Pj behöver hjälp till tävling (älgytterfile som bas)

Det är såhär att jag är praktikant i köket på ett lite finare ställe och vi ska ha en tävling o laga/skapa en rätt på olika styckdetaljer från en älg vi har styckat. Jag fick ytterfilen som min del, problemet är att det är en väldigt enkel detalj att laga jämfört med några andra delar som några andra kockar har fått. därför förväntas det mer perfektion/bättre resultat av mig än killen som fick kött lämpat för färs eller grytbitar.

Enda reglerna är helt enkelt att skapa en rätt från älg, den kan vara förätt, huvudrätt eller dessert. det spelar ingen roll. och tipsen är att tänka på hur älgen lever, vad den äter och liknande saker.. kortfattat så tänk "granskog" när vi väljer ingridienser.

Bedömningen sker på Planering, Smak och Utseende. och i mitt fall måste det bli intressantare än stekt älgytterfile med vitlöksrostade rotfrukter och en klassisk sås typ rödvin.

Jag behöver hjälp med feedback, tips, förslag, saker jag borde tänka på och inspirerande recept.


Saker jag har funderat på är antingen att grava köttet med lite enbär, granskott och eventuellt även röka köttet med enris. förslag på upplägg?

en tanke är att göra en balsamicoreduktion med enbär och honung i och servera det finskuret aom carpaccio.


Grejjen är att jag har snöat in på förrätt och carpaccio och gravning. så jag behöver hjälp att utveckla det eller vidga mina ideer till nått annat.

Om önskemål finns så kan jag lägga upp bilder på resultat och beskriva vad jag gjorde.
Tack på förhand // PraktikantJäveln

Jag sitter o kladdar upp nån slags "stödlista" där jag listar olika råvaror jag tänker kan passa till rätten. delar med mig av den och jag tänkte ni kunde ge tips och ideer även där

• Bär, Lingon Hjortron, svarta vinbär, enbär, tranbär, Havtorn, rönnbär.
• Frukt, äpple förslag äppelcidervinäger
• Finnes i köket, Granris, enris, Hö, vitmossa
• Rotselleri, palsternacka kålrot, morot, potatis, Fänkål, rädisor? Pepparrot?
• Västerbottenost, ädelost, prästost, manchego?
• Persilja, Timjan, rosmarin (koriander?) kryddkrasse?
• Cognac, sherry, portvin, öl (porter?)?, aquavit (kryddor kummin, malört dill, fänkål anis), Gin , madiera, vitvin, rödvin,
• Kantareller/trattkantareller, shiitake, champinjon, karl johan,
• Svartpeppar, kryddpeppar, grönpeppar, rose, lagerblad, muskotnöt
• Nötter? Hasselnöt? Pinje?
• Kål, spets, bryssel, vitkål?
• Övrigt : Honung, Sparris, rödbetor/polka/gul, dijonsenap? Syltlök, Selleri,broccoli, blomkål
• Sallad : ruccola, mache, Ekblad. Lollo rosso, lollo bianco, crisp

Förrätt: gravad lättrökt ytterfile m enbärscreme samt inlagda svampar. kanske någon krispig bröd/bärmüsli till?

vit balsamicoinkokta svartrötter kan du lägga till din lista också, eller bara svartrötter

gravad älgfilé, en kula Crème fraiche och en kula ishavsrom som toppas med finhackad rödlök och dill.
serveras med små nykokta potatisar

Håll det enkelt och svenskt! Stek älgyttern rare, gärna "klappad" med kryddpeppar o lite timjan.
Försiktig när du vilar den, ibland kan vissa för möra viltdetaljer bara bli skit om man vilar för länge.

Stek ihop trattisar (eller annan svamp), pillad brysselkål (blad för blad) och nåt rökt fett kött (sidfläsk?) till en god ragu. Känner du att du kan så kan det vara gott att ge svampen en liten rökpuff också innan du steker den.

Koka en tung fond och reducera- smaka upp med portvin, timjan, lagerblad o.s.v.

Rosta hasselnötter och krossa- blanda upp med plockad timjan och finskuret äpple till ett "strössel" att avsluta med.

Havtorn är jävligt trevligt till vilt, testa att göra en curd (kolla recept på lemoncurd, ta mindre socker och ersätt citronen med mixade, silade havtorn). Annars kan du göra en gele om du har dåligt med tid.

Bara ett förslag, lycka till!!

Tack för ideerna och framförallt tack till Jompahjarndod för detaljerad info. just nu lutar det åt gravad eller rökt "carpaccio" så jag är ute efter lite sjyssta tillbehör som ser bra ut. alternativt bara en ört och dekoration

Gin- & enbärsgravad älgytterfilé i tunna skivor med granskottssirap, norrländska tunnbrödsgrissini (skär tunnbröd i smala remsor. Smula över riven (fryst) röd och vit getost, gratinera). Havtorns-creme. Garnera med lingon & granskott.

Bara ett förslag.

En liten kul idé.

Black & White....

Black...Älgfilé på det viset du inte ville ha... med en rödbetssås o rödvin, grön sparris.
White...Blomkål med en vitsås med västerbottenost, vit sparris.

Klassiskt på ett nytt sätt, gott som fan, fin uppläggning.

Vill du verkligen glänsa så kör du en försvenskad Wellington. Du gör förstås duxelles-massan på kantareller och använder svenska råvaror till resten av "smeten". Till detta så lagar du självklart en viltsås och som tillbehör rotfruktspuré eller råraka.

~Paul~

Älgytterfilé? Är det ett finare namn för ryggbiff eller?
Varför kalla det filé när ryggbiffen ändå är bättre än älgfilén?

dePauls förslag lät jävligt gott. Ska nog göra det själv någon dag. Är dock inte så jätteförtjust i överanvändandet av enbär.

Enbär bör användas med försiktighet. Om man tar för mycket så smakar det apotek om maten.

Ja, det har gått hysteri i alla nya benämningar. Den s k ytterfilén är inget annat än biff.

~Paul~

För att styckdetaljen heter älgytterfile och inte älgryggbiff. Var sitter den vanliga biffen som inte är ryggbiff förresten?