Citat:
Ursprungligen postat av
BePatient
Hörde för ca. 10 år sen en kockstudent berätta om ett bindningsmedel som används nästan uteslutande inom professionell matlagning. Det var helt artificiellt, tror det inte var en blandning utan bara ett rent ämne. Hade nåt udda namn, nåt med x eller z, lät verkligen som en obskyr kemikalie. Man kunde både reda tunn vätska till en sås och göra kraftigare bindningar till nåt som mer liknade jello. Tror det var ganska nytt vid tillfället, hade inte använts mer än ett par år då.
Kan däremot inte komma ihåg vad det heter. Hjälp!
Tapiokamjöl användes väldigt mycket tidigare men nu verkar det inte vara det du söker utan något artificiellt såsom xantangummi. Jag tror dock inte det är det du söker heller eftersom gemene man nog tänker bakning när man hör xantangummi. Ur kockens perspektiv skulle du inte heller välja något som framställs genom en sådan jäsningsprocess.
Vid såser tänker man nästan uteslutande på stärkelsebaserade bindningsmedel förutom, självfallet, mjöl och ägg. Du tänker inte helt enkelt på gelatin?
Olika typer av puréer använde man också rätt friskt. Jag tvivlar starkt på att det var det du menade dock. Arrowrot reder och binder också. Jag vet inte, jag stör mig som fan på att jag inte kan komma på vad du kan mena. För om du inte menar något av det och det ska vara både artificiellt, vanligt för 10 år sedan och heta något på Z eller X har jag inte en susning.
