Köttbuljong

Bra tråd, fonder och buljonger är grunden för seriös matlagning. Här är tre av mina favoriter:

Thai-buljong

2 kg hackade kycklingben
3 stjälkar selleri, grovt hackade
5 vårlökar, hackade
2 korianderrötter
1 lagerblad
1 rättika, grovt hackad
6 vitlöksklyftor
1 cm ingefära
1 finhackad chilifrukt utan frön.
4 liter vatten

Sjud i två timmar, sila i silduk.

Klar köttbuljong

2 kg hackade (huggna) älgben
1/2 kg senor, hinnor m.m. finhackade
3 skivade lökar
2 morötter, grovt hackade
2 selleristjälkar, grovt hackade
1 purjolök, skuren i 5 cm längder
10 vitpepparkorn
2 kryddnejlikor
färska örter, tex persilja, timjan, rosmarin, lagerblad

Sjud i 2-4 timmar beroende på hur kraftig du vill ha buljongen.

Mörk köttbuljong

2 kg hackade (huggna) älgben, rostade i ugnen i lite olja på 175 grader i 20 minuter, så att de har fått lite färg.
1/2 kg senor, hinnor m.m. finhackade
3 skivade lökar
2 morötter, grovt hackade
2 selleristjälkar, grovt hackade
1 vilöksklyfta
1 msk tomatpuré
1 flaska rött vin
10 vitpepparkorn
8 enbär
2 kryddnejlikor
1 stjärnanis
färska örter, tex persilja, timjan, rosmarin, lagerblad
2,5 liter vatten

Lägg ben, senor, och grönsaker i en stor gryta. Tillsätt tomatpuré och vin. Låt koka tills det nästan är torrt. Tillsätt då vatten. Sjud i ca 2 timmar utan lock, sila i silduk.

Hade du på tomatpuré på benen? Då blir det sky, om man kör benen och mirepoix i ugnen innan

Det är faktiskt inte något större fel att använda tomatpure och rostade ben till en mörk fond/buljong. Tomatpuren hjälper till att plocka fram smaker. Men till en ljus buljong fungerar det inte riktigt lika väl.

Fan vad bra den blev till slut

Vad använde du för tillvägagångssätt?

Det är helt klart en annan grej än saltbomberna man kan köpa på affären, annat ska inte sägas.

Rostade benen i ugnen. Kokade upp och lät den sjuda i ca 4 timmar tillsammans med lök, morötter, vitlök, persilja. Lät den stå över natten. Silade av och reducerade buljongen till vad jag tyckte var en lagom stark smak.....

Utmärkt, grattis till den första buljongen!

Thank you. Det måste till och med vara bra vuxenpoäng att göra egen buljong??

Det är i allra högsta grad mycket höga vuxenpoäng på det, men det kan vara problem att förvara och göra av med all buljong, tur att det håller rätt länge.

Ja, det var väl värt besväret? Vänta bara tills du använder dina hemmagjorda buljonger till en Veloutésås eller en rödvinssås.

Mina recept är inte särskilt hårt reducerade, så de bör du inte frysa in i för små mängder, halvlitersburkar blir lagom. Kycklingbuljong håller några månader i frysen om du tar bort fettet när den har svalnat och ox- eller kalvbuljong ett år. Om du gör buljongen på ben av hjort, älg eller rådjur håller den sig i upp ett och ett halvt år utan problem.

Precis. Jag brukar rosta benen och mirepoix och när benen fått färg så klickar jag på tomatpuré (så den blir lite toppig) och in i ugnen igen, sen kör jag tills tomatpuren börjar bli svart på topparna, då tar jag ut det.