Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Det är så sant det du säger men nu var det så att vi åt på en Trattoria och tomatsåsen var helt ljuvlig, perfekt kryddad varför vi frågade pizzabagaren (ägaren) om han gjorde såsen själv. Fick svaret att han importerade den via sin egen importfirma och sålde vidare till svenska kunder.

F ö är det så att nästan alla konserverade tomater enligt förpackningarna, tillverkas i Italien men det är egentligen bara båg då tomaterna odlas på annat håll och endast förpackas där för att ge en sorts kvalitetsgaranti. Därför så är jag noga med att endast handla förstklassiga krossade tomater såsom Mutti. Det är bara att smaka direkt ur burken så känner man att den innehåller riktiga solmogna tomater från Italien.

Fy fasen vilken bra blogg =). Har aldrig kalljäst degen nån gång men skall testa det genast,
nu har jag inte köksvåg så jag kommer höfta lite & jag förstår att det kommer variera i
kvaliteten på pizzan. Men jag hoppas att det blir bra ändå.

Även om du skriver att du inte är något proffs på att göra pizza så tror jag absolut
att du har mer kunskap än väldigt många pizzabagare runt om i landet!
Eftersom du provat dig fram själv, många lär sig enbart av andras misstag
& då får man inte lika bred kunskapsbas.

Tyvärr får jag svara nej och jag vet inte på dina frågor. Var väl 13-15 år när detta hände.

Ok, tack ändå!

Åh, tack så mycket! Kul att du gillade bloggen. ^^

Jag tror nog som du antyder att många pizzaoperatörer runt om i landet inte bryr sig om bagarens % som exempelvis, utan fixar sina degar enligt vad de lärt sig av andra i samma bransch. Jag kan mycket väl tänka mig att de får ett standardrecept för t ex 10 kg mjöl + övriga ingredienser, hur många degbollar som den ska ge, och att de vet hur en bra deg ska kännas i konsistens och smak.
Sen kanske de moddar den efter trial & errors metoden eller enligt kunders önskemål.
En pizzabagare berättade för mig att de ändrat på standardtjockleken på sina pizzor efter kundernas önskemål.

Och ja, möjligen är det så att många pizzabagare kanske inte vet varför de ska ha salt i degen, och vad som händer om man har för lite respektive för mycket salt i. Men slutresultatet blir ju inte sämre för det. ^^. De vet vad de gör. Jag har stor respekt för pizzabagare.. många berättar att det är ett hårt jobb att baka t ex 300 pizzor om dan, börjar tidigt på morgonen och kommer hem sent på kvällen. Kunder som strömmar in mellan 18-19 och alla ska ha pizza samtidigt osv. Får knappt tid över att umgås med familjen.
Ont i axlar och leder mm.

Glömde trådens ursprungliga fråga i min rant och svaren som följde så jag tänkte beskriva hur jag bakar pizza hemma.
Eftersom ugnen är helt annorlunda jämfört med en pizzaugn så har jag valt en annan mer normal väg och skiter lite i att försöka efterlikna en "riktig" pizza. Har således ingen stenplatta eller liknande. Mina pizzor blir relativt lika en panpizza eller en pizza med dubbel botten.

Ugn: 250 grader helvärme
Deg: slå upp vetedeg i rutiga kokboken, ta den degen med vatten, jäst, salt, olja, socker och mjöl. Jäs till dubbel storlek och använd sen.
tomatsås: passerade tomater, socker, oregano, tomatpuré, ketchup, salt, svartpeppar, vitlökspulver, lökpulver, vegeta. sjud i 10 min typ.
ost: riven vanlig jävla hushållsost eller någon gräddost.
Toppings: max 3 st toppings, annars blir det bara gegg. Vissa toppings behöver förberedas lite t ex bacon behöver förstekas lite, oxfilé behöver kryddas och förstekas, kyckling behöver stekas och kryddas innan och samma sak gäller köttfärs.

Tillvägagångssätt:
1. Gör degen och sätt på jäsning.
2. preppa toppings och koka tomatsåsen.
3. Smörj in en plåt eller långpanna med matolja. Anledningen är att man slipper diska pizzaplåt och botten blir krispig som om man hade stek botten. Skitgott. Det kommer dock en liten nackdel i o m att det blir lite störigare att kavla ut degen.
4. dela degen i 3 delar, mycket pizza blir det... och kavla ut så tunt du kan. Man ska börja kunna se plåten genom degen.
5. sprid ut ungefär 1dl av tomatsåsen på pizzan. Ja, det ska inte vara mer, pizzan blir för soggig då.
6. sprid ut den rivna osten, typ en manlig grabba-näve eller 2 kvinnliga små händer.
7. lägg på 1-3 toppings, inte mer. Krydda räknas inte som topping.
8. grädda i 10-15 minuter. Osten ska vara helt smält, toppingen fördig och degen klar. Du kan dubbekolla degen geom att lyfta lite på kanten och kolla botten.
9. ta ut, dra på oregano och låt den stå en stund så att ni inte drabbas av napal-ost-syndromet.

