons réglissés - Lakrits.
Bonbons gélatinés - skumbananer, marsmallows; dvs. mjuka gelegodis.
Gomme ā mâcher - tuggummi.
Sucettes - klubbor.
Bonbons caramélisés - karamell, vad man får när man hettar upp socker. Tänk Werther's Original, både dom hårda och dom mjuka.
moulage refererar till något gjutet. En choklad
kaka är ju gjuten.
bouchée är tugga. boucherie är slakteri.
rochers refererar till klippa, sten, eller något liknande. Eventuellt något man kallar ett hårt godis. Almond roca (efter roca=) är kola med mandel och choklad.
billes - kulor, även detta lär avse en form, alltså runt godis.
pastille - den formen förstår väl även du. Samma form som "smarties". Och smarties är en typ av dragé. Det är alltså en form som avses.
praline, det här tror man är lätt, men inte så lätt... Pralinen uppfanns i Frankrike av Praslins kock, Clément Lassagne; sägs det. Pralin är mandel, som täcks med karamelliserat socker, och sedan krossats. Namnet kan avse både krossen och det okrossade. Detta är banligt i fyllning av diverse bakverk, och har då givit namn till det vi normalt kallar praliner, vilket är choklad med någon fyllning, främst nötbaserad. Så det är som
nougat.
Brittle är vad man på engelska kallar nötterna i karamell.
caramel, avser karamelliseringen av socker, som uppstår när man värmer socker till 170 grader. Detta kan man suga på, eller så gör man Brittle, pralin eller nougat, etc.
Man menar ofta också den mjuka kola med karamellsmak, alltså dom där mjuka Werther's Original. Det är ju kola (Toffee).
I Sverige är gelegodis populärt, så vi har många namn för olika sorter som är ganska lika för den utomstående. I Frankrike är hårt godis vanligt, vilket ger fler ord för det, och i England är kola, fudge, butterscotch, taffy ("fruktkola"), etc. vanligare...
Som du ser har det mesta mycket lite med choklad att göra.
4. Choklad.
Choklad har en mycket kort historia. Kakao har odlats i 3000 år i Sydamerika och Mexico, vilket man gjorde dricka på.
Man separerar bönorna från frökapslarna, låter dom fermentera, och sedan torkas. Därefter rensar man bort skräp, rostar bönorna, och avlägsnar deras skal.
Sen maler man det som återstår, och får vad man kallar chocolate liquor, cocoa liquor eller cocoa mass. Denna massa består av ungefär lika delar kakaosmör (theobroma olja) och kakaomassa (cocoa solids), som speareras genom t.ex. Broma-processen eller den holländska processen.
Dessa blandas i olika förhållanden för att få olika sorters choklad. Med mjölk för att göra mjölkchoklad, eller utan.
EU har sagt att choklad är den produkt som består huvudsakligen av kakaosmör och kakaomassa, minst 35 % totalt, varav minst 18% kakaosmör och minst 14% kakaomassa. Max 5% tillsatt vegetabiliskt fett.
I USA har FDA regler för vad som får klassas som choklad, bl.a. får den inte innehålla andra fetter än kakaosmör (alltså inte andra, billigare, vegetabiliska oljor), får inte innehålla artificiella sötningsmedel, etc.
Det som anges som % på förpackningen är kakaomassa och kakaosmör tillsammans. Utöver det innehåller chokladen ofta stora mängder socker och mjölk. Billigare, mer godis-aktig har högre andel socker.
En bra mjölkchoklad innehåler ca 45% kakao och 20% mjölk. Det ger utrymme för max 35% socker. Billigare choklad innehåller nog runt 50% socker, eller mer.
Mjölkchoklad innehåller ofta lägre än 35% kakao, och är då enligt EUs regler inte Choklad. Enligt regler i Sverige ska mjölkchoklad innehålla minst 30% kakao, vilket många tillverkare lägger sig på. T.ex. Marabou.
