Problem med degens (matbröd) spänstighet. (vilar en förbannelse över mig?)

Hej

Hur envis jag än är gällande mitt brödbak och hur många instruktioner jag än följer så vägrar mitt gluten bildas då jag knådar.

Senaste brödet är (250g dinkel 250g vetemjöl 309g vatten och 10g salt) exakt efter "baker's precentage"
och har knådat degen länge och låtit den vila och den visar ingen som helst tecken på glutenbildning förutom att den blir siden len men har ingen som helst spänst i sig alls.

detta problem har jag aldrig kommit undan hur jag än gör får jag aldrig spänst i degen utan den envist håller sig styv för hand eller maskin.

är det någons om har koll på vad som kan vara fel eller är det bara jag som är dömd att aldrig lyckas med matbröd?

Du kanske knådar den allt för mycket?

Svagt vetemjöl. Köp ett riktigt mjöl, helst för bröd och KRAV från bra kvarn. Lär känna det och håll dig till det.

Receptet låter lite knasigt. Det är svårt med brödrecept, man får känna sig fram. Jag brukar att baka denna satsen: 6 dl ljummet vätska, 1/dl olja, 3 tsk.salt. 1matsked socker eller honung. 50g jäst. Alltid 2/3 vetemjöl. Resten valfritt. Blanda jästen med vatten och lösa upp den. Blanda i olja, och honung/ socker, rör om. Börja med det grova mjölet, ta lite i taget och rör till det blir "grötkonsistens", men ganska löst. Sen fyll på med vetemjöl lite intaget. Rör hela tiden. När du inte kan röra längre med sleven tar du nävarna. Mjöla dem, häll nu i lite mer mjöl och börja knåda. Ta bara lite i taget så den inte blir för fast. Knåda ordentligt och fyll på med med mjöl tills den släpper bunke och nävar. Knåda lite till och den skall kännas just spänstig, men inte hård och tung. Jäs den nu i en timme under handduk. Mjöla lite på bordet och slå i hop degen en liten stund. Forma den nu som du vill ha den, limpor eller bullar. Jäs det hela på plåten till dubbel storlek, ca. 40 min. Ungen skall bara varm när du sätter in det. Bullar i mitten, 250grader. Kolla på dem det går fort. Bröd 175 grader underst. Ca. 30- 40 min. När de känns ihåliga när du knackar på dem är de färdiga. Som sagt så får man känna sig fram med allt. Recepten kan bara helt tokiga i bland.🐒

mitt mjöl är från Ramlösa kvarn (deras bröd mjöl) och Berta quarn (kravmärkt) så det är ju inte ICAs standard vetemjöl jag knådar med då jag envist skall lyckas med bröd förr eller senare.

sen vad jag vet så är det nästan omöjligt och knåda för mycket för hand.

Mjo jag följer ett standard Baker's percentage recept för att kunna se vad som går fel samt kollat många andra saker. och ändå har jag inte lyckats. börjar bli smått förtvivlad. :P

Har du ingen jäst? Utan jäst blir det inget bröd.

*

Du behöver inte knåda brödet för att det ska bildas gluten. Bara röra ihop och låta den stå. Sedan viker du runt degen med handen vid 3-4 tillfällen innan den är färdigjäst (vilket beror på mängden jäst och värme)

Jag har inte märkt någon större skillnad mellan standardmjöl och olika typer av specialmjöl.
Å andra sidan, när jag bakar med standardmjöl brukar jag köra länge i assistenten, 15-20 minuter eller mer. Jag brukar också halvera mängden jäst, och sen låta degen jäsa 2-3 timmar (tills jag städat klart i huset). Därefter har jag bakat ut och jäst nån timme till.

Det blir lika fluffigt och segt som när jag använder specialmjöl.

Ring Lennart Bladh, Batterivatten i degen lär hjälpa situationen.