Tips på hur man marinerar bättre

Det är så att jag undrar hur man får smaken att gå in i kötte bättre. Marinerar man fläskytterfilé brukar det gå bra, men vid större stekar samt spare ribs så går marinaden inte riktigt in i köttet. Några tips på detta eller på bra marinadrecept?

Vet inte hur du gör din marinad men just för det du pratar om så brukar jag även ta vitlökspressen och pressa ner en halv gul lök samt ett par droppar habanero tabasco, mycket syra som fräter in kryddorna i köttet,

Hur länge har du köttet i marinaden? 17 minuter innan det åker på grillen?

Syra och tid som ovanstående nämnt. syran kan vara vinäger, citron, juice eller vad fan som...

Bikarbonat fungerar också, det gör köttet mörare och smakerna tränger in bättre. Inga stora mängder dock, det kan ge en bismak.

För vissa styckdetaljer passar en salt/marinerings-spruta bra.

Ser ut som en vanlig stor spruta med grövre nål.
http://kottpabenen.files.wordpress.c...d-imag0411.jpg

På ribs tror jag däremot att det finns andra sätt att få till kryddningen.

Antar du inte pratar om att marinera per se, då det verkar smaken som du är inriktad på.
Annars om det är marinering, så ska man undvika olja.
Då denna försvårar marineringen.

Ribs i allmänhet, kör jag rub och sen låter jag röken av rökspån ge resten av smaken.
Annars har jag hört vakuum är rätt bra på att få in smaken i köttet.
Aldrig testat själv, så kan inte svara på hur bra vakuum är.

Huvudsakligen beror en lyckad marinering på:

1 - Köttets särart/typ/styckningsdetalj
2 - Ålder och kön på djuret
3 - Tiden som marineringen får verka
4 - Typen av marinad
5 - Marinadens spridning i köttet
6 - Den fysiska storleken på köttbiten
7 - Förekomsten av syre
8 - Mängd marinad
--------------
1 - Ett ytterlår tar självklart längre tid att marinera än en filé och en entrecote tar inte så lång tid som märgpipa.

2 - Ett ungdjur svarar på marinad snabbare än ett äldre djur. En kviga är därför mörare än en ko och en älgkalv är mörare än en tjur.

3 - Ju längre tid, desto djupare går marinaden in i köttet. Det finns dock problem med en allt för lång marinering. När väl det inre är marinerat så är ytan i princip upplöst ifall man använder potenta marinerings-reagenter.

4 - En papaya/ananas/kiwi-marinad är pga sina enzymer avsevärt mer aggressiv än en soja/salt/tomatpuré-dito. Det gäller således att välja rätt marinad till sin köttbit. En liten fläskfilé i strimlor blir i princip upplöst av en ananasmarinad om den får verka över natten. En kinesisk wok blir därför omöjlig att få till efter en sådan marinering.

5 - Använder man en spruta så kommer reagenterna djupare in i köttet och marineringen blir effektivare.

6 - En större köttbit tar självklart längre tid än en mindre att marinera. Observera, under alla dessa punkter så gäller jämförelsen kött av samma art/typ, dvs nötkött med nötkött och fläsk med fläsk.

7 - Marinering försvåras av syrets förekomst. Det gäller därför att på ett effektivt sätt suga ut luft ur påsen/plastförpackningen för att marineringen skall bli så effektiv som möjligt.

8 - Ju mer marinad, desto potentare blir den. En liten mängd marinad blir lätt utspädd med köttets egna safter och trots att den sugs in i köttet igen (Osmos-effekten) så gör utspädningen att marinaden inte tar lika effektivt som i samband med en större volym.

~Paul~

Ett tips kan vara att nagga köttet med en gaffel. Slå på en jävla massa hål i köttet sen marinerar du med någon vinäger och lite olja. Men det här är väl mest för det mindre fina köttet. Tycker iaf det fungerar utmärkt med vinäger och massa hål i köttet. Kan inte kemin bakom men det sugs verkligen åt då, iaf när jag har gjort det.

Om smaken passar ska yoghurt vara väldigt bra att marinera med. I Heston Blumenthals "In search of perfection" (S02E01) avsnitt om chicken tikka masala bekräftas detta m.h.a. en MRI-scanner.
Antar att det har med mjölksyrabakterierna att göra. (I så fall kanske t. ex. surkålsspad borde vara något?)