Schezuanpepparrecept?

Är det nån som har något bra recept med schezuanpeppar? Skulle vilja hitta goda recept, som smakar som när man är i Kina.

Frånsett att du kan göra din egen olja kryddad med pepparen är det enklaste att ta o ersätta svartpeppar i kinesiska recept med szechuan. Rosta pepparn i stekpannan först så att aromen kommer fram ordentligt!

Kött, framför allt nöt och fågel, gifter sig fint med szechuanpeppar. Så prova dig fram, tänk på att börja med små doser, det tar ett tag att hitta den styrka som passar en.

Kinesisk matlagning är inte särskilt svår, bra råvaror, en bra wok och grundkunskaper i de vanligaste kryddorna i det köket och du är i princip framme.

Något mer du undrar över inom det köket, PM:a.

Ja, det kanske är lösningen, för jag har haft en kvarn med schezuanpeppar hemma rätt länge nu, jag tycker den är närmast smaklös. Kan man rosta och sedan lägga i kvarnen eller måste jag rosta och mortla varje gång?

Nej f-n, fråga och svara i tråden såklart.

Szechuanpeppar åldras precis som andra kryddor lite beroende på förvaringen. Självklart är också grundkvaliteten en viktig faktor.

Men iaf, ja, för bästa resultat rostar du pepparn varje gång, aromer är lika flyktiga som tonårsflickors känslor... Ta din stekpanna/wok och hetta upp den så den blir riktigt het. Torrosta pepparn. Ingen olja, bara en liten stund i pannan. Även här är den slutliga styrkan på pepparn justerbar, prova dig fram. Inte för länge bara, då bränns smaken bort.

Szechuanpeppar är ingen egentligt "het" peppar, den ska vara mer bedövande än brännande. Kinesiska köket har faktiskt väldigt få riktigt heta rätter. Det handlar om smakkombinationer, konsistens och estetik i första hand. De tre viktigaste smaksättarna är ingefära, vitlök och salladslök. Alltså inget som får det att brännas i gommen direkt.

Har du mycket peppar hemma rekommenderar jag att du gör szechuanolja och ger bort i julklapp. Den, chiliolja och kryddpastor är oftast mycket uppskattade presenter som man lätt snor ihop hemma. Kul att göra och smaken kickar röv med de produkter de vanliga butikerna erbjuder.

Mapo Tofu är en favorit, detta recept ser vettigt ut.

Det verkar vara ett förenklat recept. Säkert gott iaf.

Här har du den "krångligare" varianten:

1-marinera färsen, 500 g, i 2 krm salt, 1 tsk socker, 3 tsk ljus soja sås (light soy sauce), 3 tsk mörk sojasås, 2 1/2 tsk sherry, 2 tsk sesamolja. Tid 15-30 min.

2-tärna tofun o gör i ordning redning på ca 2 tsk potatismjöl (du kan även reda med maizena, jag brukar göra det, tänk bara på att då följa anvisningen på paketet)

3-täck botten på en upphettad wok med neutral olja (tex majs, raps). Fräs färsen med 3 klyftor vitlök (finhackad). Tillsätt 2-3 msk stark sojabönspasta (jag brukar köra med någon variant av black bean sauce, men om du bor någonstans där utbudet av asiatiska livsmedel är begränsat är sambal oelek ett okej substitut), 3 tsk ljus soja, 3 tsk socker. Rör om kontinuerligt, när det är väl blandat tillsätt 2 dl buljong. Låt sakta koka upp.

4-i med tofu o rör om försiktigt. Stek några minuter. Rör ner redningen o blanda väl. Till sist strör du över ca 1 1/2 tsk krossad, rostade szechuanpeppar samt det gröna från några salladslökar, skurna i tunna skivor.

5-färdigt!

