Hur tillagar jag det perfekta kycklingbröstet?

Ja, jag har insett att kyckling har en lite för liten plats i mitt kulinariska liv.

Problemet är bara att jag inte är någon höjdare på att tillaga kycklingbröst, och inte heller hittar jag något särskilt bra tillvägagångssätt. Mitt problem är att jag sällan får en bra stekyta/saftighet-ratio, så att säga. Jag läste i Frantzén/Lindebergs kokbok att man, när det gäller kött och fisk, alltid ska utgå från innertemperatur snarare än tillagningstid/tillagningsvärme. Tillämpas detta även på kyckling?

Jag behöver inga recept på såser eller dylikt som kycklingen ska tillagas i. Jag vill helt sonika ha reda på HUR jag får till ett plain kycklingbröst på bästa sätt. Svårighetsgrad valfri.

Tack på förhand!

Problemet med att traditionellt laga kycklingbröst är att när köttet är jättebra i konsistensen så är skinnet mjukt och sladdrigt. Det beror på att ytan försöker utjämna trycket med resten av köttet genom den s k Osmoseffekten.

För att undvika detta så kan man gå tillväga på två olika sätt. Antingen genom att pochera eller steka köttet och skinnet separat eller genom att avsluta genom en snabb halstring enbart i syfte att skapa en knaprig yta. Det betyder att man börjar med varsam tillagning, t ex i ballotine och avslutar på en tämligen het panna. Om man dessutom doppar skinnsidan hastigt i vetemjöl innan halstring så blir effekten ännu större. Samma gäller ju för knaperstekt bacon .

~Paul~

Klokt. Vad tror du om att köra på ganska låg temperatur i ugn tills man har uppnått ~72 grader inuti och sedan köra på i en rejält het panna en sväng?

Visst. Jag skulle dock kanske stanna på 66 g och sedan het panna.

~Paul~

Jag gillar att fläka upp bröstet, fylla det med cheddarost, stänga till det för att sedan rulla in det i bacon. Sedan kör jag kycklingen i ugnen 225 grader i ca 20-25 minuter. Sedan trancherar jag kyckling-baconrullen i 0.5 mm skivor, lägger skivor på ett tortillabröd ihop med finhackade grönsaker, guacamole, het salsa och gräddfil för att till sist rulla ihop alltihop till en wrap. Inte så nyttigt kanske, men bättre bakiskäk än det får man leta efter.

Så länge man har låg temperatur på ugnen, en bra termometer, och låter köttet vila ordentligt, så kan man i mitt tycke gå ännu lägre, till runt 60 grader. Man kan också med fördel rimma köttet i några timmar. En 5-procentig saltlösning passar bra.

Huruvida det bara är innertemperaturen och inte tillagningstemperaturen som spelar roll, så kommer lägre värme göra att köttet lagas jämnare.

Jag är ju singel nu för tiden och hemfaller ofta till att tillaga ett kycklingbröst eller ett kycklinglår till mig själv. En hel kyckling är för mycket nu för tiden, hur gott det än är.
Personligen, och när jag inte har tillgång till en träkolsgrill, så föredrar jag att tillaga min kyckling i stekpanna med lock ovanpå spisen. Får alltid mycket saftig och fin kyckling på detta vid. Dock så är det inget för folk som gillar krispigt skinn.

Jag brukar snabbt fräsa på kycklingen så den får fin yta. Sänker sedan värmen på plattan och lägger i de grönsaker jag önskar så som morot, (purjo)lök och kanske lite bitar av paprika eller rotsaker. Häller på en liten skvätt vatten eller vin och kanske stöttar upp med lite god fond från flaska, och lite kläm på en färsk citron. Gillar speciellt Bongs viltfond med kantareller. Den gör sig förvånansvärt bra tillsammans med kyckling.
Bräserar sedan under lock ca 10 minuter, eller till dess att köttsaften på kycklingen är ofärgad. Lyfter ur kycklingen och grönsakerna. Höjer värmen och reducerar ner såsen lite hastigt och reder den antingen med en skvätt grädde eller med lite toppredning. Detta brukar resultera i en mjäll och saftig kyckling med mumsig sås.

