Var hittar du en bra termometer för 99 kr? Min kostar 700 kr och får tempen på sekunden, värt varenda krona! Har man börjar laga mat med bra termometer känns det inte som man klarar sig utan sen.
Håller helt med. Gissningsleken är slut och blir perfekt var gång.
Livsmedelsverket har gett ett intressant svar på vilken temperatur när man tillagar kyckling sous vide. Vad de tar upp är när bakterier dör.
Vid 70 grader dör den direkt och om du sänker temperaturen till 60 grader tar det alltså något längre tid för att bakterien ska dö. Sänker du temperaturen ytterligare till 50 grader dör den också så småningom men det tar betydligt längre tid än vid både 60 och 70 grader.
En innertemperatur på 60 grader i till exempel en timme är alltså fullt tillräckligt för att avdöda både Campylobacter och även andra sjukdomsframkallande bakterier till exempel Salmonella i kycklingen.
Att tillaga kyckling vid 72 grader som de flesta recept säger innebär att den oftast blir torr men säker. Man kan ta död på alla bakterier vid en lägre temperatur men för att vara helt säker på det bör man förlänga tillagningstid.
Innebär det att man kan tillaga fågeln på ett säkert sätt genom att låta den ligga i 50 grader sous vide i kanske ett dygn (och sedan bara ges färg i en stekpanna)?
Var hittar du en bra termometer för 99 kr? Min kostar 700 kr och får tempen på sekunden, värt varenda krona! Har man börjar laga mat med bra termometer känns det inte som man klarar sig utan sen.
Claes Olsson eller Maxi brukar ha digital termometrar som fungerar utmärkt i många år för ca det priset.
* Känner man sin ugn. Så kan du täcka gratäng- formen med en folie och på slutet dra på nån grill funktion om du nu vill ha yta om yrtan var representiv för rätten. Det bevarar saftigheten i vad du än lagar i en ugnsform
* Om du har nån form av sås till en kycklingfilé som sen ska hällas i en gratäng form. Kan du med all fördel låta den tillagas en bra stund på spisen innan så smakerna växer mer och sen köra såsen igen då med kycklingen i ugnen
* Rostade grönsaker med kycklingfile. Varken det ena eller det andra säger att det blir klart före eller efter kycklingen eller samtidigt, håll mest koll på kycklingen och ta ut den i rätt tempområde
* De vanliga som att möra köttet filén som kineserna bikarbonat, bakpulver eller med kiwi osv
Kinesiska restauranger mörar kycklingfilé genom "velveting"-tekniken, där kycklingen täcks med en blandning av äggvita, majsstärkelse och en vätska (som risvin eller sesamolja) innan den tillagas kort i het olja eller sjudande vatten. En annan vanlig metod är att marinera kycklingen med syra (t.ex. vinäger eller citrus) eller en nypa bakpulver/bikarbonat för att göra köttet mört.
Velveting-tekniken
Detta är den mest klassiska metoden för att få mört och saftigt kött.
Förbered marinaden: Blanda äggvita, majsstärkelse, sesamolja eller risvin och salt.
Täck kycklingen: Rulla kycklingbitarna i denna blandning.
Tillaga kort: Tillaga kycklingen kort i het olja eller i sjudande vatten för att "försegla" den och hålla köttet saftigt under resten av tillagningen.
Andra metoder
Marinering med syra:
En marinad med soja, vitlök, risvinäger och lite socker bidrar till en rik smak och mörar köttet.
Syra i marinaden:
Ingredienser som citrus, vin eller vinäger i marinaden gör köttet mörare.
Bakpulver/bikarbonat:
Att tillsätta en liten mängd bakpulver eller bikarbonat till kycklingen kan göra den extra saftig.
Svensk kyckling skulle du kunna äta rå utan att vara orolig. Sverige har extremt hårda krav för salmonella. Se till att kycklingen inte innehåller saltlake, för då behöver den inte testas för salmonella (sjukt nog).
Innebär det att man kan tillaga fågeln på ett säkert sätt genom att låta den ligga i 50 grader sous vide i kanske ett dygn (och sedan bara ges färg i en stekpanna)?
Det stämmer med det behövs inte ett dygn för att tillaga den.
Kycklingfilén behöver bli genomvarm. Dvs komma upp i 50 grader längst in och efter det så behöver den lagas till så länge som det behövs för bakterierna dör.
Det finns något som heter D värde och det anger hur länge det tar för en bakterie att dö. För Campylobacter är D värdet ca 9 minuter vid 50 grader.
En köttbit värms upp ungefär 25mm/h från ytan. Så en kycklingfilé som är 25 mm tjock bör komma upp i rätt temperatur på en timme.
Men man vill ju även ha marginal så lägg på lämplig tid det och tillaga inte 25 m tjocka kycklingfiléerna en timme och 10 minuter i 50 grader utan låt det tillagas i minst 2-3 timmar.
Svensk kyckling skulle du kunna äta rå utan att vara orolig. Sverige har extremt hårda krav för salmonella. Se till att kycklingen inte innehåller saltlake, för då behöver den inte testas för salmonella (sjukt nog).
Du kan aldrig ignorera campolybakter, och den svenska kycklingen får max 10% av den ha campylobacter enligt målen.
Och de verkar ligga på 5-7%, och det var denna campylobact som förstörde John Guidettis fotbollskarriär.
Så ska inte under några omständigheter underskattas.
Dock om man vill ha en exakt temperatur och precis nära gränsen, det är rätt svårt att göra på känsla.
Men såklart vill man vara en bit över det absolut närmaste graderna det måste vara, så fuinkar ju känsla alldeles utmärkt.
Dock ej vid precision, och för amatörer får man väl tillägga.
Är i stort sett omöjligt att laga utan termometer. Allafall om man kör den på låga grader då jag tycker den blir godast så. Kör oftast på 100 grader upp till 70 ungefär den eftetsteker ju lite med. Det tar sin tid men blir gott. Svårt att gå på känsla när den ska va inne så länge
Är i stort sett omöjligt att laga utan termometer. Allafall om man kör den på låga grader då jag tycker den blir godast så. Kör oftast på 100 grader upp till 70 ungefär den eftetsteker ju lite med. Det tar sin tid men blir gott. Svårt att gå på känsla när den ska va inne så länge
Enkelt laga utan termometer, och för dessa ofta har en temperatur på sin kyckling som är klart över hälsorisker.
Men få det exakt så är det hopplöst svårt utan en termometer.
Flashback finansieras genom donationer från våra medlemmar och besökare. Det är med hjälp av dig vi kan fortsätta erbjuda en fri samhällsdebatt. Tack för ditt stöd!
