Kycklingen smuas när jag steker kyckling i wok-stekpannan, vafan? :(

Stämmer att oraffinerad sesamolja används för smaksättning, raffinerad fungerar däremot utmärkt för tillagning.

Jag misstänker att du kanske börjar röra om bland kycklingbitarna för tidigt, innan de släppt taget om pannan. Låt dem i så fall ligga och få lite yta på ena sidan först, vänd på dem och upprepa så att de inte sitter fast.

Vad använder du för wok, kolstål, gjutjärn, belagd? I min kolstålswok, som jag tror är i behov av ny inbränning, är det viktigt att göra enl ovan. Dessutom får M. Maillard lite tid att arbeta, vilket ju är bra oavsett om köttet fastnar eller inte.

Man får skilja på semiraffinerad och oraffinerad sesamolja. Den oraffinerade är mörk till färgen och utvinns genom pressning, dvs på ett liknande sätt som ädla oljor. Den tål ca 175 - 180°C

Den ljusa oljan är semiraffinerad, m a o en blandning av pressad (med en del orenheter) och värmebehandlad. Den här oljan tål temperaturer på upp till 230 - 235°C.

Varför man inte använder sesamolja till att snabbsteka i beror på tre orsaker. Först och främst är den dyr, för det andra är den inte neutral till smaken och för det tredje så ingår den inte i precis alla kinesiska maträtter . Det kinesiska köket är som bekant uppdelat i provinsiella kök och sesamoljan förekommer inte i alla av dem.

Sesamolja används således som krydda, dvs för smaksättning av utvalda rätter. Den tillsätts ofta på slutet för att bli varm eftersom värmen tillåter en del eteriska aromer att blomma ut. En bränd sesamolja har däremot en ytterst oangenäm smak, bitter och med en "giftig" bismak.

~Paul~

nej, om ni tittat in i ett äkta Asiatiskt kök någon gång där kocken står och wokar så är det inte ovanligt att oljan är så het att det flammar upp lågor från wokpannan.

Men det har inget med sesamoljan svennebanan köper på ICA. Den asiatiska kock som använder den oljan skulle få sparken.