Skållat bröd - även vetemjölet?

Skållat bröd innebär som bekant att man stöper grovt rågmjöl, havre o.dyl. i uppkokt vatten och låter stå.
Till exempel så här

Men hur blir det om man även stöper allt eller en del av vetemjölet?
Någon som har testat?

Extremfallet vore att man helt enkelt kokade allt vetemjöl innan man bakar.
Vad händer med deg- och brödegenskaperna?

Om ingen vet får man väl testa...

Wikis brödartikel var faktiskt riktigt fyllig, så här är länk för alla FB:s bagarfreaks.
http://sv.wikipedia.org/wiki/Br%C3%B6d

Jag har inte testat, men finns det inte en risk att man förstör glutenet och att brödet får svårt att hålla ihop? Men jag är ingen mästare i kemi, så du får nog testa

Jo, tack.
Insåg rätt snart att själv är bäste dräng, eller bagare, i det här fallet och en skållning är satt med en del av vetemjölet i.
Grejen är att jag gör mycket grovt bröd, på gränsen till pumpernickel eller kanske som rallarhalvor, fast i form av en rektangel (teflonform) ca 5 cm hög. Det är alltså inte fråga om några fransklimpor direkt.

Nåväl, nu lät jag koka upp
1 liter vatten
1dl vardera matkorn, matvete, mathavre, grovt rågbröd, vit quinoa
3 dl vetemjöl special
plus ½dl rapsolja, brödsirap, hel anis & fänkål, brödkrydda och salt

När detta svalnat irördes surdeg på ca 3 dl vatten + 3 dl grovt rågmjöl.
Det har jäst ut helt och nu tillsätts vetegroddar, kruskakli och mer vetemjöl.
Nu ska det få jäsa ut igen...

Återkommer med resultat och fullständigt recept, utifall någon känner sig sugen på tungt surdegsbröd.

Det var ingen större fart på Flashbacks bagare, men här kör vi på, så kanske intresset ökar.
Nu är brödet klart. Rekordfort, men det beror nog på att surdegen var väldigt spänstig, så det gick fort att få degen att jäsa ut så att alla jäsbara sockerarter är förbrukade.

Kokade upp ca 1 liter vatten med:
hel anis, hel fänkål, brödkrydda
20 g Salt
50 g Brödsirap
126 g Vetemjöl
73 g Matvete
72 g Matkorn
68 g Mathavre
73 g Quinoa vit

När det svalnat tillsattes surdeg av:
ca 3 dl vatten
165 g Rågmjöl grovt

Vidare tillsattes:
81 g Vetegroddar
679 g Vetemjöl special
78 g Kruskakli

När detta jäst ut masserades in:
108 g Valnöt
90 g Russin

Degen nedtrycktes i en lagom stor teflonform och läts slutjäsa lite i diskhon fylld med varmvatten.
Därefter gräddades det i 200 grader/80 min och 150 grader/2 tim tills ugnstermometern i mitten vidade 94 grader.

Hela brödet väger 2040 gram och ger då följande näringsinnehåll per 100 g:
Protein 9,3 g
Fett 5,2 g
Kolhydrater 45,7 g
Kostfibrer 6,7 g
Salthalt 0,98%

Om någon undrar över de lite udda siffrorna, så skopar jag i med dl-mått och väger i efterhand.
Allt sker på gehör och i blindo, så mina "recept" är snarare deskriptiva än normativa.

När brödet svalnat till rumstemp ska det läggas lufttätt att vila minst 1 dygn, gärna längre.
Ska fixa bild när det är klart att skäras upp.

Sorry, läste citeringen från telefonen och glömde svara

Hur gick det? Det blev inte så att glutenet (?) förstördes eller så? Tänker mig att det ska bli ett märkligt resultat om man skållar vetet...

Nja, nu var det ju rätt lite av vetet som åkte med i uppkoket, en knapp femtedel, och brödet är så grov att det inte går att avgöra.

Får nog göra en provdeg av enbart skållat vete, trots att jag inte äter sånt, men det finns ju gott om hungriga småfåglar så här års.

Till de som tycker att det är för bökigt (bögigt ) att baka kan jag säga att jag aldrig ens får mjöl på fingrarna.
Kör med en elvisp med degkrokar i en plastskål och sen bara skyfflar över degen på plåt eller i form och formar till det hela med en fuktad degskrapa.

Ja, det kanske spelar mindre roll om du bakar såpass grovt bröd. Men så länge resultatet blir bra så spelar det ju mindre roll

Det bästa brödet att baka ur kladdfrihetsvinkel är definitivt levain enligt min erfarenhet, åtminstone om man använder degblandare. Det är bara att olja in händerna så klistrar inget fast, och degen behöver inte bearbetas, och djävulskt gott blir det (Ett av få vita bröd jag äter frivilligt)

Att skålla vetet och det ska ge någon smakfördel?
Bagels finns ju som ett gammalt recept där man kokar vetedegen.
Då har degen jäst innan kokningen.

Du får gärna delge oss som inte ids testa själva hur smakerna blev förändrade i ett bröd med skållat vetemjöl.

Skålla gör man för att binda vatten. Skållning pajar gluten. Det är därför ingen vidare bra ide att skålla vetemjöl.

Det blev ingen utdelning på skållningen, tydligen.

Jodå, försöket ska utföras, men det är inte prio 1 i tillvaron för närvarande.

Tänkte mig såhär:
2 degar av vetemjöl + annat mjöl.

Till den ena degen skållas allt vetemjöl och till den andra skållas inget vete.
Det andra mjölet ska helst inte innehålla något gluten för att få så bra utfall som möljigt.
Vilket passar då? Grovt rågmjöl?

Om du inte har antroposofskräck så testa Saltå Kvarns rågmjöl, det är mitt förstaval.