Vilken kockkniv använder du?

Japp rostfritt is the shit. Kolstål har jag som sagt inte tid att sköta. När jag inte jobbar mer och barnen flugit ut kanske jag får tid om jag lever då men bara kanske. Så en 31-32 cm får väl då bli nån Victorinox eller Wüsthof då antar jag...?

Thyssen/Krupp är det väl i min gamla slaktkniv en Giesser om jag inte minns fel, rätta mig gärna för jag orkar inte googla Den har som sagt sett bättre dagar men kollade på Karlsson/Nilsson för slaktknivar. Hittade inget nu men hoppas på turen, har lärt mig använda den typen av kniv av en styckmästare

Hmmm, min bil är billigare än 75K men vinner jag 900 mille på Eurojackpot slår jag till på några och kan lova dig ett ex också, generös som jag är

Ja jag gillar svampkniven den är kult, ska kolla upp EKA.

Jag har inte några alltför flashiga knivar själv, de "finaste" är väl ett gäng chroma 301 knivar. Deras japanska kockkniv, deras vanliga kockkniv och någon brödkniv. Fick dem när jag köpte en prenumeration på allt om mat för ett bra tag sen så det var ingen förmögenhet som gick till spillo.

Nåväl, till poängen. Jag hade tänkt lära mig att slipa knivar själv så man kan hålla dem vettiga hemifrån. Planen är att köpa något i stil med:

http://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-professional-stones-vorteil-pack-400-1000-3000.htm, tänker inte ge mig på 400 stenen i första taget. Men det skiljer €20 mellan paketet med alla tre och att köpa 1000 och 3000 separat så då kan jag lika gärna lägga pengarna och ha en till den gången den behövs.
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-abrichtblock-kornung-220-a102.htm
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-dressing-stone-anreibstein-a-206.htm
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-verstellbarer-halter-fuer-japanische-wassersteine.htm
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-keramischer-schleifstab-25-cm.htm, alternativt köpa lite läder och bygga mig en strigel.

Jag inser att ett sånt set är overkill när man inte riktigt vet vad man sysslar med med slipande men när jag skaffar prylar som kan hålla i många år så gillar jag att skaffa bra saker, och billigare än att köpa en sharpmaker. Har ni några tankar och åsikter kring en sådan setup?

Jag har ett gäng skräpknivar jag tänkte öva på men problemet med dem är att de är just skräp och som jag fattat det är de kanske inte så glada i att ta en egg till att börja med. Så min fråga är väl helt enkelt om det funkar att öva på sådana eller om jag ska kolla runt på tradera/ebay och loppisar efter relativt vettiga knivar och vad jag isåfall ska leta efter.

Farligt med såna här hobbies. Har läst på rejält mycket om knivar och slipande nu så suget efter knivar växer

EDIT: Justa, jag saknar överlag vettiga mindre knivar i köket och detta känns som rätta stället att be om köpråd.

Jag tar överlag väl hand om mina knivar men jag vet inte om jag vågar mig på någon kolstålshistoria som patinerar och behöver oljas och grejer. Jag letar efter något relativt billigt (ett gäng hundralappar) men om man får mycket mer kniv för mer pengar så kan det också övervägas. Jag är inte så glad i japanska små runda handtag utan föredrar klart en västerländsk stil på dem.

Har ni några bra tips?

För sent att redigera så det blir tyvärr en dubbelpost för lite tillägg.

Chroma-knivarna skall enligt: http://www.zknives.com/knives/kitchen/ktknv/chroma/chsk185v2.shtml ha en hårdhet på 56-58 HRC vilket vad jag läst mig till 3000 grit bör räcka till och att finare polering inte ger så mycket. Stämmer det?

Insåg också att jag var otydlig när jag bad om köpråd. Det jag letar efter är alltså en kortare skalkniv/allkniv för att komplementera större kocknivar.

Ett märke det tipsats om i tråden är ju Tojiro med exempelvis:
http://www.ebay.com/itm/Japanese-TOJIRO-Shirogami-Petty-Knife-Black-Blade-120mm-/381504810130
Det går ju emot mina tankar om kolstål och handtaget. Men handtaget har jag väl egentligen inga direkta problem med, de funkar fint, även om jag väl föredrar västerländska grepp. Angående kolstål så är det väl mest en rädsla att det ska vara för krångligt att hålla fräscht men det är kanske obefogat?

Så fort jag använt en kniv så diskar jag av den, torkar den och hänger upp den på en magnetlist. Är det inte alltför mycket mer man behöver göra för att ta hand om kolstål så kan jag ju lätt tänka mig att prova en kniv i det.

