Vilka "grönsaker" är bäst som "smakförstärkare"?

Sofritto http://www.detenkla.info/grundrecept-1-soffritto

Det är möjligt att jag är ute och cyklar nu men jag vill minnas att de flesta grönsakers smakämnen löses ut i vatten och inte i fett?

Kokar du sparris exempelvis så fälls smakerna ut och du kan tillreda en god soppa men kokar du sparrisen i smör eller olja så lakas inte smaken ut i lika stor grad.

Jag är för full för att börja leta efter källor och så just nu men vem fan bryr sig om det?

Mvh.

Varierar nog det där då hettan du finner i chilifrukter är enbart fettlöslig.
Men jag har aldrig å andra sidan hört folk spara oljan som inlagda soltorkade tomater legat i för att den smakar så "tomatigt".

Kan jag själv rekommendera på det varmaste.

Intressant att du nämnar det. I japansk traditionell gastronomi tillskrivas inte bara själva typen av upphettning betydelse för smaken, men också hur grönsaker skärs eller snitas.

Detta sägs att vara ett helt kapitel för sig i japansk matlagning (men jag är ingen expert på det).

Japp tyvärr en bortglömd växt i sammanhanget.

Synd att TS snöat in på sin broccoli och verkar oförmögen att ta till sig bra och vettiga tips utöver nämnda grönsak.

Ja när brysselkål är så mkt godare.

och vitkålen som en hederligt vitljus grönsak med sirapen på men som blir så otroligt god i skyn som kommer där i plåten

ingen sysslar med det längre, alla ska ha utematen för att ändå bara spy upp den, inte klokt vad snabbt det ännu får lov att gå och vadd det ska få kosta.

kronärtskockan är mig förstås ännu ett mysterium, vem sitter och pillar med sådant, när det ska gå på 1 sek.

ingen, för ingen kan ens en gång. numera bara proffs som ska göra vad var man på rätt plats ska

och då blir det liksom på sin höjd en gurkbit till. att meditera över. mat ska ju vara för sinnet , vad ska mättnad ha med maten att göra egentligen? grönt och glada färger så man ser vad man har på tallriken.
därför är morötterna alltid lika bra, det duger med de små spädmorötterna, otroligt sött goda, men för rotmosen tar jag ändå de stora beska.

Kronärtskocka som nämns i förbifarten är ju väldigt nice, åt sparrishållet typ kanske.
Även haricoverts blir ju fantastiskt god när man steker eller grillar den.

Jag skulle utifrån min erfarenhet säga som följer:

Lök och svamp avger umami, så dom funkar med mycket.

Broccoli avger primärt bitterhet. Jag gillar det, men det är mindre självklart att det funkar med rätten du ska laga. Stekyta skulle jag säga gör broccolin bara mer bitter.

Nå, jag skulle föreslå följande:

Om du vill ha samma touch som i lök eller svamp så kan du beroende på rätt t ex testa:

Tomater/tomatkross/ketchup; köttbuljong; purjolök; selleri; ost/grädde; ägg; soya.

Om du vill ha samma touch som i broccoli kan du kanske testa:

Endiver; savoykål/kinakål; rödvin; choklad; inälvsmat; grönkål.

Bara mina fem pence

Citat TS: ... det jag inte visste var att det hade en koppling till grönsakens socker...
Citat MmmPastry: Sötma behöver väl inte vara ett krav på smakförstärkande?

Nej, något sådant samband finns nog inte (?). Jag har bara som andra här upptäckt att grönsaker som ger sötma också ger mustighet, eller i alla fall rundar av smakerna.
Eftersom många av grönsakerna som det tipsas om här brukar ingå i grönsaksbuljong, tog jag mig en titt på några sådana. Samtliga (Knorr, Garant, Kung Markatta)
- börjar med salt och fett (vanligen palmolja)
- och slutar med en blandad tillsatskompott: Smakförstärkare (mononatriumglutamat, dinatriumguanylat, dinatriuminosinat), socker, jästextrakt, majsstärkelse, maltodextrin, arom, antioxidationsmedel (rosmarinextrakt).
Däremellan innehåller de också:
- Grönsaker (3,9-12 %): Morot, lök, vitlök, purjo, selleri, tomat, röd paprika, tomat, kål, persilja.
- Grönsaksextrakt: Morot, purjolök, lök.
- Kryddor: Vitlök, sellerifrön, selleriblad, persilja, gurkmeja, muskotblomma.

Det stora undantaget är Scandinavian organics (som också gör riktiga kött- och kycklingbuljonger - goda)
Innehåll: Vatten, palsternacka, morötter, gul lök, tomatpuré, vitpeppar, lagerblad, vitlök, timjan, rosmarin, fänkål, libbsticka, salt.

