Varför blev mina hamburgare ovala?

Alltså, det som händer är i grova drag detta:

Du har en liten cylinder med intakta (så gott som), symmetriska fibrer.
När du kavlar ut cylindern till en rund form så sträcker du ut fibrerna i två riktningar från medelpunkten (låt oss säga upp och ner). I den här riktningen är nu fibrerna sträckta medan de är så gott som intakta åt motsatta hållet. Mellanrummet är nu fyllt av fett, vatten och proteiner (samt andra ämnen).

När du börjar steka så destilleras vattnet bort och fettet frigörs. Fibrerna svarar med att dra ihop sig. Det enklaste sättet att dra ihop sig blir där spänningen släpper, dvs i den riktning som vi har kavlat och där spänningen är som störst och därmed känsligast för yttre påverkan. Köttet vill således gå tillbaka till sin ursprungsform, som från början var en cylinder.

Vet inte om den här förklaringen är förståelig. Fråga gärna.

~Paul~

Väldigt fin förklaring
Enda lilla frågetecknet är om ursprungsformeln, som ska vara som en cylinder.
Menar du att de tar en avlång köttbit och sen kavlar den till en rund form? Hade lite svårt att förstå den biten.

Ja så är det. Men det var bara för att visa vad jag menar. Självfallet gör man ingen cylinder hemma .

De fabriksframställda hamburgarna är med största sannolikhet tillverkade ur en lång korv som knippsas med jämna mellanrum, formas och tillreds. Alla mina köpta hamburgare har hittills dragit ihop sig till en oval.

~Paul~

Detta börjar bli lite absurt.

Har du verkligen testat detta? Tveksamt, va?
Fakta gällande köttfärs är att fibrerna redan är söndertrasade och via malningen ligger huller om buller. Hur du än knådar och vrider på din köttfärs har du bara en massa mos med något mindre eller större bitar av fibrer. Hur dessa ligger i köttfärsen kan knappast påverkas av knådningen eller ifall man kavlar eller trycker med en press.

Jag tror dock att frågan ursprungligen gällde färdigtillverkade hambugare (troligen dessutom frysta sådana) och dessa består av Väldigt finmald köttfärs, en hel del skorpmjöl, ägg och annat bjäfs.
Den enda tänkbara anledningen till varför dessa skulle få oval form är diversionen i temperatur mellan pannans mittpunkt och ytterkant. Proteinerna i de olika ändarna av hamburgaren drar ihop/sväller olika mycket pga temperaturvariationen. Efter någon halvminut i pannan är svällandet/hopdragandet klart och hur man sedan än vänder och vrider på biffen i pannan så kan man inte reversera processen.

Men som sagt, jag har redan gett er det perfekta testet. Stek en ensam hamburgare i mitten av pannan någon gång och kontrollera ifall resultatet blir detsamma.

Ja, jag har testat och inte en gång. När man mal köttet, antingen hemma eller i fabriken så pressar man köttet med en ganska våldsam kraft genom de små hålen och i samma riktning. Så trots att man har delat köttet i mindre bitar så likformas flödet åt ett enda håll.

~Paul~