Tråden om autentisk indisk matlagning

I den här tråden ska vi diskutera hur man tillagar autentisk indisk mat. Var man får tag på råvaror och tillagningstekniker.

Tråden handlar även om att bedöma huruvida diverse recept är autentiska eller angolindiska/europeiserade varianter.

Som ni säkert känner till så brukar indier ofta påtala att den "indiska" mat som serveras i Sverige är inte autentisk indiska. Många känner till t.ex. rätten Chicken Tikka Masala som en klassisk indisk rätt. Emellertid är den en skotsk rätt (http://www.menumagazine.co.uk/book/tikkamasala.html).

Hur identifierar man en angloindisk rätt kontra en riktig?

Vad jag har lärt mig om indisk vs. europeisk matlagning är att man varken använder grädde eller socker i sin mat (socker används i konditorvaror).

Ett bra exempel är paradrätten Chicken Korma.

Många svenskar verkar gilla denna, men alla svenska recept som finns på nätet förefaller vara angloindiska. De innehåller fel kryddor (t.ex. kanel och cayennepeppar)/saknar kryddor och självklart socker och grädde. Jag förstår att man sockrade sina indiska rätter när man öppnade indiska restauranger i Storbritannien för att få britterna att äta dessa. Men borde inte vår smakpalett utvecklats sedan 50-70-talet? Äkta indisk mat är ju väldigt sund och fri från halvfabrikat - och självklart mycket godare.

Ta t.ex. dessa 5 exempel som kommer först upp när man söker på google (Korma Chicken Recept).

http://www.kokaihop.se/recept/chicken-korma - (Anglo-indisk - Socker, grädde, kanel, rapsolja, kycklingbuljong, cayennepeppar, jasminris)

http://www.matplatsen.net/2009/03/22/chicken-korma/ - (Anglo-indisk - Socker, grädde, kanel, cayennepeppar, sultanrussin)

https://www.coop.se/Recept--mat/Rece...-kryddigt-ris/ - (Anglo-indisk - Solrosolja samt nästan inga kryddor).

http://receptfavoriter.se/recept/kor...-kyckling.html - (Anglo-indisk - Kanel, grädde, socker, cayennepeppar)

http://mzkaribien.blogspot.cz/2010/0...o-die-for.html - (Anglo-indisk - Kanel, Cayennepeppar, socker, grädde, russin)

Hur gör man riktig Chicken Korma utan europeiska influenser?

Nedan ett mycket bra exempel:

http://www.harighotra.co.uk/chicken-korma-recipe

Lägg märke till att man inte sötar denna rätt på annat sätt än att tillsätta Cassiabark. Cassiabark är inte samma sak som kanelstång. Det är två helt olika saker.

Man använder även indiska Ghee att bryna i och inte oljor. Men framförallt - mängden olika kryddor som gör denna rätten till en smakexplosion

Den enda europeiska influensen här är grekisk yoghurt, man kan ju göra sig besväret att göra en egen dahi istället.

Jag brukar handla på Himalaya Livs: https://www.searchindie.com/Shop/Him...3%A4gen%2075_1
Ingen jättebutik men de är bra på kryddor, färdiga currypaste, chutney, ris, linser mm.


På https://www.searchindie.com/ShopHome hittar du lite andra butiker - har dock ingen aning om deras standard.

Indopak (Dalaplan) i Malmö besökte jag i helgen. De förefaller ha en mycket stort sortiment indiska och pakistanska varor.
http://www.indopak.se/

Stort utbud av TRS produkter som är olika örter, fröer och kryddor av hög kvalitet.
http://www.trs.co.uk/Home

Men är inte begreppet "autentisk" ganska svårt att diskutera? Mat är tack och lov något som hela tiden utvecklas och förändras och ny och bättre variant av en "autentisk" klassiker kommer efter en tid bli den nya klassikern.

Möjligen skulle man kunna diskutera om maten är såsom den lagas i Indien. Men även det är ganska svårt eftersom Indien som matland inte är speciellt homogent - man äter inte samma sak i Punjab som man äter i Goa.

Dessutom skiljer det en hel del på maten beroende på och du är en fattig tiggare eller tillhör överklassen. För majoriteten av indier är nog inte chicken korma en typisk rätt - den är för dyr och exklusiv. Utan för de allra flesta handlar nog "autentisk" mat om vegetarisk mat baserad på t.ex linser och grönsaker. En wiki-artikel om indisk mat, https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Indian_dishes, som du kan se så är en klar majoritet vegorätter.

