Hur få bra stekyta på mitt kött?

Instämmer i detta men jag kör alltid nästa full fräs om det är butiksbitar dvs lite tunnare då de går klart på ca 2-3 min/sida. Tycker biff blir segt om man daltar för länge med den. Sen är grillpanna i gjutjärn en genväg till framgång helt klart. Teflon på sin höjd till fiskpinnarna men stoppar dom nästan hellre i brödrosten....
Köper jag från gård brukar jag ta ryggbiffar på ca 3cm och då låter jag dom gå klart i ugnen.

Undviker stekyta, det bildas benspyrener som är cancerframkallande. Särskilt tjocktarmscancer som man inte brukar upptäcka förrän det har spridit sig genom tarmväggen till lever och lungorna.

Det är inte så att det är en massa bränd peppar? Brukar det bli bränt längst ut mot kanterna på köttbiten?
Så brukar det bli för mig iaf, därför undviker jag oftast pepparbiff.

Du har redan fått bra svar, men jag känner för att snacka lite om principerna som ligger bakom.

Det man önskar av sitt kött är egentligen två saker:

1. Köttbiten ska vara lika genomstekt överallt. Om du t.ex. vill ha din biff rare så ska den inte vara rare i mitten och torr i utkanterna.
2. En fin stekyta som helst ska vara tunn så att köttbiten inte blir överstekt innuti.

Det finns flera sätt att uppnå dessa två kvalitéer. För att få stekyta kan man t.ex. bränna biffen med en blåslampa, steka den i en riktigt het stekpanna, fritera den eller köra den i ugnen på högsta temperatur (vanligare med t.ex. grillad kyckling). För att få rätt tillagningsgrad innuti biffen kan du t.ex. tillaga den i ett vattenbad eller på låg temperatur i ugnen, eller så kan du steka den på hög temperatur och vända ofta.

Jag kan rekommendera två enkla metoder som du kan testa. Den första kommer från Nathan Myhrvold och du kan se honom demonstrera på youtube här.

1. Torka av biffarna med hushållspapper, lägg dem i frysen 40 min eller längre.
2. Hetta upp en stekpanna med olja tills den blir riktigt het och stek på båda sidor tills du får bra yta.
3. Kör in biffarna i ugnen på låg temperatur (jag skulle nog köra ~90C).
4. Använd en termometer för att avgöra när de är klara. Typ 56-57C är medium rare, Om du vill ha medium lär du väl vänta till 58-59 antar jag.
5. Låt biffen vila åtminstone ~5 minuter innan du serverar.

Om du kollar videon så kan du lägga märka till ett antal saker. Han steker bara en biff åt gången eftersom temperaturen skulle sjunka för mycket om han slängde i båda samtidigt. Han fryser köttet innan han steker det för att stekytan ska bli så tunn som möjligt. Han kör låg temperatur i ugnen för att biffen ska värmas upp jämt och få samma temperatur rakt igenom.

Nathan låter inte sitt kött vila efter stekning, men det gör däremot Heston Blumenthal. Tydligen så hjälper det köttsaften att stanna kvar innuti biffen. Du kan se honom steka på youtube här. Hans metod är också jätteenkel:

1. Torka av köttet och låt det ligga framme upp till några timmar. Tänk på att inte låta det ligga för länge p.g.a. bakterier börjar föröka sig snabbare vid rumstemperatur
2. Hetta upp en gjutjärnspanna med olja tills den är riktigt varm. Salta köttet och släng i pannan.
3. Vänd var 15-20:e sekund. Sidan som är uppåt hinner svalna och du får en fin stekyta med relativt jämn temperatur rakt igenom.
4. Använd en sticktermometer för att ta reda på när köttet är klart.
5. Låt vila minst fem minuter.

Du ser att den här metoden är helt annorlunda, men principerna är de samma. Tunn stekyta och jämn temperatur rakt igenom. Perfekt resultat genom att använda en termometer istället för att peta och gissa eller skära i köttet.

