Krispiga sötpotatis-pommes, hur?

Hej foodlovers!

Har nyligen upptäckt friterade sötpotatis-pommes och har börjat gilla det skarpt. I Göteborg finns ett hambugareställe som heter Tugg, där de gör helt sjukt goda pommes av sötpotatis. Jag har försökt göra hemma ett par gånger men har misslyckats med att just få de krispiga.

Jag har googlat och recept finns det gott om, i princip alla recept säger likadant; Skär i tunna strimlor, lägg i kallt vatten 15 minuter, torka av lite lätt och doppa ner i varm olja i fritös. Den här metoden har aldrig fungerat för mig, de blir verkligen inte krispiga som vanliga pommes blir (såna frysta man köper), utan blir bara sjukt sega och mjuka.

Sist provade jag med att pensla med smör/rapsolje-blandning och sedan doppa i Panko (asiatiskt ströbrod) och la ner i fritösen. Det bara rann av dem direkt och resultatet blev samma... sega och mjuka.

Har ni några tips eller ideer hur man får till de perfekta krispiga sötpotatis-pommesen? ska man kanske panera med mjöl och ägg? ska man frysa ner dem först? har slut på idéer här..

Har du inte i dem i fritösen tillräckligt länge?
Lägger du i dem innan det hunnit bli tillräckligt varmt?

Matrecept är nog det finns mest av på internet förutom porr, klarar man inte av att låta potatisen vara tillräckligt länge i fritösen kanske man ska hoppa över all matlagning och gå på frusen micromat.

https://www.google.se/webhp?sourceid...spy+deep+fried

Bra Pommes Frites [pomˈfrɪt] tar tid och är inget man bara slänger ihop, man vill ha så lite stärkelse som möjligt därför ska dom sköljas noga. Allt ska göras dubbelt för bästa resultat. Sköljning/Frysning/Frittering.Sätt av en hel eftermiddag för perfekt resultat.

1) Stava upp potatisen i ca en halvtum tjocka stavar.

2) Skölj bort stärkelsen, låt ligga i vatten i ca 30 min. Skölj sedan igen och låt därefter dom ligga i vatten i ytterligare 30 min.

3) Låt dom rinna av ordentligt gärna i kylskåpet, dom ska vara torra, sedan ska dom in i frysen i en halvtimme. Försök hålla isär dom så dom inte fryser ihop.

4) Fritera i jordnötsolja i 130 grader tills dom börjar ta färg. Egentligen så ska dom friteras i" Beef dripping" som är smält ister från en häst, eller som i Belgien i ankfett men det kan vara svårt att få tag i.

5) Sedan in i frysen igen i 30 minuter till.

6) Därefter höjer du temperaturen till 180 grader och friterar dom gyllenbruna.

Klart.

/Provokatör

Jag har också misslyckats trots att de SER perfekta ut, jag tror det kan ha med att jag bara kört en fritering och det är säkert värt att för-fritera dom.

PS: Är det egentligen någon större skillnad mellan en fritös eller att göra de i kokande olja i en stekpanna? lättare att reglera temperaturen iaf på en fritös men känns som jag redan har tillräckligt med köksmaskiner så vill helst inte köpa en till.

För-fritering är viktigt när man gör pommes, blir aldrig riktigt bra utan den metoden. Jag gör ungenfär som Provokatör skev men jag blanchar potatisen innan jag slänger in i kylen för torkning. Blanchar du potatisen blir det riktigt bra.
Spelar ingen roll om du har fritös eller inte sålänge du har koll på temperaturen med en termometer.

Det har hänt mig några få gånger också.
Och varje gång blev jag lika förbannad.

Men till slut så tror jag mig ha förstått vad det berodde på, och efter det har jag aldrig misslyckats.


Iaf så tror jag att ditt problem kan ha att göra med en av, eller båda, dessa orsaker - dvs antingen är din olja för sval. Har för låg temp alltså.
Eller är din olja sur.


Dvs jag har upptäckt att om oljan är sur, så blir pommesen sådär ... äckligt mjuka och klibbiga med en seg hinna.
Precis som om själva "innanmätet" dunstar bort och istället ersätts av oljan, som då omges av bara ett tunt och segt skal.

Riktigt äckligt vedervärdigt är iaf resultatet.


Så, för att du ska lyckas undvika detta, så bör du ha riktigt hög temperatur.
"Tillräckligt" hög alltså.
Om du inte vet hur varmt det ska vara, så vänta med att hälla i pommesen tills det börjar fräsa ordentligt när du lägger i en "test-pommes".
Det ska fräsa lika högt och mycket som på film, som på gatukök, etc alltså.
Först då är det tillräckligt varmt.

Och - se till att ha Färsk olja. Rapsolja tex.
Dvs en förpackning du inte öppnat än, som du nyss handlat.

Låt aldrig olja bara stå med öppen kork under längre tid.
Utan du ska använda den.
Står den för länge med kontakt med luften, så blir den sur.

Ska du fritera så köp alltid en ny förpackning.
Du komemr ju ändå att använda upp nästan hela flaskan.
Så fritera aldrig med gammal ollja.


Fritera heller aldrig med olivolja.
Inte bara är det alldeles för dyrt , det är äckligt också.
Smaken blir inte bra till pommes.
Dessutom handskas olivolja inteså bra med friteringstemperaturer.



Och för att få riktigt Perfekta pommes.
- Det är en stor konst ...
Så bör man tänka på några saker.

