Karamellisering

Hej,

Ett par frågor angående karamellisering.

I många recept står det att när man ska karamellisera med tex socker eller balsamvinäger el dylikt.
Men varför inte bara karamellisera med smör? För vad jag har förstått så utsöndrar den någon speciell söthet när den kommer upp i rätt temperatur?

När man karamellisera lök eller tex en stekyta på en köttbit, då kör ni bara klart det i vanligt smör? Det är det som riktiga kockar vanligtvis menar med karamellisering?

Hmm, sötheten du pratar om kanske är den nötiga smaken som uppstår när smör blir brunt? Nja, det är nog inte karamellisering. Smör innehåller ju mjölksocker men tror inte att det är tillräckligt för att kalla det karamellisering. Lök karamelliseras för det innehåller massa socker, köttbitar karamelliseras inte utan de genomgår Maillardreaktion vilket många kockar kallar för karamellisering fastän det är fel. Principen är dock samma, saker blir bruna.

Du ska inte tillsätta socker för att få kött brunt, det sker genom Maillardreaktionen. Smör används för att ge en fylligare smak, inte bättre färg vad jag vet.

Tack för svar. Det stämmer nog det du säger.
Ska läsa lite om Maillardreaktion.

om jag har förstått det hela rätt så är karamellisering att sockret - när det upphettas - ändrar struktur och smakar "mer". Om du mot slutet av stekprocessen tillsätter lite balsamvinäger och kanske en nypa socker till rödlöken så smakar det hela "mer".

smör är ju i huvdsak en massa andra saker än socker så även om mjölksockret karamelliseras så får du tusen andra smaker på köpet, vilket du kanske inte är ute efter

Jo det är nog rätt det du skriver. Dock antar jag väl att min fråga egentligen är att tex lök och potatis har ju egen stärkelse, och när det hettas upp till en viss temperatur, om det räknas som karamellisering. Eller att om det ska räknas som karamellisering så måste man manuellt tillsätta socker.

Dock tror jag Maillardreaktionen är det som jag letar efter med stärkelserna och proteinerna.

Du kan ju alltid steka potatis med socker ...

Det gör de i Danmark.
Ströbröd och socker, och sen steker du potatisarna i smör.

Det blir gott.
Till dansk Fläskestek med äppelmos och andra godsaker.


Det är också riktigt att Lök blir karamelliserade lätt.
Jag vet inte om du ens ätit "stekt lök"?
Det tycks vara en rätt som håller på att försvinna från matbordet annars ju.

Dvs "stekt lök" är inte samma sak som när du tex fräser lite lök, lite paprika osv i din köttfärs.

Utan "stekt lök" är riktigt stekt.
De lökbitarna (ringarna) ska bli helt genombruna, och sladdriga, mjuka. Gele-aktiga i konsistensen alltså.
Och de blir Söta och goda då.
En helt annan karaktär än den lök du är van vid annars.

Faktum är ju att lök som steks blir så söt att man kan använda den som sylt.
Rödlöksmarmelad är världsberömt tex.


Du kan även "hjälpa till" med den naturliga karamelliseringen genom att tillsätta något naturligt sötningsmedel.

Som tex steka broccolli tillsammans med Honung.
Just broccolli är faktiskt utmärkt för karamellissering, och man måste då steka ända tills det börjar Lukta sött.
Dvs tills den börjar brännas, bli brun, brunsvart, på stjälkar och blommor.
I synnerhet blommorna börjar bli frasiga då.
Stek med honung och piri-piri - avsluta stek-sessionen med att hälla i några bitar Halloumi för ett sekundsnabbt uppstek (så de också får ta smak av det, men de ska aldrig stekas hårdare än endast några sekunder, aldrig mer än ens en halv minut alltså).

Ja, steka potatisar i socker och lite paprika för färg ger en riktigt fin yta. Som du säger är det inte så ofta man äter stekt lök, dvs karamelliserad lök. Jag brukar bara göra det för att ha på hamburgare. Underbart gott, steker de lugnt i någon timme med smör och lite timjan. Socker behöver inte tillsättas, lägger man i socker blir det på tok för sött.

Enda problemet är att det tar sån tid att göra det ordentligt att jag oftast blir otålig och höjer värmen till max och rör om jämt istället - vilket förstås leder till rätt så bränd lök istället för karamelliserad