Jag grillar mest över kol. Också där blir det skillnad på s.k. rumstempererat kött och på att grilla en kall bit, framförallt när det gäller nötkött. Inomhus kör jag med en gjutjärnsgrillpanna.
Men de orsaker och den rumstemperering som anges i många kokböcker är "konstiga". T.ex. så räcker "en halvtimme" inte alls till för rumstemperering, om det inte är färdigt skurna tunna biffar (och vem äter kött på det viset, förutom som lövbiff?) så är det minst 2 timmar, hellre ännu längre. Jag misstänker att de felaktiga råden är en följd av den temperatur när bakterietillväxten i dåligt hanterat kött kommer igång (vilket förstås överlappar "rumstemperatur"), och att det är varför man rekommenderar en alldeles för kort tempereringstid. Hos oss ligger köttet framme minst ett par timmar (på ett rent fat av rostfritt stål), och det har aldrig varit några "hygienproblem".
Slänger man en bit kallt kött i en plattbottnad stekpanna så kommer det i praktiken att "koka" i det egna köttspadet. Det beror på den kemiska reaktion den inträngande värmen skapar i själva (köttvävnaden), vilket leder till ett "övertryck" inne i köttbiten. Ju större temperaturskillnad desto längre tar den fasen av tillagningen och desto längre hålls porerna, som leder ut köttsaften ur köttet, öppna av trycket. Vill man ha ett saftigt kött (alla vill inte det, speciellt sådana som inte gillar "rare") så vill man förstås att den fasen av tillagningen ska vara över så snabbt som möjligt. Eller rättare sagt den första fasen, eftersom det sker grejer inne i köttbiten under hela tillagningen (och efteråt).
Det finns mer man kunde gå in på, men tillagar man kött i stekpanna eller ugn, eller genom klassisk "snabb grillning med hög hetta" så är de två största skillnaderna mellan "kallt" och "rumstempererat" kött hur det behåller sin saftighet (och mycket av smakämnena finns i den köttsaften, tänk "egen inre buljong") och hurudan stekytan blir.
Sen är det viktigt att påpeka att det inte finns nåt "rätt" eller "fel", och att man kan utnyttja samma värme + kemiska effekter för eget ändamål. När jag grillar hel kyckling på roterande spett så tycker jag att den blir bäst om man startar med "kylskåpskalla" kycklingar och istället grillar den längre. Men det är för att jag gillar grillytan mest och för att det man stoppat in i den får längre tid på sig att verka. Jag använder alltså samma "kallt kött"-effekt för att "övergrilla" ytan och hela tiden bränna fast den vätska som kommer ut, medan den vätska som istället tränger in blandas med de örter, smör mm. som jag stoppat in i kycklingen. Och för att kompensera så får kycklingen rulla 50-100% längre än alla "rekommendationer" med jämn svag(are) värme, och den kommer ut ur grillen perfekt knasprig på ytan och så mör att man skaka lös köttet från benen. Mums!
Det är väldigt många faktorer som inverkar FÖRUTOM tempereringen, men för vissa sorters kött och tillagningsmetoder spelar den en rätt stor roll. Har man inkladdat marinerat kött gäller helt andra råd, och samma om man haft köttet i saltlag (eller köpt sånt "mörat" kött som fått saltlag injicerad i vävnaden, men det förekommer mest med fläskkött).
Men de orsaker och den rumstemperering som anges i många kokböcker är "konstiga". T.ex. så räcker "en halvtimme" inte alls till för rumstemperering, om det inte är färdigt skurna tunna biffar (och vem äter kött på det viset, förutom som lövbiff?) så är det minst 2 timmar, hellre ännu längre. Jag misstänker att de felaktiga råden är en följd av den temperatur när bakterietillväxten i dåligt hanterat kött kommer igång (vilket förstås överlappar "rumstemperatur"), och att det är varför man rekommenderar en alldeles för kort tempereringstid. Hos oss ligger köttet framme minst ett par timmar (på ett rent fat av rostfritt stål), och det har aldrig varit några "hygienproblem".
Slänger man en bit kallt kött i en plattbottnad stekpanna så kommer det i praktiken att "koka" i det egna köttspadet. Det beror på den kemiska reaktion den inträngande värmen skapar i själva (köttvävnaden), vilket leder till ett "övertryck" inne i köttbiten. Ju större temperaturskillnad desto längre tar den fasen av tillagningen och desto längre hålls porerna, som leder ut köttsaften ur köttet, öppna av trycket. Vill man ha ett saftigt kött (alla vill inte det, speciellt sådana som inte gillar "rare") så vill man förstås att den fasen av tillagningen ska vara över så snabbt som möjligt. Eller rättare sagt den första fasen, eftersom det sker grejer inne i köttbiten under hela tillagningen (och efteråt).
Det finns mer man kunde gå in på, men tillagar man kött i stekpanna eller ugn, eller genom klassisk "snabb grillning med hög hetta" så är de två största skillnaderna mellan "kallt" och "rumstempererat" kött hur det behåller sin saftighet (och mycket av smakämnena finns i den köttsaften, tänk "egen inre buljong") och hurudan stekytan blir.
Sen är det viktigt att påpeka att det inte finns nåt "rätt" eller "fel", och att man kan utnyttja samma värme + kemiska effekter för eget ändamål. När jag grillar hel kyckling på roterande spett så tycker jag att den blir bäst om man startar med "kylskåpskalla" kycklingar och istället grillar den längre. Men det är för att jag gillar grillytan mest och för att det man stoppat in i den får längre tid på sig att verka. Jag använder alltså samma "kallt kött"-effekt för att "övergrilla" ytan och hela tiden bränna fast den vätska som kommer ut, medan den vätska som istället tränger in blandas med de örter, smör mm. som jag stoppat in i kycklingen. Och för att kompensera så får kycklingen rulla 50-100% längre än alla "rekommendationer" med jämn svag(are) värme, och den kommer ut ur grillen perfekt knasprig på ytan och så mör att man skaka lös köttet från benen. Mums!
Det är väldigt många faktorer som inverkar FÖRUTOM tempereringen, men för vissa sorters kött och tillagningsmetoder spelar den en rätt stor roll. Har man inkladdat marinerat kött gäller helt andra råd, och samma om man haft köttet i saltlag (eller köpt sånt "mörat" kött som fått saltlag injicerad i vävnaden, men det förekommer mest med fläskkött).
