Helstekt Fläskkarré

Funderar på att göra i ordning en hel fläskkarré som mitt bidrag till midsommarbordet. Först har jag rubbat köttet med en egen kryddmix. Därefter tänkte jag låta detta få dra (marinera) under ett dygn innan jag bryner köttet för att sedan låta det steka i ugn i 130-140° tills innertemp. blir 68-70°. Under själva ungsstekningen har jag fått för mig att glaza köttet med en blandning av mangopure och het habanerosås.

Behöver kommentarer till ovan förfaringssätt. Borde jag bryna köttet direkt och sedan låta det vila till dagen efter? Är det en dålig ide att ungssteka fläskkött på låg temp? Är detta något man bara gör på nötkött? Visst borde mangopure funka lika bra som aprikospure som glazebas?

1. Visst. Det kan funka om du marinerar i syrefattig miljö. I alla andra fall rekommenderar jag vätskemarinering.

2. Tricket är att pricka temperatur-/tidsåtgångförhållandet. Det kan således röra sig om olika temperaturer eller tider såtillvida att förhållandet är korrekt avvägt .

3. OK. Vad är poängen med detta? Du får gärna förklara de presumtiva fördelar som du ämnar att erhålla genom denna metod .

4. Det beror på vilken slutgiltig metod du tänker använda.

5. Nej, det är ingen dålig metod. Däremot kan den vara svår att lyckas med. Fläskött har i allmänhet mindre fett insprängt i muskulaturen. Bindvävens sammansättning är också lite annorlunda, liksom (självklart) smaken. Generellt är det enklare att pricka in tiden på nötkött eftersom man har en längre/större slarvmarginal.

6. Mango har extremt potenta enzymer. Du bör inte låta köttet dra lika lång tid i mango- som i aprikospuré. Kör du på mango och låter en bit kött ligga kvar för länge så erhåller du en en mango-slurpie .

~Paul~

Tack för ditt tydliga svar, Paul.

1. Efter kryddningen lade jag köttet i en aluminiumbunke, plastade in den och ställde tillbaka köttet i kylskåpet.

3. Vill få en najs söt/stark snygg grilljerad yta.

6. Hehe. Men som glaze borde väl mango funka? Den ska ju sas brännas fast på köttet. Eller borde jag köpa en ny barnmatsburk

Inte för att vara dryg, men hade du inte kostat på dig något trevligare än fläskkarré till midsommar? Trots allt en dag om året

#3

Jo, det var drygt sagt.

Well, min karré ska ingå som en del i ett större sammanhang, som ett av många inslag på buffébordet. Sedan kan man ju inte alltid äta oxfilé...

Kan säga att jag lyckats fått kött att ruttna på 2 dagar med ananasmarinering, så va försiktig.

Om möjligheten ännu finns går det alldeles utmärkt, ja faktsikt blir det nog allra bäst om du nattsteker klumpen på lågtemp. Om du är klar med marinad och smaksättning så är det bara att lägga in det lilla stycket i ugnen som du kalibrerar till 70 grader- ej över, hellre en grad under.

Imorgon när du vaknat och ätit din morgongröt så plockar du bara ut den- helt mör, fin och färdig.

Våga tro på mig...