Tillaga Oxfilén så den blir så god som möjligt

Ju lägre ugnstemperatur desto jämnare tillagning. Kör du hög temperatur kommer yttre delen på köttet vara överstekt när mitten är klar.

Salta kan man absolut göra innan köttet går i pannan. Pepparn kan vara värt att vänta med eftersom den inte nödvändigtvis tål de höga temperaturer som du har i pannan när du bryner köttet.

OK. Jag kommer här att ge ett exempel hur jag lagar denna rätt. Jag föredrar nämligen pepparstek! Min metod skiljer sig dock avsevärt från den du hittar på nätet. Jag utgår ifrån att du har en hel oxfilébit hemma som du kommer att stycka.

1. Ansa köttet, dvs ta bort alla hinnor och slafs.

2. Bind ihop på ett sådant sätt att varje snöre hamnar ca 4 cm från nästa snöre. Poängen är att binda ihop köttet först och ge det en fin yta runt om i stekpannan innan du går vidare till nästa steg.

3. Salta runt om hela köttbiten men peppra inte!

4. Stek mycket hastigt på tämligen hög värme i panna runt om hela köttet så att det får en fin yta men inte bränns. Det här är det viktigaste momentet. Det gäller verkligen att i stort sett gå förbi spisplattan med köttbiten. Filén får absolut inte stekas mer än några sekunder på varje ställe. Man är endast ute efter en viss karamellisering.

5. Ta ut köttet och låt det svalna.

6. Under tiden det svalnar så preppar du pepparn. Börja med att grovkrossa hela svartpepparkorn i en mortel. Var försiktig så att det inte blir pulver av alltsammans. Fragmenten skall vara tämligen stora. Ta rejälva mängder! Minst två nävar!

7. Ställ en liten kastrull på spisplattan och lägg i den krossade pepparn. Täck med vatten och sätt på värmen.

8. Sjud upp och sila av kornen. Släng inte bort vattnet‼

9. Upprepa två gånger till men spara inte längre vattnet.

10. Pensla köttet försiktigt runt om med neutral senap. Jag föredrar den tyska Taffelsenapen men man kan ta en vanlig Slotts också.

11. Rulla nu hela köttklumpen i den krossade och förvällda pepparn genom att sprida ut pepparn på ett siliconpapper och rulla köttet i den. Pepparn kommer att fastna på köttet eftersom den klibbar fast i senapen.

12. Stek nu i smör på medelvärme på plattan igen (hela klumpen) så att pepparn verkligen fastnar och bryns en aning.

Beroende på till vilken grad man vill steka köttbiten så kan man antingen avsluta i pannan eller skicka köttet in i ugnen för att vidare grädda igenom det. Här gäller det att kontrollera innertemperaturen. Vill man ha medium så kör man på 56-57 g innertemperatur.

13. Slå in köttet i sin helhet i aluminiumfolie och låt vila i minst 12 minuter.

14. Under tiden lagar man såsen. Den består av den tidigare sparade vätskan från avkoket av pepparn, cognac, grädde, en klick senap, schalottenlök och en klick svarta vinbärsgelé. Jag kanske inte behöver dra hela receptet på såsen. Det finns överallt på webben.

15. Efter att köttet vilat så skär man av portionerna med jämna mellanrum, dvs mellan de ställen där man har bundit köttet i ett tidigare skede.

http://i5.photobucket.com/albums/y16...kningoxfil.jpg

16. Ta bort snöret, toppa med färsk persilja och servera tillsammans med något i potatisväg, den fina såsen och en grönsallad. Rött vin av bra kaliber passar alltid fint .

~Paul~

Tror jag ska testa detta. Vattnades i munnen när jag läste!

Jag tycker verkligen att alla skall testa gravad oxfilé. Jag och en vän gjorde massa tilltugg till ett lokalt evenemang och gjorde då en sort med gravad oxfilé som blev en riktig hit. Det blev 300-350gr över som jag givetvis passade på att ta med hem, och jag kan säga att de tunna skivorna slank ner inom en halvtimme framför tv:n.

Tornedos eller biff wellington is da shit med ett såpass sekunda kött som oxfilé. Möjligen kan man tänka sig att göra biff tartar iofs

Har man gjort rätt så smakar det kanon. Missar man tiden så blir det en torr skoklack .

Oxfilé är på intet sätt en sekunda styckningsdetalj. Däremot är den missförstådd och misshandlad. Ofta har kritiken gällt kött av sämre kvalitet. En välhängd oxfilé (Filet Mignon, Tournedos, samt Chateaubriand) är alltid en smaskig smakupplevelse om dessa detaljer tillagas på ett korrekt sätt.

~Paul~

Receptet låter ju gott, men håll med om att det finns många, mer prisvärda styckningsdetaljer att välja på. Oxfilén är väldigt tråkig, även om den är väldigt god. Lite rödvinsbräserade oxkinder som fått gå i närmre ett dygn är ju att föredra alla dagar i veckan, t.ex.

Håller inte riktigt med, men ok att den inte är sekunda i ordets rätta bemärkelse. Det är en förhållandevis smakfattig köttbit, förvisso oftast mör men utan andra egentliga förtjänster. Det är klart att allt går att krydda till, men om man är ute efter en god köttsmak snarare än en lättskuren konsistens tycker jag inte att det är något att komma efter. Jag håller mig oftast därifrån och tar lite smakrikare delar vilka dessutom ofta är billigare. Därmed inte sagt att jag ratar den fullständigt, den kan passa fint till pasta bl a.

Jag påstår inte att oxfilé är det bästa som finns. Däremot vände jag mot beskrivningen att det skulle handla om "sekunda styckningsdetalj".

Förstår heller inte vad du menar med "väldigt tråkig och samtidigt väldigt god". I mina ögon är något som är gott sällan tråkigt . Det är ju trots allt inte en modeshow det handlar om...

~Paul~

Oxfilé har en mycket diskret smak. Det är först och främst konsistensen man är ute efter. Inte desto mindre så har detta sina fördelar. Man kan nämligen styra smaken åt det håll som man finner lämpligt.

I mitt tidigare inlägg så skrev jag upp ett recept som är ett exempel på det här tänket. I det fallet handlar det om ansenliga mängder svartpeppar. Det finns som bekant många fler smakriktningar att utnyttja.

~Paul~

När ska salt och peppar på en bit kött egentligen? Man brassar ju på med rejäl värme i gjutjärnspanna normalt och kryddorna bränns väl då?

Hur lång tid tror du det tar att tillaga oxfilén om man skulle använda sig av ditt recept, dePaul?

Edit: För en nybörjare