Olika toppingkombinationer som jag gillar:

1. Stekt köttfärs, lök, grillad paprika och tabasco
2. tonfisk i vatten, lök, marinerad kronärtsskocka och oliver
3. strimlad rökt skinka (brukar köpa ändbitar av gallerrökt skinka), annanas (dela upp ringarna i mindra delar), lök och curry.
4. Oxfile, gorgonzola, lök, svamp
5. salami, lök, majs
6. fetaost, oliver, lök, färsk tomat, bacon
7, mozzarellaost (ersätter vanliga osten) grädda och lägg sen på parmaskinka, hyvla lite parmesan, ruccolasallad och dra slutligen på lite bra pesto.

osv.

istället för pizzasallad brukar jag göra en coleslaw.

det här är nog det vanligaste varumärket för tomatsåser i sverige.
http://static.kokaihop.se/recipe/large/8538638-8538664.jpg

Och i princip gör man pizzasåsen som på bilden.

(om inte länken fungerar längre fram i tiden så bild-googla "campino tomatsås")

Jag har sett några avsnitt av "Man vs Food"...där visar dem ibland hur pizza görs i usa. Jag är fan mera sugen på deras pizza än svenska. I den svenska pizza är fördelning av ost och bröd helt snefördelad.

Deras syn på pizza i USA är ju en fin grej, inte slabbig och geggig som här.

Det beror ju definitivt på vilken av de regionala typerna du menar, dom har ju några olika varianter som t ex Chicago Deep-dish, New York thin crust och Italian Classic mm

Men på samma sätt som i sverige så beror det oftast väldigt mycket på den som bakar den.
Det finns extremt få maträtter i världen som man inte kan fucka upp om man lagar med bristande intresse och dåliga råvaror =)

Idag lagades det pizza efter pizzalovers fantastiska instruktioner på hans blog.

Aldrig fått till en så bra deg innan som verkligen kunde slängas runt och få tunn o fin utan bristningar. Missen blev ändå att kanterna blev för tjocka, även fast jag trodde att jag hade tagit för små kanter när jag väl lagt ut allt.

Så nästa gång blir det smalare kanter och även försöka få lite tunnare botten, den blev konstigt tjock efter den vart inne i ugnen även fast den var tunn o fin innan.

Riktigt nöjd iaf, inte riktigt så bra luftighet i kanterna som jag hoppats på men det var trots allt "första gången" jag gjorde pizza på detta sätt, tidigare har det varit vanliga pizzarecept från kokboken som kavlats till det inte funnits ett uns av sting kvar i degen.

Bild på verket.

Kul att tipsen fungerade. ^^

Den blev ju jättetjusig! Kanterna fick jämna och fina färger (något mörkare än vad jag brukar få), och om jag ser rätt, även små vita prickar som en bieffekt av en lång kalljäsning?

Jovisst, det är lite lurigt det där med att kanterna reser sig mer än vad man tror.
När kanterna innan gräddningen är - "oh shit vad mjäkiga och små kanterna är" ; då är de rätt tjocklek. ;-P

Jag har också märkt att degens botten reser sig lite i ugnen om degen har kalljäst länge, men den tjockleken brukar hamna runt ett par mm efter gräddning.

För perfekt pizza.

Pizzadegen bakas på vetesurdeg, vete, vatten och salt. Inga andra ingredienser är nödvändiga. Du tar vetesurdegen och gör en fördeg med vete och vatten. Låter stå ett halv dygn eller så. Slänger i mer mjöl och vatten och kör in i maskinen, kör en lång stund. Därefter slängs salt i. Kör vidare i maskinen, tills degen är som tuggummi. Jäser igen i oljad bunke. Delar upp i portioner. Jäser igen. Bakar ut. Lyfter över till het plåt. Smacka på Muttis tomater, schysst mozzarella och valfri toppning (less is more, typ nån schysst korv eller skinka). In i rejält förvärmd ugn på max gradantal, tyvärr är det väl 300 grader som gäller, men gärna mer. Läste om nån jeppe som hade mixtrat med ugnen så den blåste på i 450 grader, men det kanske är överkurs.

In i ett fåtal minuter. Klart!