Kina- och thaimatstråden! Hur gör jag för att lyckas? Recepten tack!!!

Jag och flera med mig undrar hur man gör för att lyckas med sina maträtter som är att anse som kina- och thaimat.

Hur går man tillväga för att lyckas med:

• Sötsur sås?
• Currysås?
• Friterat(de) kött/kyckling/fisk/grönsaker?
• Wokat(de) kött/kyckling/fisk/grönsaker?
• Strimlad biff med lök/purjolök/bambuskott?
• Friterad banan med glass?
• Plus allt annat som är värt att få reda på rörande dessa kök!

Jag vet att många kineser och thailändare är relativt ointresserade av att lämna ut recepten till utomstående, men jag håller de fruktpizzska tummarna för att ni berättar ALLT! Det skulle vara kul att bli vass på tillagningen av denna typen av mat!

PS. Jag noterade denna tråden som handlade om strimlad biff med bambuskott - http://www.flashback.org/showthread.php?t=439880 - men kanske kan någon god och matglad moderator väva ihop dessa två?

Lycka till!

Det var inte lite du ville. Jag kan inte så mycket om thaimat, men kinesiskt har man sysslat med en del.

Sötsur sås kan vara svårt eller väldigt enkelt. Frågan är hur nära den autentiska såsen du vill hålla dig. Om det är så att du vill ha originalreceptet så kan jag bistå. Faktum är att jag har redan lämnat ut receptet på sötsur sås vid åtminstone två tillfällen här.

Friterat, strimlat och wokat har med tekniker i köket att göra och inte så mycket om specifika maträtter. Säg i stället konkret vad du undrar över.

Strimlad biff hittar du i tråden du hänvisar till.

~Paul~

Jag testade idag att för första gången tillaga något från det thailändska köket, försökte mig på en Tom Ka Gai, kycklingsoppa. Jag åt den dock som gryta till ris.

Ingredienser:
Kyckling
Kokosmjölk
Champinioner
Salladslök
Lime
Citrongräs
Ingefära
Chili
Fisksås

Jag började med att låta kokosmjölken puttra ett tag med chili, ingefära och fisksås medan jag skar det som behövdes i lagom stora bitar och rev skalet av limen. Sedan lade jag allt i grytan och kramade ut limesaft ur limen i grytan och lät det koka tills det blev färdigt. Tyvärr gav den färska chilin jag använde inte det sting jag ville ha, så jag fick blanda i lite sambal oelek med grytan.

Är det någon som har ett bra recept på Kaeng Phed Goong eller hur det nu stavas, sett massor med olika stavningar så jag antar att det inte finns någon uniform stavning.
Det jag eftersöker är alltså den "starka" Räkgrytan gjord på rödcurry.

Mycket tacksam för svar.

Friterad banan med glass

Så här gör jag:

Gegga ihop vetemjöl och vatten tills det blir en smet. Tillsätt bakpulver så att smeten reser sig av gasen.
Gegga in bananen i smeten. Lägg i fritösen/wokpannan.

Gott.

Jag vill nog gärna hålla mig till originalreceptet vad beträffar den sötsura såsen - i allafall initialt. Det som jag mera konkret undrar över är till exempel currysåsen som är sådär mustig, kryddstark och knallgrön/-gul. Hur ordnar jag en sådan?

Anledningen till denna trådens uppkomst är att jag vill allt mums samlat i en och samma tråd! Så nu i första hand så är det nog även currysåsen som jag är på jakt efter. Allt det där andra goda får givetvis komma med i denna tråden också...

Visst är jag tacksam för alla bra och smakfulla recept som kommer att fylla tråden - allt annat vore ju otacksamt!

Lycka till!

Ingredienser:
 Ca 4 hackade, mellanstora, färska champinjoner (bitarna skall vara ungefär lika stora som gröna ärtor)
 50 g små, fina, gröna ärtor (frysta är bäst. Inte konserv)
 2 tsk potatismjöl löst i 2 msk vatten
 4 msk ris- eller vitvinsvinäger
 4 msk strösocker
 4 msk tomatketchup (helst Heinz)
 1 tsk salt
 1½ tsk mörk sojasås
 ½ msk risvin eller halvtorr sherry (Amontilado)
 2,5 dl vatten
 4 msk matolja
 1 stor, finhackad vitlöksklyfta
 1 liten, gul lök, skuren i små tärningar
 50 g tärnade bambuskott (helst hela som man tärnar själv. Man strävar efter att få alla ingredienser lika stora)

Arbetsgång:
1. Blanda ihop potatismjöl, socker, vinäger, ketchup, salt, sojasås, vin och vatten i en bunke.
2. Hetta upp en stekpanna eller wok tills den ryker. Häll i matoljan och fördela över pannan.
3. Tillsätt vitlök och lök och stek under ständig omröring i 1 minut.
4. Tillsätt champinjoner, ärter och bambuskott.
5. Rör om i vätskeblandningen i bunken ordentligt och häll den i pannan.
6. Låt allt koka upp och rör oavbrutet tills det tjocknar.