Jag gillar tex att de ligger stilla mot kastrullens undersida, direkt mot värmekällan. För då får de färg av hettan. Och om så många som möjligt nuddar vid botten, och sidorna, så får du fler med den där extra krispigheten ...

Det andra är att pommes flyter upp, av sig själv, efter att de blivit klara.
Och efter det, så är det en smakfråga hur lång extratid man ska låta dem vara i.
Men tänk på att det är en hårfin skillnad där mellan "perfekt krispig" och på gränsen till bränd ...
Men - allra först måste de Flyta Upp.
Och efter det måste du hålla ögonen på dem, Ordentligt ...

Rör inte omkring i grytan, utan bara låt dem ligga Stilla.
Jag brukar faktiskt Trycka till dem lite samtidigt som jag häller ner dem. Dvs för att få dem att liksom "fästa sig" lite vid varandra.

Och jag börjar faktiskt med att hälla de frysta pommesarna i en tom gryta, med gaslågan på.
Och först efter häller jag på oljan.



"Panera pommes" skriver du också.

Och ja, det går.
Men då bör du skära till lite större bitar.
Tex "halvmånar".
Klyftor alltså.
Och glöm inte att du då måste först fritera dem direkt, i sitt råa tillstånd med andra ord.
För-fritera dem.
Ända tills de blir klara och flyter upp.

Sen - först efter detta - så kan du lägga upp dem på papper.
Och doppa dem, var för sig, klyfta per klyfta, i en panering.

Den friterar du sen till slut.
Då kommer det inte att "rinna av" som du skriver.
För då fäster sig paneringen på den redan färdiga pommesens frityr-yta. och fäster ordentligt.

Stekpanna???

Friterar du i en stekpanna?


Det verkar som att du missuppfattat något väldigt centralt med fritering här ...

Dvs fritering är inte samma sak som att steka något.
Utan du bör istället se det som Kokning.
Du koker alltså dina råvaror, fast i olja istället för vatten.

Precis som med kokning av tex potatis - eller vad som helst - så är det ju viktigt att fullständigt dränka råvarorna i det kokande.

Därför måste du ha en Kastrull ...

Inte en stekpanna.
Utan en Kastrull.

Eller Gryta, det går bra det med.

JAg har själv en järngryta som jag friterar i tex.
Men jag har friterat mycket i vanliga aluminiumkastruller också. Det går hur bra som helst.



Så - mitt tips till dig, inför din nästa fritering, det blir att:
1. Köp en liter rapsolja.
2. Häll hela flaskans innehåll i en Kastrull.
3. Sätt på värmen och hetta upp oljan.
4. lägg i EN pommes (för att se när det börjar fräsa och brusa kring din pommesbit.
5. Då häller du ner hela din portion pommes ...

6. Efter några minuter kommer de att börja flyta upp till ytan, och det betyder att de börjar bli klara
7. plocka upp dina pommes. Tex med slev och lägg i en sil som du håller bredvid.
8. servera på din tallrik.




Stekpanna ... Nejdu.
Stekpannan ska du bara Steka med. =)

MEN - du ... det var väl ändå inte Teflon-panna du använde???
Den ska du INTE fritera i.
Herregud, då smälter du ju teflonbeläggningen.




Du behöver faktiskt inte köpa en fritös.
Det går alldeles utmärkt med en vanlig kastrull, eller ännu bättre med en gryta.
En järngryta av gjutjärn.
Av samma storlek som en vanlig "potatis-kastrull" alltså.
Inte större än den storleken alltså.

En fritös blir ju bara ett onödigt extrajobb med diskningen.
Allt för komplicerat och invecklat att behöva rengöra en sådan mackapär.

Vad gäller att "reglera temperaturen" som du skriver så är det inte så noga.
Sätt värmen på högsta.
Punkt och slut liksom.
Du behöver inte så där och mixtra med värmeratten - bara sätt den på max och spisen gör resten.

Efter fritering stänger du bara av värmen.
Alternativt sakta, försiktigt, flyttar bort kastrullen/grytan från den varma plattan.

Med en stekpanna riskerar du ju att skvalpa över med den EXTREMT heta oljan.
Dvs du kan faktiskt bränna dig riktigt illa så du måste få hudtransplantation om du får den på dina händer.
Det är Farligt med stekpanna att fritera i.

De klassiska misstagen brukar vara låg temperatur som nämnts tidigare.

Också värt att notera är att många friterar för mycket på en gång. Max en tredjedel av oljan bör fyllas med pommes. Dvs du bör ha två tredjedelar olja kvar upp till kanten när du friterar. Annars riskerar oljan att tappa temperatur eller "ta åt" sig för mycket vatten som gör att det börjar skumma och friteringen blir därigenom misslyckad.

Jag vet skillnaden. Om du fyller en stekpanna eller kastrull med olja så potatisen simmar, då friterar man. Aldrig sett nån svensk göra det då vi är rädda för fett men det är typiskt i spanien och min flickvän gör väldigt goda o frasiga tunna potatischips i stekpannan.

Det inlägget är på skoj va?

Vari ligger problematiken mer än att det möjligen kan vara lite otympligt?
Pommes, fiskpinnar mm funkar det helt ok för i mindre mängder.
Använder själv oftast en hög traktörpanna, då det är oftast den som står närmast till hands,
funkar hur bra som helst.