Surdegsnybörjare söker hjälp

Hej!

Jag har bestämt mig för att försöka mig på surdegsbakning och har läst en hel del olika recept och guider på internet. Har ordnat två olika "baser", en på enbart rågmjöl och en på hälften råg- och hälften vetemjöl. I "skapandet" av dessa har glasburkarna fått stå ovanför kylskåpet (för extra värme) i cirka 4 dagar med 1 matning om dagen på 1 dl mjöl + 1 dl ljummet vatten. Vad jag kan se så bör baserna vara klara, ser så ut när jag jämför mot bilder online (bubblar ordentligt).

Det jag nu är lite fundersam över är hur jag ska förvara och underhålla surdegsbaserna tills dess att jag ska baka med dem. Jag har läst att många förvarar dem i kylskåpet och matar dem ungefär en gång i veckan för att sedan kvällen innan bakning ta fram dem i rumstemperatur och mata innan och efter bakning. Jag har dock några frågor som jag skulle bli jätteglad om någon kunde svara på:

1. När surdegsbaserna förvaras i kylskåp, ska locket på burkarna fortfarande vara på glänt eller kan de vara helt stängda?

2. Om jag matar surdegsbaserna med 1 dl vetemjöl + 1 dl vatten varje vecka ser jag en risk för att burkarna rätt snabbt blir fulla. Jag har inte jättestora burkar i dagsläget, finns det något sätt att få en surdegsbas att fortsätta leva utan att behöva öka på volymen avsevärt?

3. När jag ska mata surdegsbasen under "vila" i kylskåp (förvaring mellan bakning), ska då vattnet som adderas fortfarande vara ljummet? Med tanke på att burken står i ett kylskåp bör vattnet ändå svalna relativt snabbt?

Tack så jättemycket på förhand för svar!

Mvh

2. Det är väl bara att slänga hälften om det blir för mycket?
Eller ge bort till någon bekant.

Såklart. Det borde jag ha kunnat lista ut själv!

1. ha burkarna lite öppna (på glänt) även i kylskåpet. annars finns om inte annat risk för explosion.

2. bra tänkt att inte vilja slänga så mycket. men visst, ibland får man faktiskt slänga lite.

3. du behöver inte ens bekymra dig om att ha ljummet vatten i andra lägen heller, vågar jag påstå. vattnets temperatur ändras ju efter omgivningen ganska snabbt.

1. Jag har mitt lock helt stängt för att vara säker på att inga oönskade bakterier kommer in. Grunden ska ju stå öppet de första dagarna för att aktiveras, men sen håller jag den helt stängd tills baktillfället.

2. Jag skulle köpa hem några kartor ägg och göra många pannkakor istället för att kasta eller ge bort guldet Du kan ju också använda glassbyttor. Brukar kosta runt 15kr för 2 liter glass.

3. Ljummet vatten är bra för att få lite fart på bakterierna i surdegen. Att det kyls ner efter en stund saktar bara ner dem igen, men min åsikt är att det är bättre att använda ljummet vatten.

När man har en aktiv surdeg o ställer i kylskåpet så surnar den sakta men säkert.... Ngn gång i veckan är det bra att fräscha upp den på följande sätt:

Skopa ut det mesta i burken o släng (en sur surdeg använder man inte). Häll i nytt mjöl o vatten o låt stå framme tills den bubblar upp lite. In i kylskåp igen. Har det gått 2-3 veckor måste man ofta fräscha upp den flera ggr...ö första gången jäser den inte upp men du känner på smaken att den surnar efter 7-8h i rumstemp... Då skedar du ut det mesta o på med vatten o mjöl (blandningen ska va som tjock gröt, exakta mått är meningslöst)

Jag har haft samma surdeg i 5 år och har den i en liten plastburk på typ 3dl. Locket ligger på men är inte lufttätt. En konserveringsglasburk utan den där gummiringen som gör det lufttätt går också bra.

När du ska använda surdegen är det bra att först fräscha upp den enligt metoden ovan men är den någorlunda fräsch behövs det inte. Ta sen ngn matsked och blanda med mjöl o vatten. Ska du ha en vetesurdeg (vit surdeg) så kör du i vete , om rågsur så kör du i råg.

Degen i kylen brukar jag ha en blandning Av råg och vete... Eftersom man använder så lite Av den så påverkar det inte baket. Dom bubblar upp lite olika. Vetesurdeg blir mer som en vanlig deg, ren rågsur är mer som luftig chokladpudding.

Alltså, du fyller inte på surdegen i kylskåpet, du byter ut den/fräschar upp den genom att bara använda bottenskrapet och göra en ny surdeg på det.... I äldre tider löste man detta genom att blanda den nya degen i samma tråg som man inte diskade mellan baken. Degresterna räcker för att jäsa upp en ny deg.... I sommarstugan löser jag det genom att på morgonen ta ngn dl av brödbaket och mata med mjöl o vatten i låta stå till kvällen då det jäst upp och jag gör bullar av det som nattjäser i kylskåp. (Utom 1dl av degen som jag sparar i kylen o börjar om med dagen efter... Ibland tillsätter jag ngn ärta bakjäst för att få fart på det hela)

Just det, temperatur på vattnet kvittar... Degen får omgivningens temperatur.... Har du bråttom sätter du surdegen i ugnen med lampan på, blir typ 30 grader o då går det på typ halva tiden.

En panikmetod som jag använder ibland när jag ska åka bort o glömt mata surdegen är stt helt enkelt hälla i lite mjöl o vatten O låta den stå kvar i kylskåpet... Man fördröjer då att den blir totalsur.

Om man glömmer den i typ 2-3 veckor så skiktar den sig o luktar aceton (rengöringsmedel)... Då får man fräscha upp 3-4 ggr.... Men den Blir som vanligt igen....

Handke ger vettiga tips.

Värt att säga igen är att det är bra att inte ha alldeles för mycket surdegsgrund. Bättre att bara använda ytterst lite grann vid matning, kanske 10% för annars kräver det mer matningar för att inte göra den så sur. Är surdegen pigg så brukar den bubbla upp på 5-6 timmar om den står lite varmt.

Har testat att förvara min surdeg i rumstemperatur som Sebastien Boudet rekommenderar, men det har inte fungerat alls lika bra för mig som att förvara den i kylskåp.

Alltså ursäkta en dum fråga, men är surdegen nått som 'uppstår' när man jäser jäst med råg/mjöl & låter stå första dagen? Eller är surdeg en Ingrediens?

Surdeg uppstår när mjöl o vatten står några dar.... Blandningrn surnar, därav namnet, men det bildas också jästbakterier

Det är det traditionella sättet att göra bröd sen tusentals år

Jo jag har förstått att det är det gamla traditionella sättet, dels för att bröden håller sig mycket längre. Jag bakar väldigt mycket men har aldrig gett mig på surdeg, tänkte testa nu i mellandagarna när man är ledig & se om jag lyckas.

tacksam för svar.

Surdegsgrund är en ingrediens som du använder i stället för jäst, i ett äkta surdegsbröd används ingen köpejäst.