Hur får man sitt bröd så luftigt som i affären?

Jag har testat ett par stycken recept på bland annat barkis där jag har haft hopp om att de ska bli väldigt luftigt som det i affären. Men jag har tyvärr inte hittat något ultimat recept eller något knep för att det ska bli sådär fluffigt, näst intill ihåligt.

Så. Vad är nyckeln?

Baka matbröd med Manitoba Cream!
Googla det. Ett speciellt vetemjöl som jäser som attan.

Men bagerier använder väl vanligt "vetemjöl special". Inte nåt flashigt mjöl. Hur gör bagerierna?

Jag undrar också det här och har försökt baka på olika sätt, med olika mängd/vätska/mjölmängd, jästider osv. Men det blir inte riktigt hundra. Jag tvivlar starkt på att bagerierna använder något hemligt flashigt mjöl som knappt går att få tag på.

Bageri har speciella ugnar är vad jag har lärt mig. Enligt min moders väninna, som har arbetat på begeri, går det inte att göra "bageribröd" hemma.

Fråga denna gubben han verkar ha koll

http://www.youtube.com/watch?v=VlDTgyReDi0

Manitoba Cream och rätta förhållanden. Sedan bakas brödet i ugnar som är oerhört mycket bättre än din sketna electrolux.

Gör en surdeg och skaffa en baksten (använd Manitoba Cream, inget annat) och så skall du få se att du får ordentligt bröd.

Man bör vara sparsam med mjölet, nästan på gränsen till att degen är klibbig. När du sedan knådar ut degen ska du göra det med kvickt, och med lätt hand.

Vad det handlar om är att få degen så lätt som möjligt, och att sedan undvika att knåda bort "luftfickorna" som skapar hålen i det färdiga brödet.

Min uppfattning om Manitoba Cream är att det blir fina bröd om man bearbetar degen rejält.
Tyvärr så anser jag för Manitoba fansen att bröden blir betydligt godare och bättre i texturen med ekologiskt stenmalt mjöl som Saltå.

Bakade upp en säck Manitoba Cream och har därefter inte känt något som helst behov av att köpa en ny.

Jäs brödet längre, och se till att inte hålla på med brödet för mycket. KAVLA INTE!

Det man oftast gör felet hemma är att köra degen för lite.
Desto längre man vågar köra degen desto luftigare blir det.

Gäller inte om man har rågmjöl i. Då får man absolut inte köra degen för länge.

jag tror ärligt talat inte att du kan få till ett riktigt barkis hemma, men några hållpunkter:

* starkt mjöl (vetemjöl special eller manitoba) ger högre bröd
* lös deg ger större volym
* hög värme och fukt i början på bakprocessen ger högre bröd
* högre jästemperatur än rumstemperatur (exempelvis i kall ugn med lampan tänd) ger bättre jäsutveckling
* att ugnen sätts på i god tid (åtminstonen 45min-1h innan brödet ger ett högre bröd med bättre skorpa

om nån bad mig göra en barkis skulle jag:
* blandat degen på vetemjöl special och mjölk (och kanske några klickar smör mot slutet av degblandningen)
* blandat degen länge i degblandaren (minst 10 min låg hastighet, 10 min högre hastighet)
* när jag hade format bullar eller bröd hade jag låtit degen bli verkligt uppjäst (puffig)
* pensla brödet med ägg och vallmo
* sätt på ugnen i tid och hög värme på ugnen (275 grader) och vatten i ugnen under första tiden, sedan sänka till 225-250 grader och låta brödet bli välgräddat

då och då får mina barn bestämma vad vi skall baka och då blir det typ det här brödet, jag brukar kalla dom lyxiga korvbröd för det så dom smakar

om du vill experimentera skulle jag pröva med att öka tiden i degblandaren... kör i 40 min och se om du får ett annat bröd

skall jag ge ett tips till så är det att använda hälften så mkt jäst som det står i de flesta vanliga recept och förlänga jästiden till det dubbla... 50g jäst till en halv liter vätska ger alltid en viss jästsmak tycker jag... ge jästen tid att utveckla sig istället, det smakar bättre

Ingen jäst?

Om någon bad mig baka ett bröd som ska ha mjukt, tätt och luftigt inkråm skulle jag (inte helt olikt hamburgerbröd);
Köra med manitoba cream.
Tillsätta extra vetegluten.
Ha en hög andel degvätska i förhållande till mjöl.
Gelatinisera en del av mjölet tillsammans med degvätskan (värma det till 65-70 grader. T.ex. 30g mjöl och 150g mjölk, om totala mjöl / mjölkmängden 250g/250g, tills det blir som tapetklister).
Jäsa den långsamt (snabb jäsning ger stora lufthål).
Köra degblandaren länge så att rediga glutentrådar bildas, kan du inte dra ut degen till ett "fönster" är den inte färdig.
Ha i någon form av emulgeringsmedel, t.ex. äggula.
Tillsätta smöret sent, arbeta in det efter 5 - 10 minuters knådande i degblandaren.