~Paul~

Ingredienser:
• 2 medelstora bröstfiléer av kyckling
• 1 grön paprika
• 1 röd paprika
• 1 bit färsk ingefärsrot (ungefär som en tumme)
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tsk färskmalen vitpeppar
• 1 liten purjolök (egentligen 2 vårlökar, men purjon går lika bra)
• ½ dl ljus, japansk soja (Kikkoman)
• 1 uppvispad äggvita
• 1 msk Maizena
• 2 msk Hoisinsås (finns att köpa på t ex ICA)
• 1 dl halvtorr/torr sherry, t ex Amontilado
• 3 dl vatten
• Jordnötsolja efter behov (går också bra med raps/majsolja. Inte olivolja!!!)
• 1 liten burk skivade bambuskott (helst färska men de finns oftast inte att köpa)
• 1 liten burk skivade champinjoner
• 1 liten burk vattenkastanjer
• 1 näve torkad blötlaggd kinesisk svamp, (Judasöron heter de. Kan utelämnas)

Arbetsgång:
Skär kycklingfiléerna i små kuber på ca 1.5 cm. Blanda ihop kuberna med äggvitan, 1 msk soja, 1 msk sherry, 3 tsk Maizena och 1 tsk vitpeppar. Låt stå i kylskåp i minst 20 minuter.

Under tiden finhackas ingefäran, vitlöken och den vita nedre delen på purjon. Det här är den s k stekgrunden som i stort sett alltid förekommer i samband med kinamat.

Fortsätt med att dela paprikorna, bambuskotten, kastanjerna och champinjonerna i lika stora delar på ca 1.5 x 1,5 cm. Poängen är att alla delar inklusive kycklingen skall vara exakt lika stora!

Vidare delar man även den gröna delen av purjon i samma storlek, 1,5 cm.

Hetta upp en stor stekpanna tills den ryker. Skvätt i ca 1 dl olja och vänta tills även den är varm. Lägg därefter i stekgrunden och kycklingkuberna. Stek under konstant rörelse i ca 1,5 minut. Ta upp allt och lägg det i en glasskål modell större.

Skvätt i lite olja igen och lägg i alla grönsakerna förutom den gröna delen av purjon. Fräs under omrörning i ca 2 minuter och ta upp det igen, samt lägg över kycklingen i skålen.

Skvätt återigen i lite olja och häll i Hoisinsåsen. Låt fräsa i ca 15 sekunder och därefter häller du tillbaka kycklingen och grönsakerna som finns i skålen. Rör om ordentligt och häll på ca en halv deciliter soja och 2-3 dl vatten. Låt sjuda upp igen och lägg i den gröna delen av purjon. Rör om igen och stjälp ut alltsammans på ett avlångt serveringsfat. Därmed är maten färdig.

Servera med ris, gärna Basmati- eller Jasminris.

Den här rätten ser väldigt komplicerad ut men det är den inte. Det jobbiga är att skära allt i lika stora bitar. Själva tiden vid spisen är däremot inte längre än kanske 7 minuter.

~Paul~

Ingredienser:
- 400 g biffkött av bästa kvalitén
- 1 salladslök
- 1 vitlöksklyfta (eller två om den är liten)
- ca 1 msk färsk ingefära
- olja till tillagning
- 2,5 msk mörk soja
- 250 g strimlade bambuskott (obs, denna mängd räcker!)
- 1 msk Maizena
- nymalen vitpeppar
- 1 msk halvtorr sherry, t ex Amontilado (skall egentligen vara kinesiskt vin)
- 3 dl vatten
- 1 msk ostron- eller Hoisinsås

Arbetsgång:
Skär köttet i tändsticksstora strimlor. Lättast är att frysa kötten en stund för att det inte skall vara så sladdrigt. Marinera därefter strimlorna i en blandning av sherry, nymalen vitpeppar, och 2 tsk mörk sojasås. Låt dra i marinaden i minst en halvtimme. Obs, ej i kylskåp!