Låt dig inte avskräckas av att det är lite mer ingredienser (för att vara ärlig är det mesta sådant man använder mycket ofta i kinesisk mat). Sherry kanske verkar onödigt, men låt dig inte luras av svenskars misstänksamhet mot alkohol i matlagning - den gör faktiskt skillnad. Ljus och mörk soja skiljer sig smakmässigt, förenklat kan man säga att den ljusa är till matlagning och den mörka bordskrydda. Ljus soja kan du hitta i invandrar-livs eller välsorterad mataffär. Det är vanligt med marinader i det kinesiska köket, jag tycker det är en trevlig vana som gör mycket för smaken. Personligen ger jag inte mycket för sambal, det är inte detsamma, men till nöds...kolla dock i invandrarbutiker, black bean sauce är inte ovanlig där till skillnad från andra såser.
Att du inte ska ta hela salladslöken beror dels på smaken, men också estetiken. Det gröna ska lysa upp rätten.

Som med många kinesiska marinader och såser kan de användas till många olika wokar, man måste inte ha ett nytt recept varje gång. Den här typen skulle jag rekommendera till många olika rätter.

Åh, jag glömde tillägga.

Det trevliga med kinesisk mat är att man inte behöver följa recepten exakt. Proportionerna av ingredienserna är det viktiga, inte exakt hur många msk eller tsk. Resultatet blir mycket fint ändå och man har stor frihet att förstärka dom smakaspekter man tycker bäst om. Jorden går inte under, det finns gott om utrymme att göra små misstag, nästan allt går att fixa ända fram till slutet.

Detta är inte avancerad kemi, detta är den kulinariska varianten av att leka med en experimentlåda!

Jag har nog använt för lite av den. Om du skulle bedöma mängden Szechuanpeppar som skulle gå åt för en portion av den svenska klassikern biff med bambulök, hur mycket skulle det vara då? Jag brukar få öka på med vitpeppar för att få lite pepparsmak på grejerna.

Hmm...

Börja med en tsk krossad (o rostad, än en gång viktigt för att få fram smaken). Tillsätt mot slutet o låt puttra med tag. Smaka av, men tänk på att effekten kan vara lite dröjande precis som med chili. Jag utgår från en rågad portion för en vrålhungrig man i 25-årsåldern. Szechuanpeppar är inte som svartpeppar, vill man ha svartpepparaktig smak är det inga problem med att använda det istället, majoriteten av Kina gör det. Eller vitpeppar. Eller fortsätta att kombinera.

Förvänta dig dock inget jättebrännande, när kineserna vill ha det använder de små färska röd chili istället. Styrka hos peppar är ju en individuell upplevelse till stor del.

Den ska smaka jättemycket så jag skulle kasta bort den om jag var du. Smaken ligger lite åt en blandning mellan kryddpeppar, svartpeppar och pommerans tycker jag. Sen har vi ju det välkända pirret också som kommer sig av att sichuanpeppar irriterar vibrationskänsliga nerver i munnen, på analogt sätt med att chili irriterar värmekänsliga och mentol irriterar köldkänsliga nerver. Mig veterligen är sichuanpeppar och den japanska motsvarigheten (som faktiskt är typ samma växt) det enda som triggar just det. Det ska kännas lite som att slicka på ett batteri.

Bra beskrivet. Brukar beskriva sichuanpeppar som svartpeppar med citrussmak som får igång salivproduktionen, men din beskrivning är ju betydligt mer korrekt.


Här är en video med recept på "Sichuan spicy fish fillet".
https://www.youtube.com/watch?v=TX0erq7zqbc

Åt vad jag gissar var tillagat på ungefär samma sätt när jag var i Kina, som var fantastiskt gott. Det var dock utan kanel och stjärnanis (antar jag) och med spiskummin. Lagade enligt receptet i videon fast bytte ut stjärnanis och kanel mot spiskummin, fantastiskt gott.
Visserligen gör sig nog sichuanpepparn bättre först rostad och sedan malen som redan nämnts, är få (däribland mig) som uppskattar bita på några sichuanpepparkorn och helt plötsligt känns det som man har ett 9v-batteri i kinden.

Underskatta inte heller att göra som kineserna (och så många andra) att servera många olika rätter till middag.

Finns rätter, där man ska fräsa pepparn i olja.
(tänkt som tillägg)