Båda dessa recept riktar sig till hemmakockar och är en demonstration av att man laga högklassig mat hemma utan dyr utrustning.

Ett annat sätt att fixa biffen är att fylla en kylväska med hett kranvatten, slänga biffen i en plastpåse och låta den ligga i kylväskan 30-40 minuter och sedan bränna den med blåslampa för att få yta. Annan metod, samma principer.

Anyway, nu fick du kanske mer detaljer än du har behov av, men förhoppningsvis fick du också lära dig varför du inte borde steka på medelvärme i fem minuter t.ex..

Lycka till

Om något i det här inlägget inte stämmer så hoppas jag att någon rättar mig!

Näpp, vågar inte. Ska inte skriva nåt på ett halvår tror jag.

Skämt åsido, bra instruktion. Följer jag såna, njee... Men å andra sidan så är jag nöjd med mina köttslamsor.

Fanns delar att ta till sig av.

Du verkar kunna matlagning i alla fall.

EDIT: Det jag märkt är att om man vänder ofta så blir det torrt, eländigt och ... inte alls bra.
Jag steker ena tills den börjar vattna, vänder och sen andra sidan. Blir ju inte rare, men det vill jag inte ha heller.
Reflektioner kring detta?

Mycket krångel här.

Alla spisar och plattor är olika, beroende på en massa faktorer.

Blir det för stekt utanpå och för rosa inuti så är det för hög värme för just den plattan/stekpannan.

Man kan laga fantastiskt bra mat på en spis, och sedan komma till en annan och få göra annorlunda. beror på skick på spisen. Vredet säger rätt lite om hur varmt det är, det beror på hur trött spisen är.
Sedan beror det givetvis på pannan också. Och en massa variabler

Är köttbiten tjock så kan man först se till att sluta porerna med högre värme, dvs bryna, sedan låta det eftersteka med lock på lägre värme.

Övning ger färdighet, efter ett tag kommer du lära dig känna på konsistensen om den är som du vill ha den. Likaså lär du dig höra ljudet när det är lagom varmt

Känner man sig nöjd så är det bra, oavsett vad andra tycker


Det där är en envis myt som blivit grundligt motbevisad. Det går inte att "sluta porerna" genom att bryna köttet. Ett köttstycke som blivit brynt innan det t.ex. steks i ugn förlorar t.o.m. mer vätska än ett stycke som inte blivit det.

Lär mig mera då

Jag tänker på kallops etc, men man kanske bryner för smak då???

lite principer för stekning vore på sin plats

Det där med att ta ut köttet osv är ju självklart. Men vart går gränsen för att koka och steka

Och en tjälknöl tex, behandlar man ju på ett helt annat sätt än en rostbiff...

Lär mig mera =) Gärna i annan tråd Förslagsvis denna https://www.flashback.org/t1814354

prova Hestons knep att vända köttet typ var 20 sek. Har gjort det med lamm och det blir riktigt riktigt bra!
http://www.youtube.com/watch?v=5-9NgOZuUXM

edit tvåa på bollen.

Tjenis!

Ja vad skall man säg, du har redan fått dom bästa svaren, ja till och med vad din far sa.

Hög värme på järnet, lagom med olja eller margarin. Vänta tills oljan eller margarinet "kokar" och i med köttet. När ytan är gyllne brun, så in med den i ugnen på drygt 100 grader tills den är mellan 60 - 80 grader i mitten av köttet, beroende på hur blodig du vill ha ditt kött.

Rullkragen

Jag gör såhär:

Se till att köpa marmorerat kött med mycket fett och färg. Köp ingen blek historia. Låt det ligga framme innan stekning. Salta och peppra innan stekning. Stek sedan i både olja och smör på riktigt hög värme tills du får en snygg yta. Vänd sedan på köttet och vid ett första uns saft som sipprar upp på ovansidan så ta av köttet. Låt det vila och servera sedan.

Jag kör som Heston, blir kanon varje gång