Du har en jäkla bra poäng där.
Ta köttbullar eller köttfärssås som exempel.
Idag är det nog så svenskt man kan komma i matväg.
Hur många varianter på köttfärssås finns det inte, även i Italien varierar en bolognese rätt rejält mist sagt. Köttbullarna sedan, hur många varianter finns det inte? Mat förändras och utvecklas och ibland blir rätterna mycket bättre i utlandet där man inte är lika bunden till traditionen.

För tradition och klassiker i all ära, det visar att maträtten har det som krävs för att stå pall tidens rand men det innebär inte att den inte går att göra bättre. Och oftast sker det utomlands där man blandar ibland i kryddor och ingredienser som gör sig toppen till rätten men finns inte i originalrecepten.

Det är egentligen en annan diskussion, men vad jag menar med "autentisk" är:

- Utan halvfabrikat
- Utan främmande ingredienser
- Med inhemska ingredienser

Sen kan vi ta diskussionen om huruvida maträtter utvecklas positivt när de görs i andra länders tappning i en annan tråd. Men jag tror att en indier blir lika ledsen över att man slängt in socker och grädde i hans hemlands paradrätter som en fransman som äter boeuf bourgignon med socker och grädde.

Eller för den delen, en svensk som äter västerbottenpaj med socker och vispgrädde på en "äkta" svensk restaurang utomlands där osten är ersatt med cheddar.

Satt och funderade på exakt samma sak, när helt plötsligt det skulle plockas ur rätt ur deras kök.
Om nu detta är syftet att få fram mat som inte är influerad av andra länder.
Så kanske TS skulle vara BETYDLIGT tydligare på detta plan än vad det är nu.
Många kök och att de är så bra, är just för de har influenser från andra länder.
Som tex Vietnam som har en uppsjö av korsningar, mellan Vietnamesiskt, Franskt och Amerikanskt.
Eller som Japan och Portugiserna.
Medveten du försöker göra en liknelse med socker och grädde, men som diskussion så funkar det inte så bra.

En fråga för klara upp det hela.
Pratar vi om mat som Indierna äter själva, och tillagar med deras råvaror(som vi många gånger också kan hitta alla i Sverige).
Och ska inte innehålla råvaror som en Indier normalt aldrig skulle ha i den rätten(där din socker och grädde kom in antar jag).
Eller pratar vi om "urmaten" som man äter i Indien, utan influenser?
Då det är mycket stor skillnad på dessa två skulle jag tro.
Och skulle då exkludera en jävla massa mat som faktiskt Indierna äter själva idag.

Kort och gott, den mat som inte innehåller västerländska influenser (dvs ej Vindaloo och Chicken Tikka Masala). Varför göra en tråd om detta? Jo, för att majoriteten av alla recept på indisk mat som finns på svenska och majoriteten av all mat som serveras på indiska restauranger i Sverige är i själva verket i Anglo-indisk tappning (som jag visade med rätten Chicken Korma).

Varför äta denna mat? Jo, för att den är väldigt sund och smakar väldigt gott

Dessutom är det ju lite roade att läsa kommentarer till recepten som nedan som fanns i mina exempel. Västerbottenpaj smakar ju heller inte som västerbottenpaj om den är gjord på cheddar och serveras med vispgrädde och garneras med socker.

Vi kan väl börja med det påståendet.

Vad har du för belägg för att man aldrig använder olja i "autentisk" indisk bryning?

Här är ett recept på en Dal Palak där kryddorna får fräsa i olja (eller Ghee).
Du hävdar alltså att receptet inte autentisk för att det använder sig av olja?
http://www.sanjeevkapoor.com/Recipe/Dal-Palak.html

Och även detta recept som kör med olja bedömer du som icke autentiskt?
http://www.harighotra.co.uk/lamb-rogan-josh-recipe

Du gör ett fel i dina antaganden.
Vindaloo har en relativ vid spridning i relevanta områden i Indien...

Chicken Tikka Masala var ju en packi i Skottland som hittade på den på 70-talet.
Bygger på Indisk mattradition, men inget som finns som traditionell rätt.
Du kan se denna rätt på samma sätt som Butter Chicken eller Tandori Chicken.
Det är rätt nyligen komponerade rätter som dock vunnit extrem spridning internationellt.

Autentisk Indisk matlagningstradition?
Definitivt.
Historiska Indiska rätter, givetvis inte.