Helstekt? Ugnstekt?

Jag är också nyfiken på att få reda på varför det skulle vara mycket bättre med att enbart känna på en stek om den är klar eller inte. Jag känner till kockar som arbetar på restauranger av hög klass som använder sig av digital sticktermometer vid matlagning som ett komplement till känsel.

Här är reslultatet, det blev gudomligt gott och kommer att göras igen.

http://imgur.com/mxGzl4Q

Fläskkarre och till detta vart det rostade morötter gnidna i vitlök, olja och timjan. Potatis, gräddsås, svartvinbärsgele och äppelmos!

Om jag jämför att steka karré med kalops inte går jag på koktiden på kalopsen. Kopplar man en termometer till en köttbit så är den färdig på en timme men blir kalopsen bra då? Nej, den är fortfarande hård och endast kokning på låg värme får kalopsen att bli härligt mör utan att bli överkokt.

Det är samma med karrén. Den blir färdig vid 75-80 grader men jag tycker att den blir saftigare om den får steka på i låg värme lite tills att provstickan går igenom utan motstånd och det mesta fettet har smält.

Jag kan däremot tänka mig att använda termometern om jag gör en karré med vitlök och örter och det är ju en helt annan rätt än det jag tänkte på från början.

Alla sätt är bra utom de dåliga

Då är det väl inte den temperaturen du tycker är bäst helt enkelt. Känseln är helt enkelt ett trubbigare analysverktyg. Köper inte alls dina argument .

När kött ska koka upp över 90°C håller jag med om att man inte är hjälpt av termometern. Den visar inte hur långt kollagenomvandlingen har gått och jag antar att det är det du tänker på.

F ö tycker jag inte alls att hel karré ska ligga i tempregionen 75-80°C. Det är typ en no-go-region för mig hos fläsk. Endera över 90°C eller också 65°C. Men jag köper bara jättebra kött.

Nu är var det ju fläskkarré vi diskuterar i mitt inlägg. Jag menar att temperaturen visar att karrén är klar att ätas. Köttet är klart OK men jag menar att man ska ge lite mer för att få ett bra, mört kött utan att det blir pulled pork

Nu var jag lite insnöad på plommonspäckad karré men visst, som jag sa tidigare så om du gör du en fläskstek där du vill ha tunna skivor om 3-5 mm så visst, då är det bra med en termometer men om du vill ha en saftig fläskstek så låt den vara i värmen ett tag till.

Sedan är det viktigt när man kör på så länge att köttet vilar så att det stabiliserar sig innan man skivar upp det.

Bumpar tråden då det ska planeras ny middag till helgen, denna gång skulle jag vilja prova att fylla kött med något gott. Det ända jag har erfarenhet av (och med erfarenhet menar jag att jag ätit det) är typ fläskfilé med feta och lite annat tjafs.
Tycker det känns onödigt att förstöra en oxfilé med någon fyllning men samtidigt lite fattigt att fylls en fläskfilé. Kan ju vara så att jag bara har erfarenhet av dålig fläskfilé eller är för snål för att fylla en oxfilé. Oavsett så uppskattar jag alla tips. MVH

Testa på och lär dig göra en oxfilé Wellington.
Den är inte fylld utan inbakad iofs.
Inte för svårt att göra men lite utmanande om man är ny i köket.
Sedan är det jäkligt gott med.

Här kan du kolla hur man gör.
https://www.youtube.com/watch?v=5uXIPhxL5XA

Serveras med pommes duchesse, rödvinssås och stekta tomater.
Ett av de bättre sätten att tillaga och servera oxfilé på imho.

Såg gott ut, och svårt men defenitivt inte omöjligt. Däremot har jag svårt att se framför mig att jag hittar en sån fin oxfile någonstans i närheten och om jag gör det lär den väl kosta uppemot 7-800?

Ostfylld och inbakad fläskfilé med hasselbackspotatis och ostsås kunde ju vara nåt.

Har inget recept, men man bryner flién först och sen snittar den - fyller med gorgonzola (i mitt fall) men spar ost till sås en åxå. In i ugnen ett tag, efter att du lindat in den i smördeg som du kavlat ut och sedan penslat med äggula. Kör till rätt temp, vilken det är kommer jag inte ihåg.

Potatisen är ju lättare, skala, skiva pottisen liggande i en träslev så duinte skär helt igenom, smör, paprika och grillkrydda (använder faktiskt nåt som heter potatiskrydda men det verkar vara en variat på grillkrydda).

Såsen fås genom att blanda resten av osten nedsmulad i tex CF eller liknande. Den liksom smälter litegrann dessutom.

Potatisen brukar jag pensla på med lite extra skirat smör i mitten på tillagningen så skivorna inte bränns. På med ströbröd dessutom efter det - men låt inte brödet brännas för då smakar det inte bra.

Klockan är ju 5:30 nu i Asien så jag kan ha tjorvat till nåt - men taget ur minnet så är det ungefär så det går till. Är du lite finurlig så letar du reda på ett recept som liknar detta så har du lite mer exakta tider, temperaturer osv.

Det är sant, en stor fin oxfilé kostar en peng.
Men gör man en riktigt fin måltid i månaden/var annan månad blir det ju inte så dyrt.
Går ju att laga jättegod mat på mindre exklusiva råvaror med, men ibland får man unna sig.

Vill du komma undan billigare hade jag rekommenderat fyllda kycklingbröst, kycklingklubbor.
Brösten snittar du och bankar ut genom att lägga den i gladpack och klappa på den med något platt. Den eminenta kocken Tommy Myllymäki har ett toppenfint recept här.
http://mittkok.expressen.se/recept/k...essad-potatis/
Du kan fylla på såsen med lite calvados för en djupare smak.

Eller så kan du köra med färskost, hackad oregano, pressad vitlök, citronzest.
Sås på Grädde/creme fraiche, vitvin, lite kyckling buljong, några droppar soja, lite citronsaft, stekta champinjoner.

Eller lite Medelhavsstuk, svarta oliver, soltorkade tomater, vitlöksklyftor, ströbröd, citronzest, basilika. Kör detta i mixer eller i en hushållsassistent till en pasta, bred ut över utbankade kycklingbröst, lägg över bacon och rulla ihop brösten.
In i ugnen på 180 tills rullen når 75 grader innetemp.

Sås på tomat och rödvin passar utmärkt till.
Här är en standardsås som är god.
http://www.foodnetwork.com/recipes/e...ce-recipe.html

Serveras med bondbönor, fast potatis eller penne.

Alternativt skippa ovan och sås och servera en rödvinsrisotto eller en tomatrisotto till istället.

Tackar så mycket, riktigt bra tips. Blir att kolla video på den utbankade kycklingen och se om det är nåt jag skulle klara av.