Hej, skulle behöva lite hjälp med identifieringen av en kniv, eller mer bestämt tillverkaren. Fick kniven av en bekant som jobbat som kock i flertalet år. Han berättade dock inte så mycket om den, har självklart försökt leta själv men min kunskap om knivar och japanska är väl inte allt för stor dessvärre. Ber därför er om hjälp med detta.

http://www.ladda-upp.com/bilder/85653/kniven en bild på själva kniven.

Tack på förhand/Dunderkuren

Namnet kommer jag inte ihåg men den här typen av knivar tillverkas i provinsen Qingdao i norra Kina.

Här ser du en kniv av samma tillverkare som din egen, dock med lite längre blad: http://govivigo.typepad.com/.a/6a010535cbb374970b0147e28203a7970b-popup

Bladet är i låggradigt kolstål (ofta 1075-serien) och greppet i enklare träslag. Beslaget är i bleck/plåt.

~Paul~

Återkommer.

~Paul~

Märket är 张小泉, eller Zhang Xiaoquan. Den mindre textraden är 中国杭州, Kina Hangzhou.

Zhang Xiaoquan är främst kända för sina saxar men säljer också väldigt många knivar av typen som du har. Det är ett mycket vanligt märke i Kina.

Trevligt och behändigt att ha en medlem på forumet som kan språket .

Om jag fattat det korrekt så är företaget placerat snarare i mitten av Kina intill kusten än i norra Kina som mina tidigare uppgifter (baserade på en artikel på nätet) gjorde gällande?

~Paul~

PS Kollade på kartan och det verkar skilja på ca 50-60 mil mellan dessa två platser

Ja, Hangzhou där Zhang Xiaoquan (mass-)tillverkas ligger i södra Kina, strax söder om Shanghai.

Kuriosa: Zhang Xiaoquan är ett av två stora märken i Kina med månghundraåriga anor. Det andra är Wang Mazi 王麻子 från Beijing.

Jag gillar den här typen av knivar och använde dem för allt från att hacka lök till att skära tårtor när jag bodde i Kina (men i ärlighetens namn främst för att jag inte hade någon annan kniv). Det är såklart inte särskilt högkvalitativa redskap rent objektivt. Jag letade länge efter handtillverkade knivar gjorda av någon med yrkesstolthet men hittade tyvärr inga.

Det roliga är att för att hitta dom så måste du söka dig till japanska tillverkare, namnet till trots ;D

Apropå hackor ville min sambo ha en sån där att hacka lite större grönsaker med så jag införskaffade en sån här från Cervera i november/december i fjol.

https://www.cervera.se/produkt/backaryd-hackkniv-18-cm

Har i ärlighetens namn inte testat den så mycket men som andra Anders Petterknivar verkar den vara prisvärd.
Sett att det finns dyrare såna där kinesiska hackor från Global och Porsche i butikerna men då jag inte är nåt fan tror jag jag kom undan billigare och bättre med en AP. Cleancut hade en Tamahagane för 1800 spänn, vilken jag misstänker är den bästa om man ska slå till på en sån, men på såna här knivar är jag ännu mer novis än på de vanliga.

Har inte en susning om hur många som kör såna här cleavers i svenska restaurangkök, har bara sett dom användas på Kinakrogar och Thairestauranger. Ska tydligen vara en hel del som använder dessa knivar som allroundknivar, och googlar man lite ser man folk som av misstag använt dom som köttyxor och skadat bladet.

Lustigt att ni nämner att det inte tycks finnas kinesiska kvalitetstillverkare av dessa typer av knivar, kanske är det den gamla kommunismen som spökar där alla ska ha Statens redskap i diskbänksstål???

Det blev et set med 400/1000/3000 grit naniwastenar och lite kringgrejer till det. Och alldeles för många timmar av youtubeklipp för mitt eget bästa ;D

Nu blev ju det lite OT så jag kan väl säga att jag har en Tojiro shirogami petty på 12cm på väg hem nu . Det verkar vara en vettig liten kolstålskniv och så kan jag öva slipande på den.



Den ser ut att vara något i stil med en nakiri med ett högre blad utan rundad egg likt en kinesisk hacka. ( http://www.cleancut.se/butik/knivmodeller/gronsaksknivar)
De som faktiskt kan knivar har dock säkert ett bättre namn på den.

Som jag fattat det så används den av många som ett väldigt mångsidigt verktyg. Slänger in lite kul filmer med liknande knivar

En seriös genomgång av att använda en hacka jämfört med vanlig kniv
https://www.youtube.com/watch?v=1XXgI06uLFE (Kanske ljög om den seriösa biten)

Zenhackande?
https://www.youtube.com/watch?v=G0k-cgnWWqs