Citat:
Ursprungligen postat av
Antje-J
En sån där buljonggryta kan stå och puttra nästan hur länge som helst.
På en del restauranger har vi haft en jättegryta, ca 50 l, med frästa grönsaker, lök, senor, ben, rotfrukter o sånt. Den får stå kvar på spisen när man stänger av o går hem. Sen blir den varm nästa dag igen. Så länge man kokar upp den varje dag är det ingen fara. Man kan ju ändå inte ställa in en varm gryta i kylen.
En vecka brukar man ha en sån ungefär. Man tar buljong ur den och fyller på vatten, när man behöver. Efter en vecka silar man av innehållet o kokar ner vätskan till fond.
Ja, precis, det är volymen och storleken som ger mycket smak på sådan fond. Fast 50 liter det låter som att du skryter ?
En sådan är mycket jobbig att lyfta av ifrån spisen ens för två man. I och med att den är het. Det är nämligen lättare att sila den när buljongen är varm. När buljongen svalnar så klimpar gelatinet ihop sig och det blir svårsilat.
Så en 25 liters kastrull är lättare att hantera. Dessutom vet jg ej hur starka restaurangspisarna är innan benen viker sig ?
Man kan koka upp den låta den puttra varje dag. Och under natten får den svalna. Det gör inget med sådana långkok.
Citat:
Ursprungligen postat av
tremade
Bara den får koka 10 minuter varje dag innan ni tar första omgången buljong så är all botulinumtoxin förstört/ofarligt..
Motsatsen vill man ju inte riskera!
Botulism kan inte uppstå under dessa förhållanden. Dels är det öppet mot luften, värmen och dels är det saltet.
Botulism brukar kallas inte för inte för korvförgiftning eftersom de flesta kända förgiftningsfallen har hänt med dåligt saltade korvar. Men botulism har också hittats någon enstaka gång i tex leverpastej. Några kända fall ska visst finnas med dåligt inlagd surströmming och gravad lax. Ett känt fall ska visst finnas med oliver i en (dålig) konservburk.
Alla sådana kända fall gäller annars köttvaror även fågel med alltför låg salthalt och helt syrefri miljö. Mer sällan med fisk. För säkerhets skull sätts det till nitrit eller nitrat, bägge blockerar mycket effektivt botulismen. Och gör också att köttet håller sig rött. Alla charkvaror har därför nitrit eller nitrat, annars blir charkvaran grå i färgen efter en tid.
Nej botulismen kan inte uppstå i en buljonggryta, om du inte glömmer kastrullen kvar i tre veckor utan värme och utan salt. Så visst så finns det en liten risk, om det finns en mycket glömsk kock.
Men om kocken är så glömsk så luktar det inte vidare aptitligt precis, det stinker vedervärdigt om man glömmer en sådan gryta kvar.
Bakterien, Clostridium Botulinus finns nästan överallt i jorden, och smitttkällan är alltid tex rotfrukter. Men bakterien bildar inte giftet i jorden självt. Man kan alltså teoretiskt i alla fall stoppa i sig flera nävar med jord, och skölja ner det med grumlligt äckligt dikesvatten. Man blir inte sjuk i botulism ändå. Man kan ju förstås bli sjuk ändå, men inte av botulismen.
För att bakterien ska kunna bilda själva giftet så behövs det någon näringskälla, och då är det oftast kött som bakterien måste växa på för att giftet ska kunna bildas
Botulism är alltså namnet på sjukdomen man får av att ha smittats av giftet, botulinustoxin som i sin tur har bildats av bakterien Clostridium Botulinus. Och det sker inte alltid. Trots att bakterien kan finnas så är det inte alltid att den bildar detta gift, och det tycks vara ett mysterium med att det bildas ibland, men ibland inte.
Men när man ska odla bakterier på ett labb så används faktiskt ofta just köttbuljong, men då använder man sådan som har mycket låg salthalt.
Det finns en annan bakterie som finns i jorden som faktiskt kan bilda ett annat gift inne i kroppen, och det är stelkrampsbakterien. Stelkrampsgiftet, tetanus, är farligt och teoretiskt kan man ju få det av att råka skära sig medans man hanterar rotfrukter. Men det brukar bara uppstå om det rör sig om ett djupare sår.
Skräcken för botulism och stelkramp gjorde att man tidigt började skålla slaktkropparna ifrån tex svinen. Men sedan också tex fågel. Lamm och fårkroppar behöver inte skållas eftersom skinnet ändå ska flås av.
