Varför blir min sås så flötig hela tiden?

Hej på er! Jag är en riktig dålig jävel i köket antar jag. Varje gång jag kanske steker kycklingfilé i stekpannan och vill göra en sås genom att hälla i lite creme fresh och matlagningsgrädde så blir det alltid flötigt i själva såsen efteråt när allt är klart. Det verkar som om smöret/margarinet skiktar sig.

Hur motverkar man detta och går det att få bort så att det inte blir så?

När du stekt din kyckling så har du köttsaft och fett kvar i pannan. Gå då in med lite vetemjöl och rör in det så att det bildas en lös deg. Om du vill så kan du bryna den här degen så att den blir gyllene. Du behöver dock inte göra så.

När du väl har fått fram den här "degen" (roux) så kan du tillsätta vilken vätska som helst utan att såsen separerar. Du kan använda mjölk, vatten, buljong, fond eller diverse mejeriprodukter. Om du kör på grädde eller CF/gräddfil så behöver du inte lika mycket roux som om du använder vatten/buljong.

Du kan också krydda din roux. T ex med timjan, rosmarin, citronzest och liknande. Då får du fram den smak som bäst passar med respektive maträtt. Till kyckling kan du t ex använda salvia, körvel, dragon eller persillade.

~Paul~

Kokar man grädde/cf för länge och/eller på för hög temperatur så separera den och du får flytande öar av smör i såsen.

Gör så här. Stek klar kycklingen på platta eller i ugn. Ta ur den ur pannan. Om det är väldigt mycket fett kvar i pannan, skeda ur lite. Häll sedan i någon typ av vätska, vatten, vin eller buljong spelar ingen roll. Reducera ner det på ganska hög värme så det koka rejält och rör under tiden runt i pannan så du får loss alla smaker som satt sig. När vätskan kokat ner och blivit rejält simmig så sänker du värmen och tillsätter din grädde eller cf och låter den koka ihop med reduktionen av vätska tills det blir krämigt. Blir det för krämigt, tillsätt mer vätska. Smaka av med salt, peppar och eventuell citron eller vinäger. Gräddiga såser kräver ofta lite syra för att inte upplevas så feta.
Nu kan du antigen lägga tillbaka din stekta kyckling i pannan och låta allt bli genomvarmt, eller servera såsen separat, vilket som funkar.

Edit: Jädrar. Paul skriver fortare än jag. Nåväl, nu har du två metoder att välja på och variera med för att lyckas med din gräddbaserade sås till kycklingen.

Tack för era tips! Det där med att man kan göra sås på vetemjöl och smör visste jag redan, men trodde inte att det var passande till just stekt kyckling.

Men jag får åter igen tacka för informationen.