Libbsticka
Scandinavian organics är den enda grönsaksbuljongen som innehåller libbsticka som flera har tipsat om här och som var vanlig i buljong förr. Den finns också i det klassiska örtsaltet Herbamare (Havssalt 94%, selleri, purjolök, krasse, lök, gräslök, persilja, libbsticka, vitlök, basilika, mejram, rosmarin, timjan, kelp) http://www.avogel.se/se/produkter/li...e-original.php.

Mer om buljong
Äkta vara: Buljong
http://www.aktavara.org/Guide.aspx?r_id=28811
Den utmärkande ingrediensen i buljonger är ofta smakförstärkaren mononatriumglutamat E621 [MSG]. ... Det är därför det luktar och smakar ganska lika i grytan oavsett om du har kyckling-, kalv- eller grönsaksbuljong i den. På senare tid har dock många tillverkare bytt ut tillsatsen mot till exempel jästextrakt, som innehåller höga halter av just de ämnen som smakförstärkare består av, men som inte behöver deklareras som en tillsats. ... Det blir inte bättre för att den kallas bouillon eller fond. Otäckast är nog den så kallade drickbuljongen, som inte ens behöver kokas upp. Förutom tre smakförstärkare innehåller den härdade fetter, färg- och aromämnen, emulgeringsmedel och arom. Och så lite pulver från grönsaker.

SVT: Plus testar buljong - Den anonymiserade listan som skickades till Mats-Eric Nilsson (innehållet i tolv grönsaksbuljonger)
http://www.svt.se/plus/article272563..._Mats-Eric.pdf

Buljongerna
KNORR
https://www.mathem.se/varor/gronsaks...-5l-120g-knorr
Innehåll: Salt, vegetabiliskt fett (palm, shea, sal),smakförstärkare (mononatriumglutamat, dinatriumguanylat, dinatriuminosinat), socker, jästextrakt, grönsaker 3,9 % (morot, lök, tomat, röd paprika, purjolök), persilja, kryddor (bl.a. vitlök, SELLERIFRÖ), karamelliserat socker, maltodextrin, arom. Kraftig saltad.
GARANT
https://www.mathem.se/varor/gronsaks...ng-12-p-garant
Salt, palmolja, jästextrakt, grönsaker 12% (rotselleri, lök, morot, selleri, purjolök, tomat, kål), arom, socker, grönsaksextrakt (morot, purjolök, lök), kryddor (persilja, gurkmeja), antioxidationsmedel (rosmarinextrakt)
KUNG MARKATTA
https://www.mathem.se/varor/gronsaks...kattaInnehåll: Havssalt, Palmfett*, Jästextrakt, Majsstärkelse*, Morot* (2,1%), Purjolöklök* (1,7%), Lök*(1,2%), Vitlök* (0,5%), Persilja*, Muskotblomma*, Gurkmeja*, selleriblad**=Ekologisk Ingrediens
SCANDINAVIAN ORGANICS
https://scanorganics.com/vara-produk...onsaksbuljong/
Innehåll: Vatten, palsternacka*, morötter*, gul lök*, tomatpuré*, vitpeppar*, lagerblad*, vitlök*, timjan*, rosmarin*, fänkål*, libbsticka*, salt. *-märkta ingredienser är KRAV märkta.

Umamibuljong
Den enda (?) umamibuljongen på marknaden (Kung Markatta, bl. a. på Hemköp)
http://www.kungmarkatta.se/produkter...ningar-601419/
innehåller ungefär detsamma som grönsaksbuljongerna, inklusive tillsatskompott:
- Havssalt, palmolja, solrosolja.
- Grönsaker (10,5% ): Tomat, morot, purjolök, rostad lök, selleri.
- Koncentrerad grönsaksjuice: Selleri, morot, lök.
- Kryddor: Kryddor, örter, vitlök.
- Tillsatskompott: Majsstärkelse, glukossirap, misopasta (1,6%; soja, korn, havssalt).
Alltså en grönsaksbuljong med miso ("sojasås i fast form" ungefär). Sojasås är ju en klassiker för att ge must. Förr fanns bara svampsoja i svenska butiker (ja, finns väl kvar än) och recept på svampsoja brukar finnas i äldre kokböcker.
Dags för historierevision alltså: Svampsoja är inte "falsk sojasås" utan ett sätt att ta tillvara umamin i svamp!

Forskning & Framsteg: Bomba med umami
http://fof.se/tidning/2012/2/bomba-med-umami
Umami är smaken av glutaminsyra eller glutamat (som är saltformen). Andra ämnen, främst fria nukleotider, spelar också in: inosinsyra (IMP), som först upptäcktes i bonitoflingor; guanylsyra (GMP), som är hemligheten bakom den torkade shiitakesvampens monumentala mustighet; och adenylsyra (AMP), som förekommer rikligt i bland annat skaldjur – inte minst pilgrimsmusslor innehåller imponerande mängder.

Precis vad jag menade med min fråga tidigare då jag mest ville ifrågasätta TS, som verkar ha hakat upp sig på broccoli samt sötma i grönsaker...