Bouillabaisse

Bouillabaisse är en av mina absoluta favoriträtter. Det verkar dock finnas en mängd olika varianter på denna klassiska maträtt. De recept jag hittat på olika svenska matsidor har inte varit någon höjdare.

Vilka är era bästa recept på denna maträtt?

Som så mycket annat så är basen för rätten det avgörande för slutresultatet, och i en fisksoppa/stuvning är buljongen alfa och omega för hur det hela avlöper.

Här har du en video av det franska kökets "Grand Old Lady" Julia Child som visar hur hon tillreder en bouillabaisse a la Marseillaise. https://www.youtube.com/watch?v=HDOQOXm3iPc

Det hon inte vet om fransk matlagningskonst är inte värt att veta, hon är imho nog den främsta av kockar inom det franska köket som verkat i modern tid och det vill inte säga lite.

För sina insatser i köket och för att sprida det franska köket internationellt har hon fått en mängd sanslöst prestigefyllda utmärkelser som kockar knappt kan fantisera om att erhålla en av.

French Legion of Honour, 2000
Fellow of the American Academy of Arts and Sciences, 2000
U.S. Presidential Medal of Freedom, 2003

Hedersdoktorat:
Harvard University, 1995
Johnson & Wales University, 1995
Smith College, 2000
Brown University, 2000
Med flera...

Hon är med andra ord en superstjärna bland de franska kockarnas superstjärnor.
Det vore fel att jämföra henne med konstens superstjärnor som Picasso, Rembrandt, Dali eller van Gogh osv. för där kan man hävda att den ena är bättre än den andre och t.o.m ha fog för det, det kan du inte med Julia Child imho, hon var helt enkelt bäst.
(Vilket givetvis är min egen högst subjektiva uppfattning.
Dock helt korrekt )

Nu fick du ett traditionellt recept och en icke efterfrågad tribut till en fantastisk kock.
Hoppas du hade nöje utav i alla fall någon av dessa.

Stort tack MeanME!

Kan lägga upp hennes originalrecept här med.

Drygt 1 dl olivolja.
2½ dl hackad lök.
2 dl purjolök.
Koka löken i oljan på låg temp tills den är mjuk men ej brynt.

Tillsätt 4 krossade vitlöksklyftor.
½ kg grovhackade tomater.
Öka temp till medium och koka i 5 minuter.

2½ l vatten.
6 persiljekvistar.
1 lagerblad.
½ tsk basilika eller timjan.
1/8 tsk fänkål.
2 nypor saffran.
1 bit torkat apelsinskal 5*5 cm.
1/8 tsk peppar.
1 msk salt.
(Tillsätt potatisen här efter en 10 minuter om du gör rouillen nedan)

Koka med fiskhuvuden utan gälarna, ben och rens dock inte skinn i 30-40 minuter.
Ha ca 1½ - 2 kg fiskrens till fonden.
Fås i allmänhet väldigt billigt/gratis hos en fiskhandel.

(Får du ett stort torskhuvud kan det vara idé att skära ut kinderna och tungan och spara till de slutgiltiga ingredienserna istället. Då detta är riktiga delikatesser imho)

Ta ur evt potatisar och lägg åt sidan för rouillen nedan.
Sila och pressa ur ingredienserna, du skall ha runt 2½ liter fond nu.
Smaka av och se till att fonden är perfekt.

Blanda i fisk, skaldjur, musslor och bläckfisk allt efter koktid.
(Fonden räcker till för ca 3-4 kg fisk.)

Plocka ur fisken när den är klar och lägg på ett fat med en slev soppa över och för sedan över resterande soppa till en terrin med hårt rostat runt vitt bröd i botten, lämna dock lite soppa kvar i kastrullen då om du använt musslor kan ha lite sand kvar i botten.

Servera med evt 1 medelstor kokt potatis till och strö hackad persilja över tallriken.

Till allt detta kan serveras en Rouille:
½ dl röd paprika som hackats och kokats i några minuter i saltat vatten och silats.
Eller ½ dl konserverad pimiento.
1 medelstor potatis som fått koka med i soppan.
4 krossade vitlöksklyftor.
1 tsk timjan, basilika eller kyndel.

Stöt alla ingredienser i en mortel tills de bildar en jämn seg pasta.

4-6 msk fruktig olivolja.
Salt och peppar.

Tillsätt oljan droppvis under vispning som vid majonnäs.
Smaka av.

Alldeles innan man serverar tillsätter man 2-3 msk soppa och vispar upp det hela.
Såsen serveras i en såssnäcka.