Har tiden på marinering av kött betydelse?

Nej.
Nej.

Om det någon gång har hänt när du praoat på någon av de krogarna är det för att köket ramlat ihop just den kvällen.

Om du försöker tillaga kallt rött kött så störs det av värmen och drar ihop sig istället för att harmonisera med den. Det blir kompakt och förlorar mycket vätska.

Alla kockar ser till att minimera den här effekten genom att ta ut köttet ur kylen minst en timme före tillagning (beroende på styckets storlek förstås).

Köttet ska enligt alla som kan något alls om matlagning vara rumstempererat när ni sätter igång.

Stämmer inte.
Alls.

Det var över trettio år sen jag gjorde praktik, jävlar vilka tider.
Kommer ihåg första stället jag gjorde praktik på, Christer Lingströms Edsbacka, jag lärde mig grejer där som jag har nytta av än i denna dag.
Krogbranschen såg lite annorlunda ut då, kan man lugnt säga.

För det första är der inte praktiskt, ekonomiskt eller logistiskt möjligt att ta ut kött en timme innan tillagning i ett restaurangkök.

För det andra får du ingen kontroll över stekgrader (på krogen beställs alla upptänkliga grader, ofta i samma sällskap).
Kockar minimerar risken att inte få klockrena stekgrader dels genom att steka kött direkt från kyl.

Om köttet håller 25-30 grader när det går i pannan går det upp alldeles för fort i temperatur för att ha koll på stekgraderna.

Kvalitetskött drar inte ihop sig eller förlorar vätska om du kör från kylen, prova själv att köpa ett bättre kött nästa gång så kommer du märka detta själv.
Om du inte har provat själv och märkt skillnaden, så dissa mig inte.

Nu drar jag upp Jureskog igen här - men en av anledningarna till att AG är en av landets absolut bästa köttkrogar är kanske att dom kör köttet direkt från kyl (till skillnad mot andra, som du påstår)?
Eller vad tror du?
Har Jureskog, Einarsson, Faerden, deras gäster och matrecensnter/juryer fel och du rätt?

Om jag inte kan få dig att tro på mig så kanske du ändå litar på Jureskog?
Googla bara hur han steker kött och försök själv, återkom om det gick åt helvete så har du min respekt.

Gott Nytt År!

Det låter rimligt.
Jag har också läst i alla kokböcker att generella regeln är att rumstemperera köttet.
MEN på restaurang blir det kanske för opraktiskt att ha tillräckligt med rumstempererat kött liggande framme hela tiden.

Om man har en stor krog men inga bokningar - ska man ta fram och rumstemperera 50 biffar på chans och hoppas att de blir beställda? Vad gör man efter 4 timmar när det börjar se ut som att de inte kommer bli uppätna - stoppar man tillbaka köttet i kylen då?

Och ibland kommer det förstås hända att det kommer in ett stort gäng och beställer mer än 50 biffar samtidigt - då kommer man tvingas köra vissa direkt från kylen.
Kanske råder delade meningar. Heston Blumenthal håller inte med Johan Jureskog.
Se denna video från 2:42
https://www.youtube.com/watch?v=03h5T_tiyx0&t=2m42s
Där säger Heston raka motsatsen till ditt argument om att det blir lättare att kontrollera stekgraden på kall biff

"Another mistake people make is to cook the steak straight from the fridge but by the time you've got the center to the right temperature - the outside is going to be overcooked"

Jag vet inte om råden kanske är såpass olika för hemmakockar och restaurangkockar. Typ att metoden man rekommenderar för hemmakockar är lite simplifierad men då tjänar mer på att rumstemperera.

Men spontant känns det ju som det vore dumt av TV-kockarna att rekommendera rumstemperering om det inte va absolut nödvändigt - för det är ju ett inslag i recept som alla hemmakockar hatar "Åh nej jag vill ju laga mat nuuu - måste jag vänta 2 timmar på biffen att rumstempereras?"

Varför är det lättare att få till det perfekta köttet genom att det är kallt? Snälla förklara, jag är tämligen en gedigen hemmakock och kan definitivt sköta ett kök men aldrig i hela mitt liv fått för mig att steka kalla biffar!

Watch and learn son.

https://youtu.be/15nfanHfzaA

Trodde dom flesta jobbade så nuförtiden.

Vad ska det vara bra för? Det blir mycket jämnare resultat om den inte är kall. Eller har han den bara inne en kort stund för att få en kallare yta?

Nej, köttet ska vara genomkylt när der går på grillen, då får du en jämnare stekgrad.

För mig personligen gör jag det för att få mer tid till att bygga på maillarden.

Lägger du på en bit som är 25° går det fort upp till 50°, lägger du på en 2° bit får man någon minut extra i tillagningstid.

Man får vara försiktig så man inte får marinad på fingrarna. Den sugs in i kroppen och förgiftar dig.

Mike Mannerström