Citat:
Ursprungligen postat av
Awesom-o-4k
Är det viktigt att värma upp tex mörk choklad till 48-50 eller går det att direkt värma mörk choklad till 27-28 grader direkt?
Det är inte samma sak. Vad du vill uppnå med temperering är att det endast ska formas en sorts chokladkristaller, den typen som typiskt sett gör chokladen glansig, gör att den "knäcker" när den bryts sönder, samt in smälter så lätt i kontakt med fingrarna. Detta gör du genom att först värma chokladen till 48 grader, då den förlorar all struktur.