60 g låter lite väl lågt. Med tanke på den låga tillagningstemperaturen som du kör på så kommer heller temperaturen inte att stiga speciellt mycket i samband med vilan.

Det finns heller ingen poäng i att gå så lågt eftersom du visserligen får fram en saftig styckningsdetalj men förlorar karaktär i smaken. För att få fram en adekvat smak så krävs en viss karamellisering och då räcker inte 60 g.

Helt klart så brukar rekommendationerna ligga på mellan 70°C - 75°C. På dessa grader kommer köttet att hamna om man går på den metod som jag beskrev i mitt förra exempel. Jag kan lova att köttet på intet sätt är uttorkat vid denna temperatur.

http://www.ica.se/recept/matskolor/t...nertemperatur/

http://foodelicious.se/termometer-i-ugnen

http://sv.wikipedia.org/wiki/Stektermometer

http://www.recepten.se/artiklar/inne...tur_koett.html

5% saltlösning låter också väldigt mycket. Tycker du verkligen inte att köttet blir översaltat? Framför allt om det rör sig om kycklingbröst? Själv kör jag på ca 3 - 3,5% lösning i min rimlag. Jag har också i lite socker för att ge lagen en fylligare anstrykning.

Det här receptet har jag testat och funnit vara lyckat:

http://www.arlafoodservice.se/recept..._morotstapenad

En lägre tillagningstemperatur ger, precis som du skriver ett jämnare slutresultatresultat.

~Paul~

Vad syftar du på när du pratar om karamellisering? Maillard-reaktioner? Jag brukar lägga ner köttet i en het panna i någon minut före eller efter ugnen, det är ju inget som strider emot att tillaga den low and slow. Att ta innertemperaturen till 70 grader, jämfört med 60, lär väl inte spela någon roll i det avseendet? Snarare är det väl ugnens temperatur som avgör.

Personligen skulle jag aldrig offra saftighet när det gäller så pass magert kött som kycklingbröst. I mina ögon är filéer torra vid 75 grader.

För min del blir köttet lagom med en 5-procentig saltlösning (och givetvis riktigt riktigt ordentlig sköljning efteråt).

Det lät som ett fint recept! Det skall jag testa nästa gång.

Jag syftar på det faktum att ytan (skinnet) på bröstbiten får en härlig nötbrun färg.

Karamelliseringen uppstår inte enbart på ytan, utan också inuti själva köttet vid högre temperaturer. Du får helt enkelt en fylligare smak. Tyvärr medför det samtidigt att man riskerar att torka ut köttbiten. Det är således en avvägning man gör.

Mellan 70-75°C är köttet på intet sätt torrt. Det är en myt som är lika svår att bli av med som den som handlar om att försegla kött i syfte att bevara saftighet i det samma.

Observera, som jag skrev så tar jag ut köttet vid ca 66°C för att sedan låta det vila. Det brukar då stiga någon grad, för att sedan gå ner igen. De 70-75°C gäller bröstbitar som sitter på en hel kyckling.

OK, nu förstår jag varför du kör på en mer mättad saltlösning. Jag sköljer aldrig av kycklingen. Hela poängen är ju att saltet i kombination med sockret ger skinnet/ytan en fin yta i samband med tillagning.

~Paul~

Jag utgick iofs från fristående filéer utan skinn nu. De gånger jag har fileér med skinn så brukar jag "laga" skinnet separat istället.

Så du lagar allt ditt kött till 75 grader? Myt eller ej, jag tycker kyckling brukar bli trådig vid den temperaturen. När det gäller saftigheten så rinner det ju ut betydligt mer köttsaft.

Personligen tycker jag det blir för salt att inte skölja av saltlagen. När jag rimmar köttet gör jag det oftast under relativt lång tid, och det är inte alls för ytans skull.