Bra att du tar upp detta. Det är nog det vanligaste misstaget hos ignoranta och oinspirerade kockar. Jag är sjukt irriterad över hur mycket mat som misshandlas pga att kocken inte har minsta yrkesstolthet. SKÄRPNING FÖR HELVETE, eller säg upp dig!
Det är svårt att bli lika bra som de allra bästa kockarna, men det är enkelt att bli betydligt bättre än en trött lunchkock. Det är träning av smaklökarna som gäller. Om du t ex ska göra en dillsås som ska vara sötsur, kan du vänta med att hälla i all grädde som du avser att använda i slutprodukten. När du tror att din sås inte kan bli bättre balanserad, kan du testa att tillföra lite mer syra och smaka av. Fortsätt tills det blir obehagligt mycket syra. Häll på grädde och försök att hitta tillbaka till nivån där det smakade som bäst. Samma metod kan man använda för att hitta rätt sälta. Den perfekta balansen ligger strax innan det blir äckligt. Det krävs lite mod för att krydda rätt. Med sockret är det svårare eftersom det inte blir samma obehagliga smak av för mycket sött. Det är lite som att hitta dragläget på en bil.
Gör du så här några gånger i veckan är du inom kort kungen i köket bland din bekantskapskrets. Det hedrar dig att du vill utvecklas. Lycka till!
Sällan har sannare ord yttrats!
Det är svårt att bli lika bra som de allra bästa kockarna, men det är enkelt att bli betydligt bättre än en trött lunchkock. Det är träning av smaklökarna som gäller. Om du t ex ska göra en dillsås som ska vara sötsur, kan du vänta med att hälla i all grädde som du avser att använda i slutprodukten. När du tror att din sås inte kan bli bättre balanserad, kan du testa att tillföra lite mer syra och smaka av. Fortsätt tills det blir obehagligt mycket syra. Häll på grädde och försök att hitta tillbaka till nivån där det smakade som bäst. Samma metod kan man använda för att hitta rätt sälta. Den perfekta balansen ligger strax innan det blir äckligt. Det krävs lite mod för att krydda rätt. Med sockret är det svårare eftersom det inte blir samma obehagliga smak av för mycket sött. Det är lite som att hitta dragläget på en bil.
Gör du så här några gånger i veckan är du inom kort kungen i köket bland din bekantskapskrets. Det hedrar dig att du vill utvecklas. Lycka till!
Citat:
Ursprungligen postat av psflax:
Övning ger träning!
Övning ger träning!
Sällan har sannare ord yttrats!
__________________
Senast redigerad av JoeDevola 2013-12-26 kl. 23:14.
Senast redigerad av JoeDevola 2013-12-26 kl. 23:14.
Tänk sötsursås från kinarestaurangen så har du något att utgå från där smakerna gifter sig. Sen så ska ju inte alla såser ha en sådan stark brytning.
En gräddsås blir salt av buljongen/fonden, sur av vinägern och söt av gelén. Ingen av smakerna ska slå ut den andra egentligen, men hellre lite surare än för söt alla dagar i veckan. Börja med att jämna ut surt och sött i din sås, avsluta med att salta och peppra.
Säg en liter gräddsås, kör 3 msk vinäger, 1-2 tsk svartvinbärsgele, ½ dl flytande kalvfond och ½ tsk salt. Det är en bra början, när du hittar att inget tar över det andra egentligen så har du funnit den perfekta balansen. När en sås är så god att man nästan skulle kunna tänka sig att dricka den, så är du i mål.
Sen kräver såser olika balans, en bearnaise ska vara lite sur i smaken medan kanske en sås till kåldolmar går jämnare i smaken osv.
En gräddsås blir salt av buljongen/fonden, sur av vinägern och söt av gelén. Ingen av smakerna ska slå ut den andra egentligen, men hellre lite surare än för söt alla dagar i veckan. Börja med att jämna ut surt och sött i din sås, avsluta med att salta och peppra.
Säg en liter gräddsås, kör 3 msk vinäger, 1-2 tsk svartvinbärsgele, ½ dl flytande kalvfond och ½ tsk salt. Det är en bra början, när du hittar att inget tar över det andra egentligen så har du funnit den perfekta balansen. När en sås är så god att man nästan skulle kunna tänka sig att dricka den, så är du i mål.
Sen kräver såser olika balans, en bearnaise ska vara lite sur i smaken medan kanske en sås till kåldolmar går jämnare i smaken osv.
Skapa ett konto eller logga in för att kommentera
Du måste vara medlem för att kunna kommentera