Under tiden som köttet står i marinad så finhackar man den vita delen av vårlöken, vitlök och ingefärsrot. Det här är den s k stekgrunden som nästan alltid förekommer i samband med kinesisk matlagning.

Blanda vidare i en ölsejdel eller liknande; 2 msk mörk soja, 1 msk Maizena, 1 msk ostron- eller Hoisinås, en msk sherry och 3 dl vatten.

Om man använder bambuskott på burk så måste dessa sköljas ordentligt i kallt vatten. Låt dem därefter droppa ur och torka dem ordentligt i t ex en handduk.

Sådär. Nu kör vi själva tillagningen. Hetta upp ca 1,5 msk neutral matlagningsolja i en wok eller stekpanna. Obs kör inte pannan på den allra högsta värmen om du använder en vanlig stekpanna! Släng i pannan först stekgrunden och därefter efter ca en halv minut köttet. Rör hela tiden! Försök också att separera köttbitarna ifrån varandra. Efter ytterligare en minut eller när köttet har ändrat färg så tillsätter man bambuskotten. Fortsätt i ca 40 sekunder till och stjälp därefter i vätskan i ölsejdeln. Rör oavbrutet i pannan tills såsen har tjocknat. Klart!

~Paul~

Ingredienser:
• 600 g skinkschnitzel i bit
• 2 ägg (eller 3 äggvitor)
• maizena eller potatismjöl
• 2 dl köttbuljong
• 3 msk halvtorr sherry (t ex Amontilado)
• 2 msk japansk, ljus soya
• 1 tsk glutamat (kan utelämnas)
• 250 g bladspenat
• malen chilipeppar eller peperonipaprikor
• matolja till stekning

Arbetsgång:
Skiva köttet tunt i tändsticksask-stora bitar (lättast när köttet är halvfruset). Vispa upp äggen och blanda i maizena till en smet. Tillsätt det skivade köttet och marinera i minst en halvtimme.

Blanda övriga ingredienser till sås.

Fräs köttet i stekpanna och separera hela tiden. Tillsätt spenaten. Häll över såsen, täck med lock och sjud i ytterligare 2 minuter.

Hetta upp 2 msk och blanda i chilipepparn.

Servera med Basmatiris eller kinesiska nudlar.

~Paul~

Avslutar med en Thairätt. Jag har fler recept med börjar med dessa så får du säga vad du tycker.

Ingredienser:
• 2 kycklingbröstfiléer i kuber (1,5 x 1,5 cm stora)
• 1 burk kokosmjölk
• 1.5 tsk grön currypasta
• 350 g hackad Pak-Choikål
• 1 pkt nudlar
• 1 kycklingbuljongtärning
• 0.5 l vatten
• 1 lime
• 1 tumstor bit färsk ingefära

Arbetsgång:
Marinera kycklingfiléerna i ca en halvtimme i en blandning av Glukasol (natriumglutamat) och lite salt. Stek dem i olja tills de är genomvita.

Koka upp vattnet och smula i buljongen. Riv ner ingefäran. Blanda i currypastan, samt kläm ut saft ur en limefrukt och låt sjuda ett tag. Tillsätt kokosmjölken och låt sjuda upp.

Lägg i valfri mängd nudlar och låt dem bli mjuka. Avslutningsvis vänder du i Pak-Choikålen och serverar genast.

~Paul~

Hittade ytterligare ett recept, eftersom du var intresserad av både curry och thaimat. Det här är en combo av båda.

Ingredienser:
- 400 g kycklingfilé
- 1 gul lök
- 200 g champinjoner
- ½ msk röd currypasta
- smör att steka i
- 2 dl vatten
- 1 hönsbuljongtärning
- ½-1 dl matlagningsgrädde
- 2 dl mjölk
- salt
- malen svartpeppar

Arbetsgång:
1. Strimla kycklingköttet, hacka lök, och skiva champinjonerna. Fräs detta i smör tillsammans med currypastan.

2. Smula över buljongtärningen och häll på vattnet och låt koka upp.

3. Tillsätt mjölk och grädde och låt koka några minuter.

4. Smaka av med salt, svartpeppar, och currypasta.

5. Strö över lite idealmjöl till önskad tjocklek på såsen och låt koka 1 minut.

Servera med kokt ris.

~Paul~